- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.2.1.8 Маргарин
Маргарин – специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных). Хранят 1-9 месяцев в зависимости от температуры (от минус10 до плюс 15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки, указанные в таблице 2.15.
Таблица 2.15 – Марки маргарина и их назначение
Марка маргарина |
Назначение маргарина |
Твердые: |
|
МТ |
Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии |
МТС |
Использование в производстве слоеного теста |
МТК |
Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий |
Мягкие: |
|
ММ |
Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности |
Жидкие: |
|
МЖК |
Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке |
МЖП |
Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания |
Органолептические показатели маргарина должны соответствовать требованиям указанным таблице 2.16.
Таблица 2.16 – Органолептические показатели маргарина
Марка марга-рина |
Вкус и запах |
Консистенция и внешний вид |
Цвет |
1 |
2 |
3 |
4 |
МТ, МТС, МТК |
Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с ТД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
|
Консистенция пластичная, плотная, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин
конкретного наименования |
ММ |
При температуре 10 0С Консистенция пластичная, мягкая |
||
МЖК, МЖП |
- |
Консистенция однородная, жидкая |
Продолжение таблицы 2.16 |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
Физико-химические показатели маргарина должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.17.
Таблица 2.17 – Физико-химические показатели маргарина
Наименование показателя |
Норма для маргаринов марок |
|||
твердых |
мягких |
жидких |
||
МТ, МТК |
МТС,ММ |
МЖК, МЖП |
||
Массовая доля жира, % |
39,0-84,0 |
39,0-82,0 |
60,0- 95,0 |
|
Массовая доля влаги, % не более |
61,0 |
27-36 |
17-38 |
|
Температура плавления жира, выделенного из маргарина, 0С |
0 -1,5 |
2 |
||
Массовая доля соли, % |
2,5 |
|||
Кислотность маргарина ОК, не более |
|
|||
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более: - при выпуске с предприятия - в конце срока годности |
5 10 |
|||
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов(в пересчете на бензойную кислоту) сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту) |
1000
2000 |
|||
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более: - бутилоксианизол - бутилокситолуол - третбутилгидрохинон - галлаты |
200 100 200 200 |
|||