2.2.1.4 Сахар – песок

Сахар-песок и сахаросодержащие продукты применяются при приготовлении хлебобулочных изделий для улучшения качества готовой продукции, придания ей вкусовых свойств, повышения энергетической ценности готовых изделий.

При выработке хлебобулочных изделий традиционно используется сахар-песок, сахар-сырец и жидкий сахар (водный раствор сахара–песка 60-65 %-ной концентрации), которые вносятся в тесто в количестве до 30 % от массы муки.

Сахар-песок является наиболее распространенным дополнительным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (99,5 %).

Для промышленного использования допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15 % (при бестарном хранении–не более 0,1 %), имеющий цветность до 1,5 ед.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51-62 %-ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32-35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы. Органолептические показатели сахара-песка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для cахар-песка
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются разваливающиеся комки, при легком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Физико-химические показатели сахара-песка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателя	Норма для cахар-песка
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
1	2	3
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Продолжение таблицы 2.8
1	2	3
Цветность, не более условных единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)	0,8	1,5
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003