Определение массы брутто.

Задача № 4. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы, жаренной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей: Масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жаренной в № 310/33. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела «Введение» на с. 3-4 Сборника рецептур мы определяем, что рыба поступила кондиционная. Выписываем из рецептуры рыбы жареной на порцию выходом 75 грамм, а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 21 с.556 находим. Что масса брутто на 1 порцию равна 156г. Тогда: 200х156=3,2кг - искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.

Величина отходов моркови в марте равна 25%.

При решении задач на приготовление мясных блюд пользуются таблицей 6.

Расчет количества субпродуктов, колбасных изделий ведется по Таблице 11.

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Вариант 1.

1. Значение соусов в питании. Классификация соусов. Принципы подбора соусов к блюдам. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной птицы и дичи. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования и подачи.

Практическое задание:

1. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 50 порций полуфабриката «Галантина из рыбы», если поступила горбуша потрошеная с головой среднего размера.

2. Сколько порций плова можно приготовить по первой колонке, если поступило 40 кг уток потрошенных второй категории?

Вариант 2.

1. Классификация супов, ассортимент. Общие правила варки. Способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Технологический процесс приготовление и отпуска блюд из тушеного мяса порционными кусками, требования к качеству блюд, мясо духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе. Правила порционирования и подачи.

Практическое задание:

1. Сколько кур потрошеных 1 категории необходимо взять для приготовления 40 порций «Галантина из кур» по I колонке Сборника рецептур, молоко цельное заменить сухим.

2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 31 кг леща неразделанного мелкого по второй колонке Сборника рецептур?

Вариант 3.

1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Принципы подбора основных гарниров к мясу и рыбе. Общие правила тепловой обработки овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2. Правила жарки мяса крупными кусками, определение готовности, новые кулинарные приемы, применяемые при жарке мяса. Ассортимент блюд. Приготовление и отпуск ростбифа, жареного с гарниром, (степени прожаренности ростбифа), мясо шпигованное, грудинка фаршированная. Требования к качеству и отпуску.

Практическое задание:

1. Выписать продукты для приготовления 40 порций трески заливной с гарниром по I колонке Сборника рецептур, если треска поступила потрошеная, обезглавленная мелкого размера.

2. Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины второй категории массой 100,5 кг?