Р ОЗДІЛ 5 ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА

Тема 5.1 організація технохімконтролю виробництва План заняття

1. Завдання технохімічного контролю виробництва.

2. Організація технохімконтролю на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв. Обсяг роботи лабораторій підприємств.

3. Обладнання лабораторій. Терміни і правила перевірки лабораторного обладнання і приладів. Правила зберігання і обліку лабораторного посуду і реактивів.

4. Документація виробничих лабораторій.

5. Правила відбору проб сипких, рідких, густих і штучних продуктів.

6. Методи дослідження якості харчових продуктів. Арбітражні, прискорені і експресні методи аналізу.

7. Органолептична і сенсорна оцінка якості продуктів. Підбір і підготовка дегустаторів.

8. Правила безпеки при роботі в лабораторіях харчових підприємств.

 Література

1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ. ТОВ "Руслана", 1998.

2. Зверева Л.Ф., Немцов З.С., Волхова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.

3. Медведев Г.М., Крылова В.В. Технология и технохимконтроль макаронного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1979.

4. Справ очник для работников пищеконцентратного і овочесушильного производств/ Т.Ж.алимова, В.Н.Гуляєва, Т.с. захаренко та ін. – М.: Агропромиздат, 1986. – 206с.

5. Гуляев В.Н. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства М : Легкая и пищевая промьшленность, 1984.

1. Завдання технохімічного контролю виробництва.

Однією з основних задач хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництва і харчових концентратів є виробництво виробів високої якості.

Важливим ланцюгом у вирішенні задачі випуску виробів високої якості при додержанні встановлених норм виходу є ТХК виробництва.

Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правильним веденням технологічного процесу і його виправлення. Крім того данні виробничого контролю можуть бути основою для застосування оперативних мір для боротьби з втратами.

Постійний та правильно організований контроль виробництва дає можливість слідкувати за якістю готових виробів, не допускати відхилення від фізико-хімічних норм і забезпечити випуск продукції, яка відповідає вимогам нормативно-технічної документації.

2. Організація технохімконтролю на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв. Обсяг роботи лабораторій підприємств.

ТХК на підприємствах хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництв здійснюється виробничими лабораторіями, функції і задачі яких визначаються положеннями про виробничі лабораторії.

Головна задача виробничих лабораторій – раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує якість готових виробів при мінімальних технологічних затратах і втратах і високій організації праці.

Більше конкретними завданнями виробничої лабораторії по здійсненню технохімічного й мікробіологічного контролю виробництва є:

контроль за дотриманням установлених рецептур, технологічних інструкцій і санітарних правил на всіх стадіях виготовлення продукції;

аналіз причин, що викликають брак, участь у розробці пропозицій і заходів щодо усунення недоліків у виробництві й підвищенню якості продукції;

контроль за якістю сировини, матеріалів, тари, що надходять на підприємство;

контроль за дотриманням діючих інструкцій зі зберігання в цехах і на складах підприємства сировини, матеріалів і готової продукції;

мікробіологічний контроль виробництва на всіх стадіях технологічного процесу, а також мікробіологічний контроль чистоти повітря, води, апаратури, комунікацій і т.д.;

контроль за санітарним станом виробництва, дотриманням правил особистої гігієни працюючих, виконанням інструкцій із санітарно-технічного контролю виробництва й по запобіганню потрапляння сторонніх включень у продукцію;

аналіз витрати й втрат сировини, матеріалів у виробництві, участь у розробці заходів щодо зниження втрат і відходів;

організація органолептичної оцінки (дегустації) продукції, що виробляється.

Завданнями лабораторії по обліку виробництва й технохімічних звітностей є:

ведення технохімічного обліку виробництва на основі даних аналізів по затверджених формах обліку, звітності й інструкціям;

ведення лабораторних журналів і контроль за правильним веденням журналів технохімічного обліку виробництва;

складання разом з виробничим (технологічним) відділом технохімічних звітностей підприємства у встановленому порядку на підставі даних лабораторії й матеріально-бухгалтерського обліку виробництва;

участь у розробці заходів щодо усунення недоліків, виявлених у результаті аналізу роботи підприємства, з урахуванням матеріалів технохімічної звітності.

Завданнями лабораторії в області науково-дослідних й експериментальних робіт є:

лабораторне вивчення й експериментальна перевірка в цехах підприємства окремих питань по вдосконалюванню технологічних процесів й участь у впровадженні прогресивної технології;

участь в освоєнні й впровадженні у виробництво нових видів сировини, матеріалів, нових видів продукції й технологічного встаткування;

участь у перегляді діючих і розробці нових стандартів, технічних умов на сировину, напівфабрикати, готову продукцію й тару.

Здійснюваний виробничою лабораторією контроль за якістю продукції, що виробляється й дотриманням технологічних інструкцій не звільняє начальників цехів, відділів і ділянок, змінних інженерів, майстрів і бригадирів підприємства від відповідальності за випуск недоброякісної або тієї , що не відповідає стандартам або технічним умовам і рецептурам продукції, за порушення технології виробництва на керованих ними ділянках виробництва. Для здійснення контролю за дотриманням технології, якістю сировини, готової продукції, тари й матеріалів, витратою сировини підприємства середньої й великої потужності повинні мати відповідне метрологічне забезпечення.