Тема 2.3. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

Значение мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика в питании, его кулинарное использование в соответствии с технологическими свойствами. Технологический процесс механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Основные операции технологического процесса: приёмка, размораживание, опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытьё, обсушивание, приготовление полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов (целые тушки для жарения и варки), порционные, мелкокусковые, рубленые.

Обработка и кулинарное использование пищевых отходов.

Централизованное производство кулинарное использование полуфабрикатов из птицы.

Показатели качества и безопасности мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, полуфабрикатов из него, условия, сроки их хранения

( годности) и реализации.

Расчёт расхода сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативно – технологическими документами в общественном питании.

Методические рекомендации

Строение и состав мышечной ткани мяса, кулинарное использование мяса и субпродуктов в соответствии с технологическими свойствами изучить по учебнику Л-1, с. 120-124.

Схема механической обработки мяса представлена на с.124, Л-1.

Разделку мяса говядины, свинины, баранины, телятины, козлятины и общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов изучить на своем торговом объекте питания.

Характеристику полуфабрикатов из мяса изучить, заполнив таблицу:

№ п/п	Вид полуфабриката	Наименование полуфабрикатов	Части, из которых готовят п/ф	Краткая характеристика

Расчет количества отходов при обработке мяса, выхода полуфабрикатов, массы нетто и брутто в зависимости от вида мяса и категории упитанности производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, пользуясь таблицами 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7.

Литература: Л-1, с.120-145

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните состав мышечной ткани мяса

2. Укажите виды соединительной ткани мяса

3. Составьте схему механической обработки мяса

4. Перечислите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

5. Укажите особенности обработки мяса диких животных

Раздел 3. Изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос).

Значение белков в кулинарных рецептурах. Химическая природа и строение белков. Изменение мышечных и соединительно – тканных белков мяса, птицы, рыбы при кулинарной обработке. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Кулинарное использование глютиновых студней. Размягчители мяса. Изменение массы мяса, птицы, рыбы при кулинарной обработке. Правила варки мяса, птицы, рыбы.

Белки яиц, их изменение при кулинарной обработке.

Белки молока, их изменение при кулинарной обработке.

Белки овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменение при тепловой обработке.

Изменение сахаров (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование).

Изменение крахмала. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов. Набухание и клейстеризация крахмала. Гидролиз крахмала

( ферментативный, кислотный). Декстринизация

( термическая деструкция крахмала).

Использование этих процессов в кулинарии, их влияние на качество готовых блюд и кулинарных изделий.

Модифицированные крахмалы, их применение для приготовления кулинарной продукции.

Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Влияние внешних факторов (температуры, реакции среды, свойств продукта) на скорость размягчения продуктов растительного происхождения.

Изменение жиров при варке и припусканиии продуктов (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира), при жарке основным способом (разбрызгивание, поглощение и потеря жира), при жарке во фритюре.

Изменение витаминов жирорастворимых и водорастворимых при механической кулинарной и тепловой обработке. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов. Витаминизация кулинарной продукции на торговых объектах общественного питания.

Изменение цвета продовольственного сырья, пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки.

Формирование вкуса и аромата. Образование новых вкусовых и ароматических веществ. Влияние процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, на усвояемость основных пищевых веществ, повышение качества готовой кулинарной продукции.