Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – збережена форма, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Консистенція – пухка, м’яка, не тягуча, начинка соковита.

Смак та запах – в міру солоний.

Колір – кірочка золотиста.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯНИЙ РУЛЕТ З М’ЯСОМ АБО СУБПРОДУКТАМИ

Найменування сировини	Витрата сировини в г на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо)	162	119	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Або серце	147	125
Або легені	113	104
Або печінка яловича	133	110
Жир харчовий		6
Маса готових м’ясопродуктів		75
Картопля	309	232
Маса вареної картоплі		220
Цибуля ріпчаста	29	24
Маргарин столовий		4
Маса пасерованої цибулі		12
Маргарин		5
Сухарі		6
Маса н/ф		315
Маса запеченої страви		268
Масло вершкове або маргарин		10
Соус червоний основний, томатний або грибний		50
Вихід		278 або 318

Технологія приготування:

1. Підготувати картоплю.

2. Обчищену картоплю залити гарячою водою, посолити.

3. Варити до готовності.

4. Злити відвар.

5. Картоплю підсушити.

6. Протерти гарячою.

7. Додати маргарин або вершкове масло.

8. Охолодити до t 40-50 С.

9. Додати яйця.

10. Перемішати.

11. Картопляну масу розкласти на змочену серветку завтовшки 1 см.

12. На середину покласти м’ясну начинку.

13. Краї серветки з’єднати.

14. Лист змастити жиром і посипати сухарями.

15. Викласти рулет на лист рубцем до низу.

16. Поверхню посипати сухарями.

17. Збризнути жиром.

18. Зробити проколи.

19. Запекти у жаровій шафі.

20. Охолодити до t 70 С.

21. Нарізати на порції.

22. Подавати по 1 шматку на порцію.

23. Начинка:

24. Сире м'ясо розрізати на шматочки.

25. Обсмажити.

26. Залити гарячим бульйоном чи водою.

27. Тушкувати до готовності ( легені і серце варити, печінку смажити).

28. Охолодити.

29. Пропустити через м’ясорубку.

30. Додати пасеровану цибулю, сіль, перець.

31. Перемішати.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд –збережена форма, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Консистенція – пухка, м’яка, не тягуча, начинка соковита.

Смак та запах – в міру солоний.

Колір – кірочка золотиста.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯНИЙ РУЛЕТ З ГРИБАМИ

Найменування сировини	Витрата сировини в г на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Гриби білі свіжі	35	55	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Цибуля ріпчаста	52	34
Кулінарний жир		8
Яйця		12
Маса начинки		75
Картопля	309	242
Маса вареної картоплі		230
Маргарин		5
Сухарі		6
Маса н/ф		315
Маса запеченої страви		268
Масло вершкове або маргарин		10
Соус червоний основний, томатний		50
Вихід		278 або 318