Технологическая карта Наименование блюда: Крендель

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г.

Масса нетто полуфабриката г.

Масса готового продукта г.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Мука пшеничная в\с

1000

1000

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем уложив на листы формуют из них крендель.

Ставят на расстойный шкаф. Из муки и воды замешивают крутое по консистенции тесто, из которого делают украшения.

После расстойки крендель смазываю яйцом, края посыпают измельченным миндалем и украшают цветами из теста.

Сахар-песок

120

120

Маргарин

150

150

Меланж

80

80

Дрожжи

30

30

Ванилин

0,15

0,15

Вода

138

138

Соль

6

6

Изюм

90

90

Миндаль для отделки

95

95

Яйцо для смазки

80

80

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г.

Масса нетто полуфабриката г.

Масса готового продукта г.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Мука пшеничная в/с

2000

2000

Готовят тесто безопарным способом. Из готового теста формуют жгуты и делят на куски массой 58 грамм, подкатывают. Через 5 минут шарики раскатываю в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20-30 минут. За 5-10 минут до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 минут при 200-220 град.С.

Сахар-песок

125

125

Маргарин

50

50

Соль

25

25

Дрожжи

50

50

Вода

890

890

Меланж

160

160

Меланж на смазку

150

150

50 шт.по 75 грамм