- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары 25-29 0С. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта — 2,5 – 3,5 град, первого сорта – 3,0 – 4,0 град, второго — 4,0 – 5,0, обойной – 8-9 град.
Густые опары делятся на малые, большие, средние. Малая опара производится из 40 % муки от общего количества. Средняя опара, готовиться из 45-50 % муки от общего количества. На приготовлении большой опары расходуется 55-60 % муки от общего количества.
Замешанная опара или тесто в процессе брожения медленно протекает через бродильные емкости. Приготовление теста на густой опаре целесообразно использовать при выработке хлебобулочных изделий и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
Особенности приготовления теста на густой опаре заключается в следующем:
- продолжительность брожения теста 1,5-2,5 часа, (опара для сдобных изделий бродит в течение 3-5 часов);
- густая опара имеет влажность на 2-4 % выше влажности теста, и количество заливаемой воды составляет до 54 % от общего количества воды в тесте;
-влажность опары составляет 41- 45 % из муки из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.
Опару готовят на прессованных дрожжах. Обычно большая часть дрожжей 75% добавляют при замесе опары, а 25 % при замесе теста. Начальная температура брожения опары — 25-29 0С.
Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55-45 %), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста -27-33 0С, конечная кислотность — не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.
Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.
Приготовление опары осуществляют в машинах И8-ХТА-12 или других с подкатными дежами следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин.
Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5- 2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.
Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в пустую дежу с опарой вносят оставшуюся воду, солевой раствор и дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, перемешивают и постепенно добавляют оставшееся количество муки. Замес производят в течение 6-10 мин до получения теста однородной консистенции.
Добавлять муку или воду в уже замешанное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.