- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
В проекте предусмотрено тестоведение для производства булки горчичной на большой густой опаре. Большую густую опару готовим из муки первого сорта (70%) всей части дрожжей, воды. Продолжительность брожения большой густой опары 4,5 - 5 часов.
Опара и тесто замешиваются в тестомесильной машине периодического действия Прима-300.Тестоготовиться на густой опаре. В тестомесительную машину периодического действия Прима-300 при помощи автомукомера МД-100, дозируется 55 % муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, а из дозировочной станции Ш2-ХДМ – вода и дрожжевая суспензия. Замес опары длится 10 мин. Влажность опары 45 %. Замешенная опара бродит в дежах течение 210-240 мин до кислотности 3,0-4,0 град. Температура опары 26-30 ºС. Кислотность конечная опары 3,0 – 4,0 градуса. Конечная температура опары на 5-7 0С выше начальной, поэтому в летнее время для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24 0С, а конечную - на уровне 30-32 0С.
В выброженную опару добавляют оставшееся количество муки, сахарный, солевой раствор, воду и горчичное масло. Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30 %) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, в машине Прима -300 в течение 8-12 мин. Перемешивают ложкой или кулинарной лопаткой до увлажнения всей муки.
Замешанное тесто непрерывно подается с помощью дежеопрокидователя А2-ХОД. Влажность теста 44 %. Замесив тесто, ставим его в теплое место на 1,5–2 часа для брожения. Во время брожения к процессу формирования будущего мякиша активно подключатся дрожжи.
Начальная температура теста 28-32оС, продолжительность брожения 20–60 минут до кислотности 3,5 градуса. Кислотность конечная теста 3,5 градуса. Готовое тесто при помощи дежеопрокидывателя А2-ХОД переносится в воронку тестоделителя ВОСХОД-ТД-3, откуда в виде отдельных кусков, определенной массы они идут на тестоокруглитель ВОСХОД-ТО-4 с конической поверхностью и наружным формующим органом, где куски превращаются в шарики и дают ему отдохнуть минут пять.
После чего разделим на 16 частей, каждую часть расплющим в небольшую толстую лепешечку, из которой сформируем булочку, собрав все края лепешки в «узелок» (шов).
После чего разделим на 16 частей, каждую часть расплющим в небольшую толстую лепешечку, из которой сформируем булочку, собрав все края лепешки в «узелок» (шов).
Далее тестовые заготовки поступают в предварительно смазанные маслом формы расстойного шкафа окончательной расстойки Г4-ХРВ-80. Продолжительность расстойки 25-30 минут и относительной влажности воздуха 75 – 80 %.
Выпекают хлеб в хлебопекарных печах она осуществляется в хлебопекарной туннельной печи марки Г4-ПХС-16, где выпекаются в течение 20 минут при температуре 195-235ºС в увлажненной пекарной камере до насыщенной карамельного цвета корочки:
Булка горчичная по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ, откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 по 14 штук в лоток.