- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
Выход хлеба рассчитывают на основании норм, установленных предприятиями по количеству затраченного сырья, его влажности, влажности теста и хлеба, и затрат при технологическом процессе.
Если по рецептуре часть сырья идёт на отделку, то при определении выхода теста к массе теста, необходимо прибавить массу сырья пошедшего на отделку. Все данные, необходимые для расчёта выхода изделий приведены в таблице 2.32
Выход готовых изделий определяем по формуле, %:
В = МТ · (1 - ∆МТ / 100) · (1 - ∆МУП / 100) · (1 - ∆МУС / 100),
где МТ – выход теста из 100 кг муки, %;
∆МТ – механические потери и затраты теста при брожении, %;
∆МУП – упёк,%;
∆МУС – усушка, %.
Таблица 2.33 – Расчет сухих веществ
Компоненты теста |
Масса, кг |
W, % |
СВ |
|
% |
кг |
|||
Булочка русская |
||||
мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
дрожжи прессованные |
1,0 |
75,0 |
25,0 |
0,25 |
соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
сахар |
5,0 |
0,15 |
99,85 |
4,99 |
маргарин |
2,5 |
16 |
84 |
2,1 |
масло растительное |
0,15 |
- |
- |
- |
Итого |
110,15 |
- |
- |
94,29 |
Булочка горчичная |
||||
мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
дрожжи прессованные |
2,0 |
75,0 |
25,0 |
0,5 |
соль |
1,5 |
3,0 |
97,0 |
1,45 |
сахар |
2,0 |
0,15 |
99,85 |
1,99 |
масло растительное |
0,15 |
- |
- |
- |
масло горчичное |
7,0 |
0,15 |
99,85 |
6,98 |
Итого |
112,65 |
- |
- |
96,42 |
Булка минская |
||||
мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
дрожжи прессованные |
1,0 |
75,0 |
25,0 |
0,25 |
соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
сахар |
5,0 |
0,15 |
99,85 |
4,99 |
маргарин |
2,5 |
16 |
84 |
2,10 |
масло растительное |
0,05 |
- |
- |
- |
Итого |
110,05 |
- |
- |
94,29 |
Булочка русская:
МТ = 92,19 100 / (100 – 42) = 158,95 кг
В = 158,95 (1 – 3 / 100) (1 – 8,7 / 100) (1 – 3,0 / 100) = 136,5 %
Булка минская:
МТ = 94,29 100 / (100 – 43) = 165,42 кг
В = 165,42 (1 – 3 / 100) (1 – 8,7 / 100) (1 – 3,0 / 100) = 142,1 %
Булочка горчичная:
МТ =96,42 · 100 / (100 – 43) = 169,15 кг В =169,15 · (1 – 3 / 100) · (1 – 8,7 / 100) · (1 – 3,0 / 100) =145,30 % |
|
|
|
|
|
|
|||
Сравниваем полученную величину расчётного выхода с плановой нормой выхода. Расчётный выход может быть на 1-3 % больше планового, указанные в таблице 2.34
Таблица 2.34 – Сравнение планового и расчётного выходов
Наименование изделия |
Выход плановый, % |
Выход расчётный, % |
Булочка русская |
136,0 |
136,5 |
Булка минская |
141,0 |
142,1 |
Булочка горчичная |
145,0 |
145,30 |