4.4.2. Подготовка сырья к работе и приготовление полуфабрикатов

Обработка яблок- яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, нарезают, укладывают на противень, подливают немного воды и посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу, охлаждают и протирают до состояния яблочного пюре. [1] с. 335

Обработка желатина- желатин замачивают в холодной кипяченной воде в соотношении 1:8 до набухания, растворяют на водяной бане и процеживают. . [1] с. 331

Обработка яиц- яйца проверяют на овоскопе на доброкачественность, промывают или протирают с солью, отделяют желтки от белков, белок охлаждают. . [1] с. 283-284

4.4.3. Технология приготовления блюда

В яблочное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Продолжая взбивание вливают подготовленный желатин. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. . [1] с. 335

4.4.4. Способы подачи блюда

При отпуске вынимают из формочки в креманку или вазочку, посыпают сахарной пудрой. . [1] с. 335

4.4.5. Условия реализации и сроки хранения

Требования к качеству:

Внешний вид- пышная однородная масса, мелкопористая

Консистенция-упругая

Цвет- белый

Вкус- сладкий с кисловатым привкусом

Запах- яблочного пюре

Самбук хранят в течение 24ч при температуре от 2 до 6°С. . [1] с. 341-342

5. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара и безопасные условия труда.

Требования к личной гигиене повара:

Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека- участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи.

Поэтому все работникам предприятий общественного питания , особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров , официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

Содержание рук в чистоте имеет особое важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко выстриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров , кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы ( сальмонеллы, дизентерийные палочки) , яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработке сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам- после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы(утром и на ночь).

Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее , предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения ( но не реже 3 раз в неделю) и перед подачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено( для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работников организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Учащиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия м выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

[5] с. 95-101

Требования безопасности на предприятиях общественного питания:

Перед началом работы;

Повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

 исправность и холостой ход оборудования;

 наличие и исправность ограждений;

 наличие и исправность заземления;

 исправность другого применяемого оборудования;

 убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

 исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

 максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

 не допускать включения комфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

 не допускать попадания жидкости на нагретые комфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более че на 80 ⁰/₀ объема;

 не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

 снимать котлы с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка должна быть снята.

 контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации.

 следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования работающего под давлением.

В аварийных ситуациях:

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-лиьо ремонт оборудования или устранять неисправность.

По окончании работы:

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

[4] с. 217-219

Пожарная безопасность:

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование(кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование- отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользоваться только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение ( кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

 прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» ( выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

 немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

 принять по возможности меры эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей. [4] с. 215-216

Первая помощь при несчастных случаях на производстве:

Главные условия успеха при оказании первой помощи – быстрота действия, находчивость и умение подающего помощь.

В каждой смене предприятия должны быть выделены и обучены специальные лица для оказания пострадавшим при несчастных случаях первой(доврачебной) помощи: временная остановка кровотечения, перевязка раны, иммобилизация перелома ( неподвижная повязка ) , оживляющие мероприятия ( искусственное дыхание, массаж сердца ) , освобождение потерпевшего от источника поражения и переноса его в безопасное место.

Первая помощь при ранениях, переломах и ушибах. Всякая рана легко может быть загрязнена микроорганизмами, находящимися на ранящем предмете, на коже пострадавшего, а так на руках, оказывающего помощь, на грязном перевязочном материале и т.д. Во избежание заражения столбняком особое значение следует уделять ранам, загрязненным землей. Срочное обращение к врачу и введение противостолбнячной сыворотки предупреждает это заболевание.

При оказании первой помощи нужно осторожно снять грязь вокруг раны, очищая кожу от краев наружу, чтобы не загрязнить рану. Очищенный участок вокруг раны смазать настойкой йода перед наложением повязки.

При наложении повязки не касаться руками той части, которая должна быть наложена непосредственно на рану. Прикасаться к самой ране даже вымытыми руками не допускается.

При переломах и вывихах конечностей необходимо поврежденную конечность укрепить шиной, доской или другими подобными предметами. Шины накладываются поверх одежды и обуви. Поврежденную руку можно также подвесить при помощи бинта или косынки к шее или прибинтовать к туловищу.

При предполагаемом переломе черепа ( бессознательное состояние после ушиба головы) необходимо приложить к голове холодный предмет ( грелку со льдом, снегом или холодной водой ) ил сделать холодную примочку.

При переломе ребер, признаком которого является боль при дыхании, кашле и движении необходимо туго забинтовать грудь или стянуть ее полотенцем во время выдоха. При подозревании перелома позвоночника необходимо под пострадавшего положить осторожно доску, не поднимая его или повернуть пострадавшего на живот лицом вниз, следя при этом, чтобы туловище его не перегибалось во избежание повреждения спинного мозга.

При наличие уверенности, что пострадавший получил только ушиб, а не перелом или вывих, к месту ушиба следует приложить холодный предмет ( снег, лед или тряпку, смоченную в холодной воде ).

Первая помощь при кровотечениях. Кровотечения могут быть артериальными ( кровь ярко алого цвета ) , венозными ( кровь темно- красного цвета) и капиллярными ( редкие капли ).

Для остановки кровотечения необходимо:

 поднять раненую конечность;

 закрыть кровоточащую рану перевязочным материалом и придавить сверху, не касаясь пальцами самой раны. В таком положении держать 4-5 минут. Если кровотечение остановится, то не снимая наложенного материала забинтовать раненое место с небольшим нажимом;

 при сильном кровотечении следует сдавить кровеносные сосуды, питающие раненую область кровеостанавливающим жгутом или закруткой из подручных материалов не более чем на 1,5 часа и вызвать врача.

Первая помощь при термических и электрических ожогах. Если на пострадавшем загорелась одежда, надо сбить пламя водой, снегом или набросить на него любую плотную ткань.

Нельзя бежать в горящей одежде, так как ветер раздувает пламя и увеличивает ожог.

При небольших участках ожогов первой и второй степени нужно не вскрывая пузырей наложить на обожженный участок кожи стерильную повязку. Одежду и обувь на обожженном месте разрезать ножницами, а куски одежды, прилипшие к телу, забинтовываются с пораженным участком тела.

При тяжелых ожогах пострадавшего необходимо не раздевая завернуть в чистую простынь или ткань, укрыть потеплее, напоить теплым чаем и создать покой до прибытия врача.

Первая помощь при электротравмах. Для того чтобы достичь успешного результата при оказании первой помощи пострадавшему от тока надо не только уметь оказать эту помощь, но и выполнить все операции четко и быстро, не теряя одной секунды. При прикосновении человека к токоведущим частям, находящимся под напряжением, происходит как правило судорожное сокращение мышц. Поэтому человек не может самостоятельно освободиться от источника тока, отрицательное действие которого на организм пострадавшего возрастает со временем. Следует воспользоваться палкой, доской или оттянуть его за одежду если она сухая. При этом рекомендуется использовать изолирующие предметы диэлектрические перчатки или галоши, встать на резиновый коврик, сухую доску не проводящих электрический ток.

При отделении пострадавшего от токоведущего элемента следует действовать только одной рукой. После освобождения пострадавшего от действия электрического тока необходимо оценить его состояние. Признаки, по которым можно определить состояние пострадавшего, следующие: сознание, цвет кожного покрова, дыхание, пульс на сонных артериях, зрачки.

Если после освобождения от действия тока пострадавший дышит самостоятельно, у него есть сердцебиение и прощупывается пульс, то необходимо:

 уложить его, расстегнуть одежду, стесняющие дыхание;

 согреть тело или, если жарко, обеспечить прохладу и приток свежего воздуха;

 непрерывно наблюдать за пульсом и дыханием.

При отсутствии у пострадавшего сердцебиения или дыхания немедленно начать делать искусственное дыхание и массаж сердца.

Во всех случаях необходимо вызвать врача. При поражении электрическим током смерть бывает клинической ( мнимой ) , поэтому никогда не следует отказываться от оказания помощи пострадавшему и считать его мертвым из-за отсутствия дыхания, сердцебиения или пульса.

Нужно помнить что спасение пострадавшего от действия электрического тока в большинстве случаев зависит от быстроты освобождения его от тока, а так же от быстроты и правильности оказания ему помощи.

Первая помощь при тепловом ударе. При тепловом ударе пострадавшего нужно уложить так, чтобы голова была выше туловища, расстегнуть стесняющую дыхание одежду и обеспечить приток свежего воздуха. Смочить грудь холодной водой, на голову сделать холодные примочки и дать понюхать нашатырный спирт. Если пострадавший находится в сознании, можно дать выпить 15-20 капель настойки валерианы на одну треть стакана воды, холодный чай или подсоленную воду.

Если дыхание прекратилось ли очень слабое и пульс не прощупывается, необходимо сразу же начать делать искусственное дыхание, массаж сердца и срочно вызвать врача.

[4] с. 211-213

Литература

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.

Кулинария Повар – кондитер учебник для НПО – М.: Академия, 2011.

2. В.В Похлебкин

Занимательная Кулинария – торгово-издательское объединение

« Центрполиграф», 1997.

3 Харченко Н.Э.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебник для НПО- М: Академия, 2006

4. Золин В.П.

Технологическое оборудование предприятия общественного питания. – М.: Академия, 2008.

5. Матюхина З.П.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.

6. Матюхина З. П.,

Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия, 2010.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2005.