2.Составление ассортимента, классификация блюд или меню.

Супы делятся на два класса: прозрачные супы и густые супы. В каждом расширенном меню присутствует хотя бы по одному из этих видов супов. В обычных меню они чередуются. Прозрачные супы, вне зависимости от того, из чего они готовятся — будь то рубленое мясо, домашняя птица, дичь, рыба, членистоногие, черепаха и т. д., — всегда имеют одну основу: это либо совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя. Густые супы подразделяются на следующие виды: 1)пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск); 2)супы-кремы; 3)супы-велуте; 4)густые консоме; 5)специальные сложные супы, состав которых неизменен. Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее. Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения. Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены. У супов-кремов или велуте основа загущения — белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества — для супов-кремов. Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов. Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей. Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте. Супы можно разделить на 3 вида: 1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем; 2)те, которые можно подать только как пюре или крем; 3) те, которые можно подать только как велуте или крем. Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию: -первая серия: прозрачные консоме с гарниром; -вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема; -третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме; -четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций; -пятая серия: иностранные супы.