4.2.2. Приготовление полуфабрикатов

Обработка картофеля- картофель сортируют, калибруют, моют, очищают, моют, дочищают, моют, нарезают брусочками или дольками.[1] c. 10-11

Обработка перловой крупы- крупу перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, промывают. .[1] c. 120

Обработка корня петрушки-корень петрушки промывают и очищают вручную. [1] c. 15

Обработка лука репчатого – лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Лук разрезают вдоль по оси на 2 или 4 части, кладут разрезом вниз и шинкуют поперек толщиной 1-2 мм. .[1] c.20

Обработка соленых огурцов – соленые огурцы перебирают, промывают, у мелких соленых огурцов отрезают только место крепления плодоножки, а у крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на четыре части и вырезают семена, нарезают соломкой, припускают. .[1] c.24

Обработка огуречного рассола- огуречный рассол процеживают и кипятят. .[1] c. 128-129

Пассерование овощей - В сковороде растапливают жир 10-15% от массы продуктов, слоем 3-4см и пассеруют при температуре 110-120°С периодически помешивая. [1] c.120

4.2.3. Технология приготовление блюд

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, специи, вводят огуречный рассол, кладут специи и варят до готовности, настаиваем 15 минут. [1] c.129

4.2.4. Способы подачи блюда

Подают рассольник ленинградский в подогретой до 40 ⁰ С суповой тарелке, установленной на подстановочную тарелку. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, кладут сметану. .[1] c.122

Температура подачи 75°С.

3.2.5 Условия реализации и сроки хранения

Требования к качеству:

Внешний вид- овощи должны сохранять свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные.

Консистенция овощей – мягкая, соленых огурцов- слегка хрустящая.

Цвет- бульон бесцветный или слегка мутный.

Запах- огуречного рассола.

Вкус- огуречного рассола острый, в меру соленый.

Готовые супы хранят не более 2 часов. . [1] с. 152-153

4.3. Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

4.3.1. Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 3 – Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.

Наименование продуктов	Масса, г
	брутто	нетто
Судак филе	227	116
Шампиньоны свежие	46	35/142
Лук репчатый	19	16/83
Кулинарный жир	11	11
Масса рыбы жареной	-	100
Яйца	¼ шт.	10
Гарнир	-	150
Соус	-	125
Сыр	5,4	5
Маргарин столовый	7	7
Масса полуфабриката	-	413
Выход	-	370

2-Масса грибов нарезанных жареных

3-Масса лука репчатого очищенного нарезанного пассерованного

Указанная в таблице 2 рецептура взята

Таблица 4- Картофель жареный( из вареного)

Наименование продуктов	Масса, гр
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель кружочками	1656	12051	248,4	180,75
Масло растительное	96	96	14,4	14,4
Выход	-	1000	-	150

1-Масса картофеля очищенного нарезанного

Наименование продуктов	Масса, гр
	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	1000	1000	125	125
Масло сливочное	50	50	6,25	6,25
Мука пшеничная	50	50	6,25	6,25
Выход	-	1000	-	125

Таблица 5 – Соус сметанный натуральный