3. Особенности приготовления блюд (технологический процесс и оформление блюд)

Подготовка сырья к производству блюда и основные правила технологии его приготовления производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Для оформления используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца. При изготовлении фирменных блюд международной кухни пользуются особыми приемами оформления, используя декоративную зелень, ягоды, соусы и другие сочетающиеся мотивы оформления.

Посуда, в которой отпускаются блюда канадской кухни, должна быть красивой и соответствовать виду изделий

Приведу примеры рецептур и технологию приготовления некоторых блюд (супов) канадской кухни.

Супы Канадской кухни

Суп из тыквы

Рецептура:

Наименование продукта	Масса брутто, в граммах	Масса нетто, в граммах
Тыква	420	350
Лук репчатый	86	60
Молоко свежее	-	200
Красный сладкий молотый перец	-	3
Выход	-	250

Технология приготовления:

Тыкву очистить и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, влить 4 стакана воды, добавить головку мелко нарезанного репчатого лука и варить при кипении 40 мин. Сваренную тыкву протереть через сито, в пюре влить молоко и добавить молотый красный сладкий перец. Суп подать горячим с ломтиками хлеба, намазанными сливочным маслом.

Суп гороховый по-Канадски

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в брутто	Масса нетто, в граммах
Ребра свиные	425	300
Бекон	315	250
Горох (желтый, колотый)	-	700
Лук репчатый	55	40
Сельдерей черешковый	38	30
Чеснок	19	15
Чабрец	-	5
Лавровый лист	-	3
Уксус винный	-	5
Специи	-	3

Технология приготовления:

До золотистого цвета обжарить бекон с луком. Морковь натереть, нарезать сельдерей. Обжаренный бекон с луком соединить с морковкой и сельдереем в большой кастрюле и добавить ложку чайную сахара. Туда же добавить промытый горох, залить все бульоном или водой, добавить измельченный чеснок, лавровый лист, специи, перец и ребра. Поставить варить на 2 часа. Когда разварится мясо, достать его из супа и убирать кости, нарезать мясо и положить обратно в суп. В готовый суп добавить уксус. Оставить суп настаиваться. Подавать можно с сухариками, с хлебом или с чипсами.

Летний суп из моркови с лимоном и имбирем

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Масло растительное	20
Лимон	45
Чеснок	15
Помидор	80
Имбирь	5
Лук репчатый	40
Морковь	300
Соль	5

Технология приготовления:

Мелко нарезать или протереть морковь, лук и чеснок нарезать, и добавить в кастрюлю. Помидор, уже очищенный от кожуры, идет туда же. Но сначала на дно кастрюли налить масло.

Добавить имбирь и цедру лимона.

Добавить зелень. И томить на небольшом огне 5 минут.

Потом все взбить блендером и добавить овощной бульон или сок овощной или просто воду. Варить еще 15-20 минут. Добавить сок выжатого лимона. Суп остудить, подавать с лимоном и зеленью по вкусу. Посолить и поперчить.

Супы Немецкой кухни

Суп Овощной

Рецептура:

Наименование продукта	Масса нетто, в граммах
Бульон	1400
Лук порей	180
Лук репчатый	75
Шпик	100
Смалец	15
Помидоры	90
Перец болгарский зеленый	60
Соль	20
Перец	3
Зелень петрушки и укропа	5

Технология приготовления:

Мелко нарезать стебель ботвы сельдерея, белую часть стеблей лука-порея, репчатый лук и шпик. Нарезанные овощи слегка припустить, добавив смалец, влить бульон и варить 1 ч. Затем добавить помидоры и зеленый болгарский перец, нарезанный колечками, соль и черный перец. По желанию суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.