ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАРТОПЛЯ ЗАПЕЧЕНА В ШКІРЦІ З САЛОМ

Найменування сировини	Витрата сировини в г на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Картопля	125	125	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Сало шпик	25	24
Маса н/ф		149
Вихід		115

Технологія приготування:

1. Картоплю добре промити.

2. Розрізати навпіл.

3. Нарізати сало прямокутними шматочками масою 3-4 г.

4. Розмістити по шматочку сала на зрізану частину картоплі.

5. Посипати картоплю з салом сіллю, перцем.

6. Приготовлений напівфабрикат загорнути у фольгу.

7. Поставити у жарову шафу на 30-35 хв.

8. Подавати у гарячому стані, без фольги, зверху полити жиром, який витопився в процесі теплової обробки, поряд розмістити комбінований гарнір, зелень.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – рівна поверхня, без тріщин, з рум’яною кірочкою.

Консистенція – м’яка.

Колір – характерний картоплі.

Смак та запах – властивий картоплі та салу.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: ЗАПІКАНКА КАРТОПЛЯНА

Найменування сировини	Витрата сировини в г на одну порцію		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Яловичина (котлетне м'ясо)	162	119	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Або серце	147	125
Або легені	113	104
Або печінка яловича	133	110
Жир харчовий		6
Маса готових м’ясопродуктів		75
Картопля	309	232
Маса вареної картоплі		220
Цибуля ріпчаста	29	24
Маргарин столовий		4
Маса пасерованої цибулі		12
Маргарин		5
Сухарі		6
Маса н/ф		315
Маса запеченої страви		268
Масло вершкове або маргарин		10
Соус червоний основний, томатний або грибний		50
Вихід		278 або 318

Технологія приготування:

1. Підготувати картоплю.

2. Обчищену картоплю залити гарячою водою, посолити.

3. Варити до готовності.

4. Злити відвар.

5. Картоплю підсушити.

6. Протерти гарячою.

7. Додати маргарин або вершкове масло.

8. Охолодити до t 40-50 С.

9. Додати яйця.

10. Перемішати.

11. Лист змастити жиром і посипати сухарями.

12. Картопляну масу розділити на дві частини.

13. Одну частину картоплі розмістити рівним шаром на листі.

14. Зверху розмістити начинку рівним шаром.

15. Покрити картоплею, що залишилася.

16. Поверхню розрівняти, посипати сухарями.

17. Збризнути жиром..

18. Запекти у жаровій шафі.

19. Охолодити до t 70 С.

20. Нарізати на порції.

21. Подавати на тарілці або порціонному блюді, поливаючи розтопленим маслом або червоним соусом, чи томатним, чи грибним.

22. Начинка:

23. Сире м'ясо розрізати на шматочки.

24. Обсмажити.

25. Залити гарячим бульйоном чи водою.

26. Тушкувати до готовності ( легені і серце варити, печінку смажити).

27. Охолодити.

28. Пропустити через м’ясорубку.

29. Додати пасеровану цибулю, сіль, перець.

30. Перемішати.