- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.2.2 Характеристика готовой продукции
2.2.2.1 Булочка русская
Булочка русская по ГОСТ Р 27844-1988 представляет собой хлебобулочные изделия из пшеничной муки первого сорта. Их выпекают из пшеничной муки первого сорта.
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Сахар |
5,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
Маргарин |
2,5 |
Масло растительное |
0,15 |
Итого сырья: |
110,15 |
Таблица 2.21— Рецептура булочки русской
По органолептическим показателям булка русская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.23.
Таблица 2.23 – Органолептические показатели булки русской
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
Форма |
Не расплывчатая, без притисков. При выработке на комплексно–механизированных линиях, допускается небольшие торцевые притиски. |
Поверхность: |
|
Цвет |
От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Промесс |
Без комочков и следов непромеса |
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса. |
Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха. |
По физико – химическим показателям булка русская должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.24
Таблица 2.24 – Физико – химическим показатели булки русской
Наименование показателя |
Норма |
Влажность мякиша,% не более |
40,0 |
Кислотность мякиша, град, не более |
2,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество, % не менее: жира сахара |
5,3 2,0 |
2.2.2.2 Булка «Минская»
Булка «Минская» по ГОСТ Р 27844-1988 представляет собой хлебобулочное изделие из пшеничной муки первого сорта.
Таблица 2.21— Рецептура булки минской
Наименование сырья |
Расход сырья на 100 кг муки, кг |
Мука пшеничная первого сорта |
100,0 |
Соль поваренная пищевая |
1,5 |
Сахар |
5,0 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
Маргарин |
2,5 |
Масло растительное |
0,15 |
Итого сырья: |
110,05 |
По органолептическим показателям булка минская должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.25.
Таблица 2.25– Органолептические показатели булки минской
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
Форма |
Не расплывчатая, без притисков. При выработке на комплексно–механизированных линиях, допускается небольшие торцевые притиски. |
Поверхность: |
|
Цвет |
От светло-желтого до коричневого |
Состояние мякиша: Пропеченность |
Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. |
Промесс |
Без комочков и следов непромеса |
Пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений |
Вкус |
Свойственный данному виду, без постороннего привкуса. |
Запах |
Свойственный данному виду, без постороннего запаха. |
По физико – химическим показателям булка минская должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.26.
Таблица 2.26 – Физико – химическим показатели булки минской
Наименование показателя |
Норма |
Влажность мякиша, % не более |
43,0 |
Кислотность мякиша, град, не более |
3,5 |
Содержание в пересчете на сухое вещество, % не менее: жира сахара |
5,0 2,0 |