Контрольні питання
1. Назвіть основні вимоги до організації технохімічного контролю на виробництві.
2. Назвіть основні правила роботи виробничих і навчальних лабораторій.
3. Що розуміють під сенсорною оцінкою якості продукції.
4. Які розрізняють види дегустацій? Які вимоги ставлять до членів дегустаційної комісії?
5. Які вимоги пред’являють до приміщень де проводиться дегустація харчових продуктів? Як проводять оцінювання якості продукції?
6. Яке обладнання використовують у виробничих лабораторіях для здійснення технохімічного контролю?
Т
ЕМА
1
ОРГАНІЗАЦІЯ
РОБОТИ ВИРОБНИЧИХ ЛАБОРАТОРІЙ.
Питання для самостійного опрацювання.
1. Лабораторний посуд. Правила зберігання і обліку лабораторного посуду.
2. Правила безпеки при роботі в лабораторіях харчових підприємств.
3. Перша допомога при нещасних випадках в лабораторії.
Література:
1. Дробот В.І і ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронних виробництв. Навчальний посібник. – К.: Центр навчальної літератури, 2006– 341 с.
2. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М : Колос, 2001. – 352с.
3. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства М: Легкая и пищевая промышленность, 1981
4. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия / О.Д. Скуратовская. - М.: Дели, 2000. - 100 с.
5. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Мучные кондитерские изделия / О.Д. Скуратовская. - М.: Дели, 2000. - 100 с.
1. Лабораторний посуд. Правила зберігання і обліку лабораторного посуду.
Кожна виробнича лабораторія повинна бути укомплектована необхідним обладнанням, приладами, посудом, які повинні забезпечувати проведення аналізів сировини, напівфабрикатів і готових виробів відповідно до діючих в галузі стандартами та іншої науково - технологічною документацією (НТД).
В таблиці 1 наведений перелік посуду виробничої лабораторії.
Таблиця 1 – Перелік посуду виробничої лабораторії.
Найменування |
Марка або ГОСТ |
Орієнтовна кількість |
1 |
2 |
3 |
Банки фарфорові на 500-1000 мл |
- |
20 |
Бутилі різних розмірів |
- |
20 |
Бутилі с тубусом різних розмірів |
|
2-5 |
Бюкси скляні |
- |
20 |
Бюретки на 10-25 мл |
ГОСТ 29252 |
10 |
Воронки діаметром 50, 100, 150, 250 мм |
ГОСТ 253336 |
по 10 |
Крапельниці |
ГОСТ 9876 |
10 |
Продовження таблиці 1
1 |
2 |
3 |
Колби мірні ємністю, мл 1000 |
ГОСТ 1770
|
3 |
250 |
20 |
|
200 |
20 |
|
100 |
30 |
|
50 |
30 |
|
Колби конічні ємністю, мл |
ГОСТ 25336 |
|
1000-2000 |
5-8 |
|
500-750 |
20-30 |
|
100-250 |
40-60 |
|
50 |
40-60 |
|
Колби круглодонні ємністю 100 мл |
ГОСТ 25336 |
20-30 |
Колби для фільтрування під вакуумом ємністю |
ГОСТ 6514 |
|
500 мл |
|
10 |
250 мл |
|
10 |
Колби товстостінні (Бунзена) ємністю 500 мл |
- |
10 |
Ложки фарфорові (різні) |
ГОСТ 9147 |
10 |
Мікропіпетки на 1, 3, 5 мл |
ГОСТ 1770 |
по 3 |
Мікробюретки на 5 мл |
- |
по 10 |
Пестики фарфорові № 1, 2, 3, 4, 5 |
ГОСТ 9147 |
10 |
Піпетки градуйовані на 1, 5, 10, 20, 25 мл |
ГОСТ 12487 |
10 |
Піпетки Мора |
ГОСТ 12487 |
|
на 5-10 мл |
|
по 20 |
» 20-25 мл |
|
по 10 |
» 50 мл |
|
по 10 |
Пікнометри на 25, 50 мл |
|
30 |
Пробірки хімічні |
ГОСТ 7465 |
по 6 |
Промивалки на 500, 1000 мл |
ГОСТ 1770 |
30 |
Стакани хімічні ємністю 100; 250; 500 см3 |
ГОСТ 25336 |
по 5 |
Стакани фарфорові на 50 см3 |
|
по 20 |
Скло годинникове d – 80 мм |
ГОСТ 9147 |
10 |
Ступки фарфорові №1; 2; 3; 4; 5 |
ГОСТ 9147 |
по 5 |
Трубки и палочки скляні |
|
2 кг |
Холодильник прямоточний |
ГОСТ 9499 |
5 |
Холодильник зворотний шариковий |
ГОСТ 9499 |
5 |
Циліндри вимірювальні 10-50 см3; 100-250 см3; 500-1000 см3 |
ГОСТ 1770 |
по 10 |
Продовження таблиці 1
1 |
2 |
3 |
Циліндри вимірювальні 2000 см3 |
|
2 – 3 |
Чашки фарфорові №1; 3; 5 |
ГОСТ 9147 |
по 5 |
Ексикатори |
ГОСТ 25336 |
10 |