Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Тыкву очистить и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, влить 4 стакана воды, добавить головку мелко нарезанного репчатого лука и варить при кипении 40 мин. Сваренную тыкву протереть через сито, в пюре влить молоко и добавить молотый красный сладкий перец. Суп подать горячим с ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом.

1. Организация рабочего места; 2. Первичная обработка овощей; 3. Нарезка овощей; 4. Варка овощей в воде; 5. Протирание овощей; 6. Добавление молока и перца; 7. Оформление ломтиками хлеба 8. Отпуск

Тыква

Лук репчатый

Молоко свежее

Красный сладкий молотый перец

Вода

500

80

200

3

350

60

200

3

1000

Правила подачи

Оборудование

Требования к качеству

При отпуске суп подают горячим с ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом.

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Выход на 1 порцию:250 грамм. Температура подачи 65-75 . Продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено.

Инструменты, инвентарь, посуда

Наплитная посуда, кастрюли, разделочные доски, сковороды, сито, поварские ножи, посуда для подачи.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Мелко нарезать белую часть стеблей лука-порея, репчатый лук и шпик. Нарезанные овощи слегка припустить, добавив смалец, влить бульон и варить 1 ч. Затем добавить помидоры и зеленый болгарский перец, нарезанный колечками, соль и черный перец. По желанию суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1. Организация рабочего места; 2. Первичная обработка овощей; 3. Нарезка овощей; 4. Припускание овощей; 5. Добавление бульона; 6. Помидоров и болгарского перца; 7. Оформление зеленью 8. Отпуск

Бульон

Лук порей

Лук репчатый

Шпик

Смалец

Помидоры

Перец болгарский зеленый

Соль

Перец

Зелень петрушки и укропа

1400

200

100

100

15

100

80

20

3

7

1400

180

75

100

15

90

60

20

3

5

Правила подачи

Оборудование

Требования к качеству

При отпуске суп подают горячим, с зеленью и блинами.

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Выход на 1 порцию:250 грамм. Температура подачи 65-75 . Продукты находятся в протертом виде. Овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

Инструменты, инвентарь, посуда

Наплитная посуда, кастрюли, разделочные доски, сковороды, сито, поварские ножи, посуда для подачи.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Бекон обжарить вместе с луком до золотистого цвета. Переложить обжаренные ингредиенты в кастрюлю.

Добавить тертую морковь и нарезанные кубиком черешки сельдерея и чайную ложку сахара. Добавить промытый горох, куриный бульон или воду.

Немного проварив, добавить: ребра, чеснок мелко нарубленный, лавровый лист и специи, варить около 2 часов. Вытащить кости и мясо. Мясо нарезать кубиками и вернуть в суп. В готовый суп добавить уксус. Подавать можно и с сухариками, и с чипсами, и с домашним хлебом.

1. Организация рабочего места. 2. Первичная обработка овощей и мяса. 3. Нарезка репчатого лука и ветчины. 4.Обжарка ветчины и лука. 5.Нарезка и добавление сельдерея и моркови, сахара, промытого гороха, бульона или воды. 6.Добавление ребер, чеснока и специй. 7.Добавление мяса и в конце варки уксуса. 8.Оформление. 9. Отпуск.

Ребра свиные

Бекон

Горох (желтый, колотый)

Лук репчатый

Сельдерей черешковый

Чеснок

Чабрец

Лавровый лист

Уксус

460

294

710

48

42

33

20

5

3

5

300

250

700

40

30

25

15

5

3

5

Правила подачи

Оборудование

Требования к качеству

Суп настаивается и вкуснее на следующий день. Подавать можно и с сухариками, и с чипсами, и с домашним хлебом.

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Выход на 1 порцию:250 грамм. Температура подачи 65-75 . Продукты находятся в протертом виде. Овощи и мясо сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.

Инструменты, инвентарь, посуда

Наплитная посуда, кастрюли, разделочные доски, сковороды, поварские ножи, посуда для подачи.

Рецептура

Технология приготовления

Последовательность приготовления

Наименование

Бр.

Нет.

Мелко нарезать лук, морковь и чеснок. Тушить в кастрюле с добавлением растительного масла.

Помидор ошпарить, снять кожицу и тушить с овощами. Добавить тертые имбирь и цедру лимона.

По желанию можно добавить зелень.

Овощную смесь взбить блендером и добавить овощной сок или бульон. И варить еще 15-20 минут.

Добавить сок выжатого лимона и остудить.

1. Организация рабочего места. 2. Первичная обработка овощей. 3. Нарезка овощей. 4. Тушение овощей. 5. Добавление тертых цедры лимона и имбиря. 6. Взбивание полученной смеси. 7.Добавление овощного бульона или сока. 8.Дополнительная варка. 9. Добавление лимонного сока. 10. Оформление. 11. Отпуск.

Масло растительное

Лимон

Чеснок

Помидор

Имбирь

Лук репчатый

Морковь

Соль

Зелень

Овощной сок или бульон

20

55

23

91

16

49

342

5

5

-

20

10

15

80

5

40

300

5

5

200

Правила подачи

Оборудование

Требования к качеству

Суп подавать с лимоном и зеленью. Так же можно подать сметану в соуснике и хлебные сухарики.

Электрическая плита, холодильный шкаф, весы, производственные столы.

Выход на 1 порцию:250 грамм. Температура подачи 65-75 . Консистенция супа пюреобразная. Вкус и цвет должны соответствовать используемым продуктам. Консистенция однородная.

Инструменты, инвентарь, посуда

Наплитная посуда, кастрюли, разделочные доски, сковороды, поварские ножи, посуда для подачи.