Сорта сыра

Описанный выше процесс, оставаясь в принципе одним и тем же, может быть модифицирован в зависимости от того, какой сорт сыра желательно получить. Проиллюстрируем это несколькими примерами. Согласно общепринятой классификации сыры бывают твердые, полутвердые и мягкие. К твердым сырам относятся эмментальскнй (швейцарский), чеддер и проволоне. Чеддер (получивший свое название от английской деревни, где его производство было начато еще в XVII в.) созревает обычно от 5 до 12 месяцев при температуре между 2 и 10°С. Как правило, из 100 кг молока получают 9,5 кг сыра; выход продукта зависит от содержания жиров и белка в молоке и от влажности сырной массы на конечной стадии. Наиболее характерная особенность технологии изготовления чеддера - это так называемая чеддеризация, которая заключается в многократном переворачивании кусков теплого сгустка на дне сыроваренного чана в течение нескольких часов.

Производство вина. Винные дрожжи

Винные дрожжи используются в виноделии как возбудители спиртового брожения. Они относятся к семейству Saccharomycetaceae роду Saccharomyces виду vini (по В. И. Кудрявцеву). Ранее этот вид назывался Ellipsoideus (эллипсоидеус), так как дрожжи имеют форму эллипса/ В виноделии используются также дрожжи Saccharomyces oviformis (овиформис), характеризующиеся яйцевидной формой клеток (рис.5), большей спиртоустойчивостью по сравнению с винными дрожжами и способностью образовывать пленку при доступе воздуха, на чем основано их использование в производстве хереса. Каждый вид дрожжей включает большое количество рас, мало различающихся по внешним признакам, но значительно - по ценным для производства физиологическим и биохимическим свойствам. Одни расы дрожжей вызывают брожение не сразу, а лишь спустя некоторое время после их размножения; при разложении сахара они образуют вещества, придающие вину неприятный вкус и запах; после полного выбраживания сразу не оседают, а находятся во взвеси, что затрудняет осветление вина; очень чувствительны к химическим веществам - уксусной кислоте и сернистому ангидриду, а также к низкой и высокой температурам. Другие расы дрожжей быстро вызывают забраживание сусла, полностью разлагают сахар, образуя вещества, значительно улучшающие вкус вина. Они еще во время брожения оседают на дно, образуя плотный осадок; мало чувствительны к химическим и температурным воздействиям. Поэтому выбор рас дрожжей для виноделия имеет большое практическое значение. Строение клеток винных дрожжей не отличается от строения клеток других дрожжей. Размножаются винные дрожжи почкованием и при помощи спор. Споры образуются при неблагоприятных условиях. Количество спор обычно от 2 до 4. Образуются споры бесполым путем. Ядро клетки делится на количество частей, соответствующее количеству образовавшихся спор. Каждое новое ядро окружается протоплазмой, покрывается оболочкой и превращается в спору, а клетка превращается в сумку, или аск. По сравнению с вегетативными клетками споры весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям. Характерной особенностью винных дрожжей является их значительная спиртоустойчивость (до 16% об. у Saccharomyces vini и 18-19% об. - у Saccharomyces oviformis).