Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов

Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов

Значение овощей, плодов, грибов в питании. Кулинарное использование овощей в соответствии с их технологическими свойствами. Основные операции технологического процесса механической обработки; приёмка, кратковременное хранение, сортировка, очистка, промывание, нарезка.

Технологический процесс механической кулинарной обработки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, десертных овощей и зелени. Формы нарезки, размеры, рекомендации по их кулинарному использованию.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Переработанные овощи, полуфабрикаты высокой степени готовности и их кулинарное использование.

Обработка грибов.

Показатели качества и безопасности овощей, плодов, грибов, полуфабрикатов из них, условия, сроки хранения ( годности) и реализации.

Расчёт расхода овощей, плодов, грибов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативно – технологическими документами в общественном питании.

Методические рекомендации

При изучении данной темы необходимо обратить внимание на технологические свойства овощей, основные операции технологического процесса механической обработки, использование переработанных овощей: сушеных, консервированных, замороженных.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов следует изучить по месту работы, а так же использовать материалы учебника Л-1, с. 87-90.

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в Сборнике рецептур в виде таблиц. Отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона. В рецептурах на блюда из овощей масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступлений: картофеля с 1.09 по 31.10 – 25%, моркови и свеклы до 1.01. – 20%. В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто в сторону увеличения, что бы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Необходимо помнить, что для соблюдения установленного выхода готовых изделий масса нетто является величиной постоянной.

При решении задач на определение количества отходов, расчеты следует производить следующим образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида по таблице 18 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Затем, принимая заданную массу брутто за 100%, вычислить массу отходов.

Масса отходов = масса брутто х %отходов

100

При решении задач на определение массы нетто, расчеты рекомендую проводить по следующей схеме: массу продуктов принять за 100%; найти процент отходов по таблице 18, рассчитать массу нетто продукта, % (100 - %отхода), определить массу нетто продукта с учетом массы брутто:

Масса брутто х %масса нетто

100

При определении массы брутто решение задач производится по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто = масса нетто х 100

100 - %отходов

Литература: Л-1, с.75-90