- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.2.1.9 Вода питьевая
Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874, СаНПиН 2.1.4.1074. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы. Предприятия обычно используют питьевую воду из городского водопровода при производстве продуктов питания. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства. Показатели воды должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.18.
Таблица 2.18 – Показатели качества воды
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сульфатов, мг/л, не более |
|
|
|
Ощутимый привкус и запах воды не допускается. Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию и реологические свойства.
В случае применения хлорированной воды важно знать содержание в воде остаточного хлора, обладающего окислительным действием и поэтому также укрепляющего слабую клейковину.
2.2.1.9 Горчичное масло
Горчичное масло – вырабатывается из семян горчицы путем прессования, а с высушенных выжимок производят горчичный порошок. Обладает специфическим ароматом и вкусом.
Таблица 2.19 – Органолептические показатели горчичного масла
Наименование показателей |
Характеристика масла |
|||||||||||||
рафинированного |
гидратированного |
нерафинированного |
||||||||||||
дезорированного |
недезорированного |
|
||||||||||||
отбеленного |
неотбеленного |
высшего |
первого |
второго |
ввысшего |
первого |
второго |
|||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|||||
Прозрачность |
Прозрачное |
Легкое помутнение не является браковочным фактором |
Прозрачное без осадка |
Легкое помутнение не является браковочным фактором |
||||||||||
Вкус и запах
|
Без запаха. |
|
|
|
|
|
||||||||
Продолжение таблицы 2.19 |
||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|||||
|
Вкус обезличенного масла или с приятными специфическими оттенком вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общественного питания. |
Свойственные рафинированному горчичному маслу |
Свойственные гидратированному горчичному маслу |
Без постороннего запаха |
Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи |
Свойственные горчичному маслу, без постороннего запаха |
||||||||
Без постороннего запаха, привкуса и горечи |
||||||||||||||
Цвет |
Не темнее желтого, зеленоватый оттенок не является браковочным фактором |
Светло- желтый, допус кается зеленоватый оттенок |
Желтый, допускается зеленоватый оттенок |
- |
- |
|||||||||
Примечание – Для нерафинированного экстракционного горчичного масла второго сорта вкус и запах не определяются . |
||||||||||||||
Физико-химические показатели горчичного масла должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.20
Таблица 2.20 – Физико-химические показатели горчичного масла
Наименование показателей |
Норма для масла |
||||||||||
рафинированного |
гидратированного |
нерафинированного |
|||||||||
|
дезорированного |
недезорированного |
сорта |
сорта |
|||||||
отбеленного |
неотбеленного |
ввысшего |
первого |
второго |
ввысшего |
первого |
второго |
||||
Цветное число, мг йода, не более |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
90 |
100 |
- |
||
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
1,5 |
4,0 |
0,6 |
1,5 |
4,0 |
0,6 |
||
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
Отсутствие |
0,05 |
0,05 |
0,20 |
|||||||
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,10 |
||||||||||
Температура вспышки экстракционного масла, 0С, не ниже |
215 |
||||||||||
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более |
10 |
||||||||||
Массовая доля эруковой кислоты, % к сумме жирных кислот: -для низкоэрукового, не более - из традиционных сортов, не менее |
5,0 5,0 |
||||||||||
В зависимости от массовой доли эруковой кислоты горчичное масло вырабатывают:
-низкоэруковое с содержанием эруковой кислоты не более 5%;
-из традиционных сортов с содержанием эруковой кислоты более 5%.