Вариант 4.

1. Горячие закуски. Отличительные особенности горячих закусок от вторых горячих блюд. Приготовление и подача: грибы в сметане (жульен), рыбы запеченной под соусом паровым (кокиль), ветчина жареная (по-сарептски), сосиски в соусе, почки с лимоном.

2. Правила припускания мяса. Технологический процесс приготовления и подачи блюд из припущенного мяса: котлеты натуральные, котлеты рубленые паровые. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Практическое задание:

1. Рассчитать массу брутто кролика для приготовления 150 порций «Биточков рубленных из кролика» по 3 колонке Сборника рецептур, если кролик поступил потрошеный 1 категории.

2. Сколько порций жаркого по-домашнему по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг картофеля в январе?

Вариант 5.

1. Ассортимент сложных блюд из грибов свежих, сушеных, маринованных. Правила варки и жарки грибов. Подача блюд из грибов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и подачи заказных блюд из толстого и тонкого края: антрекот, способы его подачи, ромштекс со сложным гарниром. Объяснить визуальные изменения, происходящие при тепловой обработке антрекота.

Практическое задание:

1. Сколько порций жаркого из курицы по-русски по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступила курица первой категории полупотрошенная в количестве 52.4 кг?

2. Рассчитать продукты для соуса белого с каперсами к 150 порциям севрюги отварной по первой колоке сборника рецептур.

Вариант 6.

1. Особенности приготовления горячих блюд из сыров. Оформление и подача блюд. Приготовление фондю. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филейной вырезки: бифштекс, филе, лангет. Степени прожаренности мяса. Способы подачи этих блюд, требования к качеству и реализации

Практическое задание:

1. Выписать продукты для приготовления 90 порций утки отварной с гарниром и соусом по II колонке Сборника рецептур, если поступила потрошенная I категории.

2. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг трески мелкой неразделанной?

Вариант 7.

1. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции из рыбы. Оформление и подача банкетных рыбных блюд. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Правила запекания мяса. Приготовление и отпуск блюд из запеченного мяса: говядина в луковом соусе запеченная, баранина, телятина запеченая под молочным соусом, солянка сборная мясная на сковороде. Объяснить причину образования румяной корочки при запекании мяса. Требования к реализации этих блюд.

.

Практическое задание:

1. Сколько картофеля необходимо взять в декабре для приготовления 100 порций рассольника «Ленинградского» по первой колонке Сборника рецептур блюд?

2. Сколько порций рубленных котлет из кур можно приготовить, если в наличии 11 кг кур полупотрошенный II категории, если мякоть используется без кожи. Расчет вести по I колонке Сборника рецептур

Вариант 8.

1. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Режимы хранения и реализации.

2. Технологический процесс приготовления блюд из натурального рубленного мяса: бифштекс, шницель натуральный рубленный, котлеты полтавские. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Практическое задание:

1. Сколько грибов белых свежих потребуется для приготовления 20 порций репы, фаршированной грибами?

2. Сколько можно приготовить солянки на сковороде из окуня морского по второй колонке Сборника рецептур блюд, если окунь морской поступил потрошеный, обезглавленный мелкого размера?

Вариант 9.

1. Способы тепловой обработки при приготовлении блюд из мяса и субпродуктов. Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции. Оформление и подача банкетных блюд из мяса. Принцип подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Блюда из жареной птицы, дичи. Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуск. Правила жарки птицы, дичи целыми тушками, порционирование. Рекомендуемые гарниры, соусы. Требования к качеству, режимы хранения и реализации кулинарной продукции. Почему при жарке кур образуется румяная корочка?