Методические рекомендации

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость, пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

Процессы, формирующие качество продукции – диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос глубоко и подробно изложены в учебнике Л-1, с.48-52. При изучении следует разобраться, что собой представляет градиент температуры, тургор, плазмолиз. Изучая, привести примеры из своих наблюдений на производстве.

В процессе приготовления блюд обратить внимание на изменение белков, жиров, углеводов, установить факторы, влияющие на скорость размягчения продуктов растительного происхождения; на скорость изменения фритюрного жира.

Изменение крахмала прочтите в учебнике Л-1, с.61-66. Обратите внимание на гидролиз, декстринизацию крахмала. Приведите примеры использования этих процессов в кулинарии и влияния их на качество готовых блюд.

Литература: Л-1, с.48-73

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите процессы, формирующие качество продукции общественного питания

2. Объясните сущность денатурации белков

3. Приведите примеры деструкции белков, как приема кулинарной обработки, способствующего интенсификации технологического процесса на своем торговом объекте

4. Объясните процесс гидролиза дисахаридов

5. Укажите, какие правила соблюдают на Вашем торговом объекте питания, чтобы замедлить нежелательные изменения фритюрного жира

Раздел 4 Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции

Тема 4.1 . Технология приготовления и отпуск супов

Содержание программы

Значение супов в питании. Классификация супов. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, продолжительность варки, пищевая ценность.

Формирование вкуса и аромата бульонов в процессе варки.

Технологический процесс и схемы приготовления, отпуск заправочных супов. Подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка круп, макаронных изделий, капусты), доведение до вкуса, правила отпуска.

Щи, их ассортимент, особенности приготовления и отпуск.

Борщи, их ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Технология приготовления и отпуск супов картофельных с бобовыми, крупами, макаронными изделиями, ухи.

Технология приготовления и отпуск супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми.

Супы молочные, ассортимент, особенности приготовления.

Технологический процесс и схема приготовления супов – пюре, их ассортимент и отпуск. Особенности приготовления супов – кремов, супов – бисков.

Прозрачные супы. Способы осветления бульонов. Процессы происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Технологическая схема приготовления мясного прозрачного бульона.

Приготовление гарниров к прозрачным супам, правила их отпуска.

Холодные супы ( на квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре), их ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Приготовление гарниров для сладких супов, правила отпуска.

Приготовление супов из полуфабрикатов, выпускаемой пищевой промышленностью.

Показатели качества и безопасности супов, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

Составление технологических карт.

Расчёт расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для приготовления супов и гарниров к ним в соответствии с нормативно – технологическими документами в общественном питании. Расчёт расхода продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов для приготовления супов и гарниров к ним в соответствии с нормативно – технологическими документами в общественном питании

Лабораторная работа № 1

Приготовление и отпуск заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки), оценка их качества, составление технологических карт.

Лабораторная работа № 2

Приготовление и отпуск заправочных супов (овощных, картофельных, с бобовыми и другими продуктами), оценка их качества, составление технологических карт.

Лабораторная работа № 3

Приготовление и отпуск пюреобразных супов, оценка их качества, составление технологических карт.

Лабораторная работа № 4

Приготовление и отпуск прозрачных супов, оценка их качества, составление технологических карт.

Лабораторная работа № 5

Приготовление и отпуск сладких и молочных супов, оценка их качества, составление технологических карт.