Технологическая карта Наименование изделия Торт « Татьянин день»

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

, кг

Масса нетто полуфабриката, кг

Масса готового продукта, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Полуфабрикат бисквитный

1,250

1,200

Торт двух ярусный , каждый ярус состоит из трех слоев бисквитного п/ф пропитанных сиропом и прослоенных сливочно-малиновым кремом . Поверхность торта обмазана конфитюром покрыта марципаном и мастикой. Готовый торт украшается рисунком из глазури и цветами из мастики.

Срок хранения 120 часов при Т +2;+6.

Взбитые растительные сливки

0,650

0,600

Конфитюр малиновый

0,440

0,400

Марципан

1,000

1,000

Мастика сахарная

0,800

0,800

Сироп-промочка

0,550

0,500

Ликер малина

0,040

0,040

Глазурь заварная

0,155

0,150

Кислота лимонная

0,005

0,005

Краситель

0,005

0,005

Итого:

4,895

4,700

Выход

4,700

Информация о пищевой ценности на 100 гр. изделия: белки 2,9 г. жиры 13,5 г. углеводы 35.3 г.

калорийность 275 ккал.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто

г, кг

Масса нетто полуфабриката г, кг

Масса готового продукта г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Полуфабрикат творожный

1316,85 г

Торт состоит из 3 пластов творожного полуфабриката, прослоенных сметанным кремом с добавлением грецкого ореха. Поверхность покрывается растительными сливками, посыпается кокосом, украшена изделиями из фигурной карамели ручной работы и глазурью «Ваниль», марципаном, мастикой и сахарным жемчугом.

Торт хранится в течение пяти суток в холодильной камере при температуре от + 2 до + 6 град.С.

Растительные сливки

50,15 г

Крем сметанный с добавлением грецкого ореха

1308 г

Глазурь «Ваниль»

50 г

Бисквит № 1

841,5 г

Сироп для промочки № 95А

204,6 г

Растительные сливки с клубничным конфитюром

973,5 г

Марципан

607,1 г

Сахарная мастика

617,1 г

Пудра сахарная

15 г

Сахарный жемчуг

6,2 г

Кокосовая стружка

20 г

КАРАМЕЛЬ ФИГУРНАЯ:

Сахарный песок

271 г

Патока крахмальная

82,75 г

Кислота лимонная

21 г

Ароматизатор

3.5 г

Краситель

1, 75 г

Потери 5%

Выход на 6 кг изделия:

6390 г

Информация о пищевой ценности на 100 гр.. изделия: белки 2,9 г. жиры 13,5 г. углеводы 35,3 г.

калорийность 275 ккал.