- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. Дополнительное – сахар, масло горчичное и др.
Таблица 2.2 — Наименование сырья для хлебобулочных изделий и нормативная н документация.
Наименование сырья |
Нормативный документ |
Мука пшеничная хлебопекарная |
ГОСТ Р 52189-2003 |
Сахар – песок |
ГОСТ 21-94 |
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
ГОСТ 171-81 |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
Маргарин |
ГОСТ Р 52179-2003 |
Вода питьевая |
СаНПиН 2.1.4.1074 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения. контроль качества». |
Масло горчичное |
ГОСТ Р 88074 |
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
Химический состав пшеничной муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого путем помола она получена и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндоспермы, следовательно, в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахара, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.
По органолептическим показателям качество муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, должен соответствовать требованиям, указанных в таблице 2.2
Таблица 2.3 – Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной
хлебопекарной
Наименование показателя
|
Характеристика и норма для пшеничной муки |
1 |
2 |
Вкус
|
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Запах
|
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Продолжение таблицы 2.3
1 |
2 |
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0
|
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
Качество пшеничной хлебопекарной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4
Таблица 2.4 — Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт муки
|
Цвет
|
Массо- вая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более |
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее
|
Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее
|
Качество сырой клей- кови-ны, услов-ных единиц прибо-ра ИДК |
Крупность помола, % |
Число падения, "ЧП", с, не менее
|
||
Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более
|
Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более |
Проход через сито по ГОСТ 4403
|
|||||||
Первый
|
Белый или белый с желтоватым оттенком
|
0,75
|
36,0
|
30,0
|
Не ниже второй группы
|
2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА |
- |
Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА
|
185
|
Мука как и зерно в основном состоит из белков и углеводов. Содержание белков зависит от сорта зерна и условий ее выращивания. По растворимости белковые вещества делятся на виды: альбумины, глобулины, проламины, глютеины, протеиды.
Белковые вещества муки в основном состоят на 80 % из проламинов, глютеинов. Остальные белки — это альбумины, глобулины и протеиды.
Ценным специфическим свойством глютеина и глиадина является их способность образовывать клейковину при замесе и короткой отлежке теста.