68

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Работу выполнил студент:

Группы: 6161-31

Исхаков Марат Специальность:260202              Проверил: Ямашев Т.А.

Казань,2011 г

РЕФЕРАТ

Расчетно-пояснительная записка содержит страницы, 34 таблиц, источников литературы; 3 листа демонстрационного материала формата А1.

Рассчитано и спроектировано хлебопекарное предприятие мощностью – , тонн в сутки.

Ассортимент выпускаемой продукции:

Булочка русская, массой кг 0,2 кг –8,1 т/сут

Булочка минская, массой 0,2 кг – 8,1 т/сут

Булочка горчичная, массой 0,5 кг- /сут

Спроектированы

- линия по производству хлеба гражданский из муки пшеничной второго сорта и булочки с изюмом из муки пшеничной второго сорта на густой опаре порционным способом;

Приведены расчеты производственных рецептур и расчеты, необходимые для выбора технологического оборудования.

Подобрано типовое оборудование для подготовки сырья и проведения процессов тестоведения, включающее тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12, тестомесильную машину Прима-300, тестоделитель марки ВОСХОД-ТД-3, тестоокруглитель Восход-ТО-4, шкаф окончательной растойки Г4-ХРП-12, печи туннельного типа Г4-ПХС-16 и др.

Предполагаемая прибыль проектного варианта от реализации продукции составит 30606,67 тыс. руб., чистая прибыль – тыс. руб., рентабельность продукции – 17,9 %, рентабельность продаж – 15,0 %, срок окупаемости капитальных вложений – 1,26 лет.

Содержание

Введение 6
1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства 12
1.1 Способы приготовления пшеничного теста
1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста 13 1.1.1.1Приготовление  пшеничного теста  на густой опаре 15
1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре 16 1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и 17 ферментированной эмульсии 1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста 1.2 Способы приготовления ржаного теста 1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках 1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске 1.3 Сравнение различных методов приготовления теста
1.3.1 Сравнение способов приготовления пшеничного теста
1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
2 Технологическая часть
2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
2.2.1 Характеристика исходного сырья
2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта
2.2.1.2 Мука ржаная хлебопекарная 2.2.1.3 Дрожжи хлебопекарные прессованные
2.2.1.4 Соль поваренная пищевая
2.2.1.5 Сахар-песок
2.2.1.6 Масло растительное
2.2.1.7 Патока 2.2.1.8 Изюм 2.2.1.9 Солод 2.2.1.10 Вода питьевая
2.2.2 Характеристика готовой продукции 2.2.2.1Булка минская
2.2.2.2 Булка  русская
2.2.2.3Булка горчичная
2.3 Описание технологической схемы 2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
2.3.2 Описание технологической схемы производства булки минской и булки русской
2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной  2.4 Технологический расчет 2.4.1 Выбор и расчет производительности печей 2.4.2 Расчет выхода готовых изделий 2.4.3 Расчет необходимого количества сырья 2.4.4 Расчет производственных рецептур приготовления теста 2.4.4.1 Расчет производственной рецептуры для булки минской 2.4.4.2 Расчет производственной рецептуры для булки  русской 2.4.4.3 Расчет производственной рецептуры для булки   горчичной 2.5 Выбор и расчет технологического оборудования 2.5.1 Склад муки
2.5.2 Склад дополнительного сырья
2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
2.5.5 Тестоприготовительное отделение 2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для минской
2.5.5.2 Расчет оборудования для приготовления теста 84 для булочки русской 2.5.5.3 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки горчичной
2.5.6 Тесторазделочное отделение 85
2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция 86
2.5.8 Расчет площадей помещений 87
2.6 Описание устройства и принцип действия основного оборудования 88
2.7 Аналитический контроль производства 95
2.7.1 Контроль качества сырья 95
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов 97
2.7.3 Контроль качества готовых изделий 98 3 Экономическое обоснование проекта 99 3.1 3.1 Характеристика предприятия
3.2 Описание продукции
3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов 99
3.4 Планирование производства 100
3.4.1 Режим работы проектируемого производства
3.4.2 Производственная программа предприятия 100
3.4.3 Планирование капитальных затрат 101
3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения 103 3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива 104
3.4.4.2 Расчет количества и стоимости электроэнергии 105
3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды 106
3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала 107 3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих 3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
3.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих 108 3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих 109 3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов, служащих 109
3.4.6 Расчет себестоимости продукции 110 3.5 План маркетинга 113
3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
3.5.2 Выбор метода ценообразования
3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирование спроса 113
3.6 Финансовый план 114 3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства 115
Выводы 117
Список использованных источников 118

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями),  по   сравнению   с   долей   продукции,    вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства изделий из ржаной муки. Несомненно, что создание совершенных технологий приготовления ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов является значительным достижением отечественного хлебопечения. Однако целиком воспроизвести эти технологии представляется возможным в условиях достаточно крупных предприятий.

В промышленном хлебопечении работают квалифицированные технологи, установлены специализированные технологические линии для выработки ржаного хлеба, применяются технологии с использованием биологических заквасок, которые готовят с применением чистых культур молочнокислых бактерий, а также дрожжей. Эти преимущества предопределяют выпуск ржаного хлеба с привычными для российского потребителя характеристиками, особенно вкусом и ароматом.

Актуальной задачей, стоящей перед хлебопекарной отраслью, является необходимость повсеместно восстановить производство ржаного хлеба и сортов из смеси ржаной и пшеничной муки. Выпечку ржаного хлеба можно осуществлять в условиях не только хлебозаводов, но и в условиях небольших предприятий, о чем свидетельствует тысячелетний опыт отечественного хлебопечения. Имеются также разработки отечественных ученых, посвященные реализации технологии производства ржаного хлеба в условиях пекарен.

Для реализации в производстве результатов фундаментальных исследований и, особенно, прикладных научно-исследовательских работ необходимо соблюдение определенных этапов, которые обеспечат реальное продвижение научных исследований до их внедрения.

В частности, при формировании инновационных планов в научных организациях требуется, прежде всего, досконально изучить и четко определить спрос промышленности на инновации, на внедрение новых продуктов и технологий.

Этот этап работы должны выполнять специалисты-исследователи, способные организовать внедрение и учесть при этом все факторы.

Однако в научных организациях такое звено, как правило, отсутствует, что отражается на результатах и возникает как бы взаимонепонимание исследователя и производственника.

В таких условиях научные организации, занятые исследованиями в отраслях пищевой промышленности (и не только), формируют планы, зачастую ориентируясь на свои возможности, руководствуясь собственными представлениями об инновационной потребности в исследованиях, что не всегда подтверждается спросом и реальными расчетами.

Предприятия и особенно небольшие, в свою очередь, в практической деятельности сталкиваются с проблемами; и, как правило, при их разрешении экономически не просчитывают, либо не учитывают возможные факторы воздействия, используя лишь интуицию или, в лучшем случае, опыт работы родственных предприятий. Научно обоснованные решения при этом не являются приоритетными.

В итоге доля инновационных решений в практике пищевых предприятий остается незначительной, а научные разработки, способные изменить ситуацию в отрасли, во многих случаях остаются невостребованными или вообще не осуществленными.

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения: в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии, а также создать технологическое оборудование для пекарен малой мощности, совершенствовать структуру ассортимента изделий.

При этом для ускорения научно-технического прогресса следует ориентироваться только на такое обновление производства, которое сопровождается внедрением самой передовой техники и дает наивысший экономический и социальный эффект. В России на ближайшие пять лет отдается предпочтение небольшим хлебопекарным предприятиям в комплексе с кондитерским, сухарным, бараночным или макаронным производствам. Проектировать эти предприятия следует на двухсменный режим работы.

Ограничивается число хлебозаводов большой мощности (100 т/сут и более). На них будет вырабатываться хлеб преимущественно массовых сортов. Продолжается внедрение пекарен малой мощности (1-2,5 т/сут) для изготовления булочных, заварных сортов хлеба, сдобных, диетических и кондитерских изделий. Для реализации продукции в свежем виде на каждом предприятии должен предусматриваться магазин.

Новые мощности предполагается вводить в основном в результате расширения, реконструкции и технического перевооружения действующих предприятий.

Таким образом, строительство новых, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих предприятий — одна из важнейших задач в развитии хлебопекарной промышленности.

Сроки технического перевооружения хлебопекарной промышленности определяются сроками и качеством выполнения проектов, которые, в свою очередь, зависят от сроков строительства и ввода в эксплуатацию производственных мощностей и технико-экономических показателей функционирования предприятия. На современном этапе эти задачи могут быть решены только с использованием в проектных организациях систем автоматизированного проектирования (САПР).

Новый подход к проектированию требует изменений в подготовке специалистов для проектных организаций, в основу которой должна быть положена идея создания автоматизированного производства на основе интеграции всех предшествующих этапов и использование единой информационной базы и единого механизма управления.

В мировой практике такое положение дел изучено досконально и сделаны четкие выводы. Роль посредника между научным учреждением и производством обычно принадлежит так называемым консультативным фирмам или специальным службам при крупных машиностроительных или внедренческих фирмах.

К сожалению, такое направление работы в России пока находится в начальной стадии, и даже положительные результаты и опыт не изучаются и не обобщаются.

Разработка новых интенсифицированных технологических процессов производства хлеба требует проведение исследований не только технологических, но и химических,

биохимических, физико- химических, а в отношении выпечки и сушки – тепломассобменных.

Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Как правило, деятельность отечественных научных учреждений сосредоточена лишь на продвижении собственных разработок, не всегда представляющих реальный интерес предприятий, а фирмы-производители работают в узком секторе без изучения их предложений, разных вариантов и соответствующих маркетинговых разработок.

В аналогичном плане работают и посреднические фирмы, которые осуществляют продажу техники определенных производителей и ее обслуживание. В редких случаях такую работу успешно выполняют специальные службы крупных предприятий, выполняющих отбор инновационных проектов.

Учитывая, что под инновацией понимается практическое использование научной разработки, обладающей признаками новизны и безусловной эффективностью (что и является итогом инновационной деятельности), сложившееся в пищевой промышленности направление и его развитие нельзя признать достаточным.

Без сомнения, инициатором инновационных программ в конкретной отрасли обычно выступают ученые, занятые научным сопровождением производства или смежных отраслей.

Это может быть открытие в области фундаментальной науки, но чаще всего ими бывают разработки в области прикладной науки.

Ученые обладают способностью видеть, какие и как фундаментальные или прикладные научные разработки можно применить в производстве и выдать соответствующие рекомендации. Они обычно публикуют результаты своих исследований в специальной литературе и предлагают их к внедрению на основании своей личной оценки ситуации.

Дальше наступает следующий этап – важный, но часто недооцененный. Это объективная оценка научного исследования и реальных возможностей производственных испытаний, без чего авторские предложения в производственной сфере воспринимаются с недоверием, а иногда и с предвзятостью.

Проверено практикой, что инновационная деятельность будет развиваться успешно, если этим вопросом будут заниматься специализированные группы или профессионалы. Без специальной проработки, расчетов и испытаний предложение обычно «зависает».

Отсутствие или неразвитость таких подразделений ощущают многие научные организации, но создание специальных внедренческих служб и их значение не всегда учитывается в работе, что, по существу, и определяет ограниченность инновационных планов внедрения в производство научных разработок.

Выход из ситуации усматривается в создании службы внедрения, укомплектованной высококвалифицированными специалистами, способными выполнять проверку и оценку научных предложений, их пропаганду и составление бизнес-планов даже для отдельной опытно-промышленной установки, технологии или ассортимента. Важная часть работы этой службы — маркетинговая объективная оценка и выдача заключений, подтвержденных экспериментальными данными.

Представляется, что без такой специализированной разработки научного предложения проблема внедрения будет носить затяжной характер.

Очевидно также, что должен существовать четкий механизм превращения научного знания в промышленную технологию и только в результате действия этого механизма возможно планомерное использование инновационных планов, где каждое звено будет выполнять определенный этап работы, результатом которого будет эффективная модернизация производства.

Однако в России чаще происходит по-иному. Разработав полезную модель, новую технологию или новый продукт, ученый публикует результаты своих исследований в печати и они с этого момента становятся всеобщим достоянием, поскольку оформление патента носит затяжной характер и авторство теряется.

В этом случае наличие объективного и авторитетного специалиста службы внедрения в качестве посредника будет, безусловно, положительным как для автора, так и для производителя, принимающего решение о внедрении инновационной разработки.

К  сожалению, многие предприятия пищевой промышленности крайне индифферентно относятся к инновациям, не учитывают, что только инновации дадут им преимущества, поскольку гарантируют расширение рынка, снижение издержек и получение дополнительной прибыли.

Между тем положение дел в ряде отраслей пищевой промышленности (в частности, хлебопекарной и др.) складывается непросто — снижается объем производства, рынок насыщен, покупательная способность населения снижена, а увеличение постоянных затрат, тарифов и услуг, другие факторы объективно усложняют инновационную деятельность. В таких условиях повышается роль и значение специальных служб внедрения и маркетинга, которые имеют возможность профессионально оценить разработку и предложить предприятию проектное решение, позволяющее разрешить его конкретную проблему.

В руках этих служб находятся все рычаги эффективности производства и актуальности научных разработок и чем быстрее ученые, и производственники вникнут в их роль в инновационной деятельности, тем активнее пойдет процесс совершенствования производства.

Хлебопекарные  предприятия   применяют   преимущественно   отечественные технологии, которые позволяют вырабатывать свыше 800 наименований хлебобулочных изделий с учетом демографического и профессионального контингента населения, географических особенностей и национальных традиций.

В последние годы увеличилась доля хлебопекарных предприятий, на которых целенаправленно проводится техническое обновление производства, внедряются технологические инновации, расширяется ассортимент по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка состояния хлебопекарных предприятий свидетельствует о наличии проблем влияющих на развитие отрасли.

Более 60 % активной части основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50 % оборудования для замены устаревшего - импортное.

Для укрепления здоровья населения необходимо увеличить объемы выпуска хлеба с использованием ржаной муки с 1,5-1,8 до 2,5-2,8 млн т в год и хлеба из муки второго сорта, который практически не вырабатывают. Крайне незначительны объемы выпуска хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения - около 100 тыс. т/год при потребности в 1,0-1,5 млн. т.

Требуется увеличение выпуска хлебобулочных изделий длительного хранения для снабжения населения, военных и приравненных к ним потребителей, находящихся в отдаленных и труднодоступных районах.

В условиях кризиса решение указанных проблем замедлено, а во многих случаях приостановлено.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе, использование качественных улучшителей.

Должно быть, активное тесное взаимодействие технологической службы предприятия, хорошо знающей особенности процесса, и тех разработчиков улучшителей, которые владеют информацией о функциональных особенностях не только предлагаемых комплексных добавок в целом, но и их составляющих, применительно к особенностям перерабатываемой муки и используемой технологии. Это позволит конкретно к каждому аппаратурно-технологическому процессу составить свой, наиболее оптимальный композиционный состав улучшителя.

В настоящее время около 60 % всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80 % производительности труда 65,5 тонн на человека.

В условиях финансового кризиса хлебозаводы с рентабельностью 5-7% вынуждены увеличивать объемы заимствований на невыгодных условиях. Кредитные ставки возросли с 10 до 20 %.

Из-за избыточных, практически по всем направлениям хозяйственной деятельности, нагрузок финансовое состояние многих хлебозаводов находится на недопустимо низком уровне. Как следствие, резко снизилось количество предприятий, способных к финансированию программ развития как за счет собственных, так и за счет привлеченных средств. Происходит вынужденное повышение стоимости хлебобулочных изделий.

Таким образом, можно констатировать, что ресурсные возможности формирования инновационной экономики в хлебопекарной отрасли значительно уменьшились. На хлебопекарные предприятия не распространяются меры государственной поддержки, включая возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных  организациях,  и   займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах.

В последние годы увеличилась доля хлебопекарных предприятий, на которых целенаправленно проводится техническое обновление производства, внедряются технологические инновации, расширяется ассортимент по всем группам изделий. В то же время, несмотря на определенные позитивные сдвиги, оценка состояния хлебопекарных предприятий свидетельствует о наличие проблем, негативно влияющих на развитие отрасли.

Более 60 % активной части основных фондов физически изношены и морально устарели, а объем инвестиций для их обновления значительно меньше необходимого. Положение усугубляется тем, что более 50 % оборудования для замены устаревшего - импортное.

Крайне незначительны объемы выпуска хлебобулочных изделий лечебно —профилактического назначения — около 100 тыс. т/год при потребности в 1,0-1,5 млн. т. В стране не ведется работа по созданию производственной базы для выпуска сухих диетических смесей, которые можно было бы использовать в лечебно - оздоровительных учреждениях и в домашних условиях.

Требуется увеличение выпуска хлебобулочных изделий длительного хранения для снабжения населения, военных и приравненных к ним потребителей, находящихся в отдаленных и труднодоступных районах.

Из-за избыточных,практически по всем направлениям хозяйственной деятельности, нагрузок финансовое состояние многих хлебозаводов находится на недопустимо низком уровне.

На хлебопекарные предприятия не распространяется меры государственной поддержки, включая возмещение части затрат на уплату процентов по кредитам, полученным в российских кредитных организациях, и займам, полученным в сельскохозяйственных кредитных потребительских кооперативах.

Положение дел в ряде отраслей пищевой промышленности (в частности, хлебопекарной и др.) складывается непроста — снижается объем производства, рынок насыщен, покупательская способность населения снижена, а увеличение постоянных затрат, тарифов и услуг, др. факторы объективно усложняют инновационную деятельность. В таких условиях повышается роль и значение специальных служб внедрения и маркетинга, которые имеют возможность профессионально оценить разработку и предложить предприятию проектное решение, позволяющее разрешить его конкретную проблему.

Износ оборудования в хлебопекарной промышленности достигает 80 % и проблема требует решения. Так, в складах приемки и подготовки сырья надо заменить приемные устройства и виброразгрузчики прогрессивными, и пневмотрансопртные узлы - гибким транспортом, внедрить современные дозаторы сырья. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приёмки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Однако на многих хлебозаводах ещё используется ручной труд при разделке теста, при посадке тестовых заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Всё это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

При этом в настоящее время наметились структурные изменения в обеспечении населения страны хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

В связи с тем, что на наших предприятиях перерабатывается до 50 % сырья с пониженными хлебопекарными свойствами, что сказывается на качестве готовой продукции и ее выходе. То весьма перспективны такие виды оборудования, которые допускают гибкое регулирование технологических параметров основных процессов — замеса теста, его брожении, формования, расстойки, выпечки. Кроме этого, нужно учитывать специфические особенности работы поточных линий хлебопекарной промышленности (высокая  степень непрерывности, тесная взаимосвязь между производственными операциями, большая расчлененность производственного процесса).

Состояние технической базы во многом зависит от качественных и экономических показателей работы предприятий. Совершенство оборудования неразрывно связано с разработкой и внедрением новых прогрессивных технологий, основанных на интенсификации производственных процессов, повышении качества и пищевой ценности вырабатываемой продукции, снижении потерь и затрат сырья.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям промышленности. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2—5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности — создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:

-обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;

-снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;

-уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;

-охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;

-экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;

-принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;

-научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.

Создание ассортимента хлебных изделий ведется по двум направлениям:

-моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;

-разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.

Развитие технической базы хлебопекарной и макаронной отрасли должно быть направленно на:

-разработку  отечественного  конкурентоспособного  оборудования  для технологических,  вспомогательных  и  транспортных   операций   наименее механизированных участков производства (приема, хранения и подготовки сырья; выработки специальных сортов; фасования и упаковывания продукции);

-рациональное сочетание специализированной и универсальной техники для выработки массовых и специальных сортов, новых видов продукции;

-значительное повышение эксплуатационной надежности и ремонтопригодности машин и аппаратов;

-создание технологического оборудования для небольших пекарен и макаронных цехов;

-оснащение  линий, отдельных участков  и  машин  компьютерной   и микропроцессорной техникой.

Для решения имеющихся проблем необходимы системные действия федеральных органов государственной власти, органов государственной власти субъектов Российской Федерации, отраслевых союзов и ассоциаций, мельничных, хлебопекарных и торговых предприятий, отраслевой науки.

1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства

1.1 Способы приготовления пшеничного теста

В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются различные способы приготовления пшеничного теста. Способы приготовления теста из пшеничной муки: 1)Двухфазные, которая включает способы, когда одна фаза жидкая консистенция (жидкая закваска, жидкая опара, жидкая дисперсная фаза, диспергированная эмульсия) и когда одна фаза густой консистенции (опара, большая опара).2)Однофазный (безопарный, ускоренный).

На   хлебопекарных  предприятиях РФ  процесс  приготовления  теста осуществляя т-ся порционно и непрерывно. Порционно тесто готовится с применением дозирующих сырье устройств и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса, до разделки. Непрерывно тесто готовится с применением непрерывного дозирования сырья и замеса теста.

Рассмотривая порционное приготовление пшеничного теста и происходящие при этом процессы,затронем попутно отдельные вопросы, связанные со спецификой непрерывно-поточного приготовления теста.

Известны два основных традиционных способа приготовления пшеничного теста — опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: первая — приготовление опары и вторая — приготовление теста.

Для приготовления опары обычно используют около половины общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предназначенное для приготовления теста. По консистенции опара жиже теста. Ее начальная температура от 28 до 32 °С; длительность брожения колеблется от 3 до 4,5 ч.

На готовой опаре замешивают тесто. При замесе теста в опару вносят остальную часть муки и воды и соль. Если рецептурой предусмотрены сахар и жиры, их также вносят в тесто. Тесто имеет начальную температуру 28-30 °С. Брожение теста обычно длится от 1 ч до 1 ч 45 мин. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам.

В нашей стране пшеничное тесто готовят не только на описанной выше обычной опаре, но и на опарах жидкой, густой и большой густой. Эти варианты опарного приготовления теста будут рассмотрены позднее.

Безопарный способ — однофазный, оп предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предназначенного для приготовления данной порции теста.

Сахар, жиры и другое дополнительное сырье также вносятся в тесто. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 ⁰С. Длительность брожения в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам.

Здесь мы ограничиваемся только кратким описанием опарного и безопарного способов приготовления пшеничного теста, необходимым для дальнейшего рассмотрения процессов, происходящих при приготовлении теста.

Приготовление теста этими способами включает в себя следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары иди теста, брожение опары и теста, обминка теста.

1.1.1 Опарный способ приготовления пшеничного теста

Наиболее распространенный в промышленности являются опарный способ приготовления теста.

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая — приготовление опары, вторая — приготовление теста.

В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опару.

Опару густую готовят влажностью 45-50 % из 45-55 % муки от общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

-опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;

-тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

-продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 мин.

Жидкую опару готовят влажностью 68-72 % из 25-35 % муки, дрожжей и воды. Продолжительность брожения опары — 3,5-4,5 ч. При замесе теста используют все количество опары, 75-65 % муки, воду, солевой раствор, др. игридиенты. Замес теста проводят при усиленной механической обработке (20-25 мин) или в тестомесильных машинах интенсивного действия (до 4 мин).

Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, тогда как другие двухфазные способы применяют лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее. Изделия имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус. Приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества перед обычным опарным способом:

-сокращается общая потребность в бродильных емкостях (на 10-15 %) вследствие ускоренного брожения теста;

- снижаются (на 0,2-0,3 %) общие затраты сухих веществ муки на брожение;

-непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;

-улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий;

-требуются более простые по конструкции тестоприготовительные агрегаты, которые занимают меньшую площадь, легки в обслуживании.

Технологическое значение опары состоит в следующем:

- в опаре происходит активация и размножение дрожжей;

- гидратируются и пептизируются белковые вещества;

- накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества;

-применение опары придает технологическому процессу определенную гибкость;

Технология приготовления опара зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 47-50 %, булочных изделий — 44-46 %, что объясняется различной нормой влажности теста для этих изделий. Влажность опары снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию клейковины.Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2-3 %.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5- 4 %. Наиболее высока дозировка дрожжей в опару для сдобного теста (2,0-4 %), опара для хлебного теста содержит 0,5-0,7 % дрожжей.

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28-29 ⁰С). Такая температура оптимальна для развития дрожжевых клеток.

При переработке слабой муки и муки с повышенной автолитической активностью снижают температуру опары (и теста) на 2 - 3 ⁰С.

Для приготовления сдобных изделий в опару вносят молоко и яйца (согласно рецептуре), за исключением яиц, оставленных на разделку.

Продолжительность брожения опары колеблется в значительных пределах (3 – 5 ч). Она зависит от сорта и качества муки, температуры помещения, количества, активности дрожжей, влияния добавок и улучшителей. Чем ниже сорт муки, тем быстрее выбраживается опара, так как с понижением сортности муки в ней возрастает количество питательных веществ (сахара, минеральные вещества, аминокислоты) для бродильной микрофлоры.

Тесто на опаре готовится по следующим вариантам: на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте (традиционный способ), и на опаре, содержащей 65- 70 % от общего количества муки (большая опара).

Различие содержания муки в опаре существенно влияет на технологические параметры приготовления полуфабрикатов.

Созревание теста за короткий срок обусловлено интенсивным замесом и применением опары, которая содержит ароматобразующие и водорастворимые вещества, гидратированные и пептизированные белки и другие продукты созревания.

Пониженная влажность опары облегчает ее транспортировку шнековыми или другими устройствами.

Приготовление теста на опаре с помощью тестомесильной машины, имеющей подкатные дежи, осуществляется последовательно в одной и той же деже.

Сначала в течение 6-7 мин замешивается опара, ее поверхность после замеса посыпают мукой, чтобы предупредить заветривание и устанавливают для брожения на участке цеха, лишенном сквозняков и резких колебаний температуры.

Выброженные опары берут на замес теста в порядке очередности через промежуток времени, равный ритму. Замешивая тесто, в готовую опару добавляют муку, воду, раствор соли, остальное сырье и в течение 8-9 мин замешивают тесто. Начальная температура теста 29-31 ⁰С. Продолжительность брожения теста, приготовленного на обычной опаре, длится 1- 2 ч в зависимости от рецептуры, температуры помещения, силы муки и других факторов. В процессе брожения тесто из муки 1 и высшего сорта рекомендуется обминать через 50-60 мин после замеса. Обминка — перемешивание бродящего теста в течение 1-2 мин. При обминке дрожжевые клетки перемещаются на новые участки, из теста удаляются вредные для них продукты обмена, улучшается структура клейковинного каркаса, равномерно распределяются газовые включения. Обычно обминку применяют только для сдобного теста, совмещая обминку с отсдобкой. Отсдобка – добавление сахара и жира в тесто во время обминке. Тесто из слабой муки и муки пшеничной 2 сорта или обойной не обминают.