2.4 Технологический расчёт

2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей

На проектируемом хлебопекарном предприятии предусматривается двухсменный график  работы  с  продолжительностью  смены  12  часов. Основным  элементом технологического расчёта   проектируемого   предприятия  является  расчёт производительности  печного агрегата,  в  результате  которого  уточняется  производительность завода и на этой основе выбирается и рассчитывается оборудование других отделений.

Для выпечки булочки русской, булку минской, булочки горчичной используется туннельные печки марки Г4-ПХС-16. Продолжительность работы печей в смену — 11,67 часов.

Булку русскую вырабатывают непрерывным способом в 1 смену, продолжительность работы печи 11,67 часа. Булку минскую вырабатывают во 2 смену, продолжительность работы печи 11,67 часа. Данные для расчёта производительности печей представлены в таблице 2.5

Часовая производительность печи с ленточным подом рассчитывается по формуле, кг/ч:

Р_Ч = n₁ · 60 · G / t_В,

где n₁ – количество изделий на поду, шт.;

G – масса одного изделия, кг;

t_В – продолжительность выпечки, мин.

Для того чтобы найти количество изделий на листе или поду (n1), необходимо найти количество изделий на листе или поду (n₂ и n₃) по длине и ширине, шт.:

n₂ = (B – a) / (b + a),

n₃ = (L – a) / (l + a),

где а – зазор между изделиями, мм;

b, l – ширина и длина изделия, мм;

B, L – ширина и длина листа, мм.

n₁ = n₂ · n₃

Булочка горчичная:

n2 = (2100 – 20) / (130 + 20) = 14 шт.

n3 = (9000 – 20) / (300 + 20) = 28 шт.

n1 = 14 · 28 = 392 шт.

РЧ = 392 · 60 · 0,5 / 20 = 588 кг/ч

Булка русская:

n2 = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n3 = (9000 – 20) / (120 + 20) = 64 шт.

n1 = 14 · 64 = 896 шт.

РЧ = 896 · 60 · 0,2 / 20 = 537,6 кг/ч

Булка минская

n2 = (2100 – 20) / (120 + 20) = 14 шт.

n3 = (9000 – 20) / (120 + 20) = 64 шт.

n1 = 14 · 64 = 896 шт.

РЧ = 896 · 60 · 0,2 / 20 = 537,6 кг/ч

Количество часов необходимых для выполнения суточного задания определяем по формуле, п/ч:

NП/Ч = РС.ЗАД / Р_Ч,

где РС. ЗАД – суточное задание на выработку определённого сорта изделия, кг;

Р_Ч – часовая производительность печи, кг/ч.

Булочка горчичная:

NП/Ч =10800,0 /588 = 18,36 п/ч

Булка русская:

NП/Ч =6100,0 / 537,6 =11,34 п/ч

Булка минская:

NП/Ч = 6100,0 / 537,6 =11,34 п/ч

Количество печей необходимых для выполнения задания считается по формуле, шт.:

NП = NП/Ч / NГР,

где NП/Ч – количество часов необходимых для выполнения суточного задания, п/ч;

NГР – количество часов по графику, п/ч.

Булочка горчичная:

NП = 18,36 / 23 ≈ 1 шт.

Булка русская:

NП = 11,34 /11,5 ≈ 1 шт.

Булка минская:

NП =11,34/11,5≈ 1 шт.

Действительная суточная производительность печей считается по формуле, кг/сут:

РС = РЧ · N_ГР,

где РЧ – часовая производительность печи, кг/ч;

N_ГР – количество часов по графику, п/ч.

Булочка горчичная:

РС = 588 · 23 = 13524 кг/сут

Булка русская:

РС = 537,6 · 11,5 = 6182,4 кг/сут

Булка русская:

РС = 537,6 · 11,5 = 6182,4 кг/сут

Отклонение от действительного суточного задания рассчитывается по формуле, %:

% ОТКЛ = ((РС – РС. ЗАД) / РС.ЗАД) · 100,

где РС – суточная производительность печи, кг/сут;

РС. ЗАД – суточное задание на выработку определённого сорта изделия, кг.

Булочка горчичная:

% ОТКЛ = ((13524 – 13500) /13500) ·100 =0,17%

Булка русская:

% ОТКЛ = ((6182,4 – 6100,0) /6100,0) · 100 = 1,35 %

Булка минская:

% ОТКЛ = ((6182,4 –6100,0) /6100,0) · 100 =1,35 %

Данные графика работы печей приведены в таблице 2.29

Таблица 2.29– График работы печей

Печь	Наименование видов изделий по сменам
	1 смена(19-7ч)	2 смена(7-19ч)
	А	А
Г4-ПХС-16	Б	В

А – Булочка горчичная, Б – Булка минская, В – Булка русская

Результаты расчета производительности предприятия представлены в таблице 2.30

Таблица 2.30 – Производительность предприятия

Наименование изделия	Суточ-ный заказ, кг	Часовая производи-тельность печей, кг/ч	Продолжительность работы печей, ч		Действительная суточная выработка, кг/сут	Отклоне-ние от суточного задания, %
			расчётная	графическая
Булочка горчичная	13500	588	22,95	23	13524	0,17
Булка минская	6100,0	537,6	11,34	11,5	6182,4	1,35
Булка русская	6100,0	537,6	11,34	11,5	6182,4	1,35
Итого	23000	1663,2	-	-	25888,8	-

Таблица 2.31 – Данные для расчёта производительности печей

Наименование изделий	Размер изделий, мм				Продолжительность выпечки, мин		Марка печи		Размеры пода, мм			Количество люлек в печи, шт.		Количество изделий на одной люльке, шт.		Масса изделий, кг
	длина	ши-рина	диаметр	длина					ширина
1	2	3	4	5		6		7		8		9		10		11
Булочка русская	d=120				20		Г4-ПХС-16		9000		2100		-		-		0,2
Булочка горчичная	300	130	-	20		Г4-ПХС-16		9000		2100		-		-		0,5
Булка минская	d=120				20		Г4-ПХС-16		9000		2100		-		-		0,2