2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа 13830-91.
Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.
Органолептические показатели соли поваренной пищевой должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.9.
Таблица 2.9 – Органолептические показатели соли поваренной пищевой
Наименование показателя |
Характеристика сорта |
|
экстра и высшего |
первого и второго |
|
Внешний вид |
Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей не связанных с проис - хождением и способом производства соли. |
|
Вкус |
Соленый, без постороннего привкуса |
|
Цвет |
Белый |
Белый или серый с оттенками |
|
в зависимости от происхождения и способа производства соли |
|
Запах |
Без посторонних запахов |
|
Физико-химические показатели соли поваренной пищевой должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Физико-химические показатели соли поваренной пищевой
Наименование показателя |
Норма в пересчете на сухое вещество для сорта |
|||
экстра |
высшего |
первого |
второго |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Массовая доля хлористого натрия, %,не менее |
99,70 |
98,40 |
97,70 |
97,00 |
Массовая доля кальций-иона, %, не более |
0,02 |
0,35 |
0,50 |
0,65 |
Массовая доля сульфат-иона, %, не более |
0,16 |
0,80 |
1,20 |
1,50 |
Массовая доля калий-иона, %, не более |
0,02 |
0,10 |
0,10 |
0,20 |
Массовая доля оксида железа (III), %, не более |
0,005 |
0,005 |
0,010 |
0,010 |
Массовая доля сульфата натрия, % не более |
0,20 |
Не нормируется |
||
Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более |
0,03 |
0,16 |
0,45 |
0,85 |
Массовая доля влаги, %, не более |
0,10 |
0,43 |
0,70 |
_ |
рН раствора |
6,5-8,0 |
Не нормируется |
||
2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются, отечественные прессованные дрожжи (ГОСТ 171-81).
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда – это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8°С.
Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.11.
Таблица 2.11 – Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Наименование показателя |
Характеристика |
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок |
Консистенция |
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться |
Запах |
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи |
Вкус |
Свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.12.
Таблица 2.12–Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных прессованных
Наименование показателя |
Норма |
Влажность в день выработки, %, не более |
75 |
Подъёмная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более |
70 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более |
120 |
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от О до 4 0С, мг, не более |
300 |
Стойкость, ч, не менее: |
|
Для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами |
60 |
Для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами |
48 |
2.2.1.7 Масло растительное
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции, а чаще – комбинированным способом. Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся. Используется для обработки форм для выпекания.
Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.13
Таблица 2.13 – Органолептические показатели подсолнечного масла
Наименова-ние показателя |
Характеристика подсолнечного масла |
||||||||
рафинированного |
нерафинированного |
||||||||
дезодорированного |
недезодори-рованного |
Высший сорт |
Первый сорт |
Для промышлен-ной переработки |
|||||
Пре- миум |
Выс- ший сорт |
Пер-вый сорт |
|||||||
Прозрач-ность
|
Прозрачное без осадка
|
Допускается легкое помутнение или "сетка"
|
Допускается осадок и легкое помутнение или "сетка" над осадком |
Не нормируется
|
|||||
Запах и вкус
|
Без запаха, обезличенный вкус |
Свойственные подсолнечному маслу, без посторонних запаха и привкуса |
|||||||
Физико-химические показатели должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.14
Таблица 2.14 – Физико-химические показатели подсолнечного масла
Наименование показателя |
Норма для подсолнечного масла
|
||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||||||
|
рафинированного дезодорированного
|
рафиниро- ванного недезодо-ри- рованно-го |
нерафинированного
|
||||||||||||
|
Пре- миум
|
Высший сорт
|
Первый сорт
|
|
Высший сорт |
Первый сорт |
Для промыш- ленной перера- ботки |
||||||||
|
|
выморо жженного |
невыморо- женного |
выморо- женно |
невыморо- женного |
|
|
|
|
||||||
Продолжение таблицы 2.14
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
9 |
8 |
9 |
10 |
|||||||||
Цветное число, мг йода, не более |
6
|
10
|
12
|
15
|
25
|
35
|
||||||||||||
Кислотное число, мг КОН/г, не более |
0,30
|
0,40
|
0,40
|
1,50
|
4,00
|
6,00
|
||||||||||||
Массовая доля нежировых примесей, %, не более |
Отсутствие
|
0,05
|
0,10
|
0,20
|
||||||||||||||
Массовая доля фосфоро- содержащих веществ, %, не более: |
Отсутствие
|
|
|
|
||||||||||||||
в пересчете на стеароолео- лецитин |
|
0,20
|
0,60
|
0,80
|
||||||||||||||
в
пересчете на P |
|
0,018 |
0,053 |
0,070 |
||||||||||||||
Мыло (качественная проба) |
Отсутствие
|
Не нормируется
|
||||||||||||||||
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более |
0,10
|
0,15
|
0,20
|
0,30
|
||||||||||||||
Температура вспышки экстрак- ционного масла, "С, не ниже |
Не нормируется
|
225
|
Не нормируется
|
225
|
||||||||||||||
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более |
2,0
|
4,0
|
10,0
|
10,0
|
7,0
|
10,0
|
10,0
|
|||||||||||
Анизидиновое число, не более |
3,0
|
Не нормируется
|
||||||||||||||||
Холодный тест |
Выдерживает испытание |
Не норми- руется |
Выдер- живает испы- тание |
Не нормируется
|
||||||||||||||
O