2.4.4 Расчёт производственных рецептур

Влажность густой опары равна 45 %. Густую опару готовят из 55 % муки. Если тесто и опара замешиваются в одной деже, норма загрузки дежи рассчитывается на основании норм загрузки муки на замес опары и теста и процентного содержания муки в опаре и тесте, кг:

qОБЩ = qОП · СОП / 100 + qТ · СТ / 100,

где qОП – норма загрузки муки в дежу на замес опары, кг, qОП = 26 кг;

СОП – процентное содержание муки на замес опары от общей массы её в тесте, %;

qТ – норма загрузки муки в дежу на замес теста, кг, qТ = 32 кг;

СТ – содержание муки на замес теста от общей массы её в тесте, %.

Булочка русская:

qОБЩ = 30 · 55 / 100 + 36 · 45 / 100 = 32,7 кг

Булка минская:

qОБЩ = 30 · 55 / 100 + 36 · 45 / 100 = 32,7 кг

Булочка горчичная:

qОБЩ = 30 · 55 / 100 + 36 · 45 / 100 = 32,7 кг

При порционном способе приготовления теста рассчитывают максимальное количество муки, которое может содержаться в деже, кг:

МДЕЖ = V · qОБЩ / 100,

где V – вместимость дежи, кг;

qОБЩ – норма загрузки муки в дежу, кг.

Булочка русская:

МДЕЖ = 300 · 32,7 / 100 = 98,1 кг

Булка минская:

МДЕЖ = 300 · 32,7 / 100 = 98,1 кг

Булочка горчичная:

МДЕЖ = 300 · 32,7 / 100 = 98,1 кг

Масса муки на замес опары в 1 деже, кг:

МОП = МДЕЖ · СОП / 100,

где СОП - процентное содержание муки на замес опары от общей массы её в тесте, %.

Булочка русская:

МОП = 98,1 · 55 / 100 = 54,0 кг

Булка минская:

МОП = 98,1 · 55 / 100 = 54,0 кг

Булочка горчичная:

МОП = 98,1 · 55 / 100 = 54,0 кг

Расход дрожжевой суспензии, кг:

GДР.СУСП = МДЕЖ · С · (1 + Х) / 100,

где МДЕЖ – масса муки в деже, кг;

С – норма расхода прессованных дрожжей в кг на 100 кг муки;

Х – количество частей воды на одну часть дрожжей, Х = 3.

Булочка русская:

GДР.СУСП = 98,1 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,9 кг

Булка минская:

GДР.СУСП = 98,1 · 1 · (1 + 3) / 100 = 3,9 кг

Булочка горчичная:

GДР.СУСП = 98,1 · 2 · (1 + 3) / 100 =7,84 кг

Расход дрожжей определяется по формуле, кг:

GДР = GДР.СУСП / 4

Булочка русская:

GДР = 3, 9 / 4 = 1,0 кг

Булка минская:

GДР = 3, 9 / 4 = 1,0 кг

Булочка горчичная:

GДР = 7,84 / 4 = 1,96 кг

Расход воды для приготовления дрожжевой суспензии определяется по формуле, кг:

G_В = G_{ДР.СУСП} – G_ДР

Булочка русская:

G_В = 3,9 – 1,0 = 2,9 кг

Булка минская:

G_В = 3,9 – 1,0 = 2,9 кг

Булочка горчичная:

G_В = 7,84 – 1,96 = 5,88 кг

Влажность дрожжевой суспензии определяется по формуле, %:

W_{ДР.СУСП} = (G_ДР · W_ДР + G_В · W_В) / G_ДР._СУСП

Булочка русская:

W_{ДР.СУСП} = (1,0 · 75 + 2,9 · 100) / 3,9 = 94,0 %

Булка минская:

W_{ДР.СУСП} = (1,0 · 75 + 2,9 · 100) / 3,9 = 94,0 %

Булочка горчичная:

W_{ДР.СУСП} = (1,96 · 75 + 5,88 · 100) / 7,84 = 94,0 %

Расход сырья на замес опары указан в таблице 2.37

Таблица 2.37 – Расход сырья на замес опары

Сырьё		Количество сырья, кг/мин		W, %					СВ, %				Масса, кг
													СВ			Вода
1			2	3					4		5			6
			Булочка русская
мука пшеничная первого сорта		54,0		14,5				85,5					46,2				7,8
дрожжевая суспензия		3,9		94,0				6,0					0,2				3,7
Итого		57,9		-				-					46,4				11,5
Вода		26,46		100				-					-				26,46
Всего опары		84,36		45				55					46,4				38,0
Булка минская
мука пшеничная первого сорта		54,0		14,5				85,5					46,2				7,8
дрожжевая суспензия		3,9		94,0				6,0					0,2				3,7
Итого		57,9		-				-					46,4				11,5
Вода		26,46		100				-					-				26,46
Всего опары		84,36		45				55					46,4				38,0
Продолжение таблицы 2.37
1	2				3					4		5			6
Булочка горчичная
мука пшеничная первого сорта		54,0				14,5	85,5					46,2			7,8
дрожжевая суспензия		7,84				94,0	6,0					0,4			7,44
Итого		61,84				-	-					46,6			15,24
Вода		22,88				100	-					-			22,88
Всего опары		84,72				45	55					46,6			38,1

Выход опары, кг:

G_ОП = G_СВ · 100 / (100 – W_ОП),

где G_СВ – количество сухих веществ, кг;

WОП – влажность опары, %.

Булочка русская:

G_ОП = 46,4 · 100 / (100 – 45) =84,36 кг

Булка минская:

G_ОП = 46,4 · 100 / (100 – 45) =84,36 кг

Булочка горчичная:

G_ОП = 46,6 · 100 / (100 – 45) =84,72 кг

Расход воды на замес опары, кг:

G_В = G_ОП – G_К,

где G_ОП – выход опары, кг;

GК – масса компонентов, кг.

Булочка русская:

G_В = 84,36 – 57,9 =26,46 кг

Булка минская:

G_В = 84,36 – 57,9 =26,46 кг

Булочка горчичная:

G_В = 84,72 – 61,84 =22,88 кг

Расход муки на замес теста на одну дежу, кг:

МТ = МДЕЖ – МОП,

где М_ДЕЖ – максимальное количество муки, которое может содержаться в деже, кг;

М_ОП – количество муки в опаре, кг.

Булочка русская:

МТ = 98,1 – 54 = 44,1 кг

Булка минская:

МТ = 98,1 – 54 = 44,1 кг

Булочка горчичная:

МТ = 98,1 – 54 = 44,1 кг

Расход солевого и сахарного растворов на дежу, кг:

G_Р-РА = М_ДЕЖ · С / А,

где М_ДЕЖ – расход солевого раствора на дежу, кг;

С – норма расхода соли в кг на 100 кг муки;

А – концентрация раствора, %.

Булочка русская:

G СОЛ.Р-РА = 98,1 · 1,5 / 25 = 5,9 кг

GСАХ.Р-РА == 98,1 · 5,0 / 50 =9,81 кг

Булка минская:

G СОЛ.Р-РА = 98,1 · 1,5 / 25 = 5,9 кг

G САХ.Р-РА = 98,1 · 5 / 50 = 9,81 кг

Булочка горчичная:

G СОЛ.Р-РА = 98,1 · 1,5 / 25 = 5,9 кг

G САХ.Р-РА = 98,1 · 2 / 50 =3,92 кг

Расход дополнительного сырья для замеса теста на одну дежу рассчитывается по формуле, кг:

G = М_ДЕЖ · С / 100,

где С – дозировка сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Булочка русская:

GМАРГ-НА = 98,1 · 2,5 / 100 = 2,45 кг

Булка минская:

GМАРГ-НА = 98,1 · 2,5 / 100 = 2,45 кг

Булочка горчичная:

GМАСЛО ГОРЧ. = 98,1 · 7,0 / 100 = 6,86 кг

Расход сырья на замес теста представлен в таблице 2.38

Таблица 2.38 – Расход сырья на замес теста

Сырьё и полуфабрикаты	Количество сырья, кг				W, %		СВ, %		Масса, кг
									СВ		вода		мука
1		2		3		4		5		6		7
Булочка русская
мука пшеничная первого сорта	44,1				14,5		85,5		37,7		6,4		44,1
густая опара	84,36				45		55		46,4		38,0		54
сахарный раствор	9,8				50		50		4,9		4,9		-
солевой раствор	5,9				75		25		1,5		4,4		-
маргарин	2,45				16		84		2,05		0,39		-
Итого	146,61				-		-		92,55		53,7		98,1
Вода	12,89				100		-		-		12,89		-
Всего теста	159,5				42		58		92,55		66,59		98,1
Булка минская
мука пшеничная первого сорта	44,1		14,5			85,5		37,7		6,4		44,1
густая опара	84,36		45			55		46,4		38,0		54
солевой раствор	5,9		75			25		1,5		4,4		-
сахарный раствор	9,8		50			50		4,9		4,9		-
маргарин	2,45		16			84		2,05		0,39		-
Итого	146,61		-			-		92,55		53,7		98,1
Вода	15,69		100			-		-		15,69		-
Всего теста	162,3		43			57		92,55		69,39		98,1

Продолжение таблицы 2.38
1		2	3			4	5		6		7
Булочка горчичная
мука пшеничная первого сорта	44,1			14,5	85,5			37,7		6,4		44,1
густая опара	84,72			45	55			46,4		38,0		54
солевой раствор	5,9			75	25			1,5		4,4		--
сахарный раствор	3,92			50	50			1,96		1,96		--
масло горчичное	6,86			0,15	99,85			6,84		0,01		--
Итого	145,5			-	-			94,4		50,77		98,1
Вода	20,11			100	-			-		20,11		-
Всего теста	165,6			43	57			94,4		70,88		98,1

Выход теста, определяется по формуле, кг:

GТ = GСВ · 100 / (100 – WТ),

где GСВ – количество сухих веществ, кг;WТ – влажность теста, %.

Булочка русская:

GТ = 92,55· 100 / (100 –42,0) =159,5 кг

Булка минская:

GТ = 92,55· 100 / (100 –43,0) =162,3 кг

Булочка горчичная:

GТ = 94,4 · 100 / (100 – 43,0) =165,6 кг

Расход воды на замес теста определяется по формуле, кг:

GВ = GТ – GК,

где GТ – выход теста, кг;

GК – масса компонентов, кг.

Булочка русская:

GВ = 159,5 – 146,61 =12,89 кг

Булка минская:

GВ = 162,3 – 146,61 =15,69 кг

Булочка горчичная:

GВ = 165,6 – 145,5= 20,11 кг

На основании проведённых расчётов составляем сводную рецептуру для приготовления теста по фазам в производственном цикле.

Таблица 2.39 – Сводная рецептура (кг) приготовления теста периодическим способом

Сырьё и полуфабрикаты		Густая опара					Тесто
1	2					3
Булочка русская
мука пшеничная первого сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор сахарный раствор маргарин вода		54,0 3,9 - - - - 26,46					44,1 - 84,36 5,9 9,81 2,45 12,89
Итого		84,36					159,5
Булка минская
мука пшеничная первого сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор сахарный раствор			54,0 3,9 - - -		44,1 - 84,36 5,9 9,81
Продолжение таблицы 2.39
1			2		3
маргарин			-		2,45
вода			20		15,69
Итого			84,36		162,3
Булочка горчичная
мука пшеничная первого сорта дрожжевая суспензия густая опара солевой раствор сахарный раствор масло горчичное вода				54,0 7,84 - - - - 22,88				44,1 - 84,72 5,9 3,92 6,86 20,11
Итого				84,72				165,6