Перечень рекомендуемой литературы

1. Ковалев Н.И. «Технология приготовления пищи» Москва, Деловая литература, 2008 г.

2. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» Москва, Экономика, 1988 г.

3. Павлова Л.В. «Практические занятия по технологии приготовления пищи, М. 1998 г.

4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания», Минск, Новое знание, 2002 г.

5. Справочник работника общественного питания, Минск, 2006 г.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск, 2005 г.

7. Сборник рецептур белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 2003 г

* * *

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

СТБ 1210-2010. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: общие технические условия.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ, ТЕМ ПРОГРАММЫ

Введение

Содержание программы

Цели и задачи дисциплины, её предмет и связь с другими дисциплинами учебного плана. Роль и место дисциплины в системе подготовки специалиста.

История развития кулинарии, её современное состояние, основные направления мировой кулинарии.

Основные понятия и термины, применяемые в области технологии приготовления пищи.

Классификация кулинарной продукции.

Нормативно – технологические документы в общественном питании и технические нормативные правовые акты, действующие в сфере общественного питания.

Методические рекомендации

В результате изучения данной темы учащиеся должны иметь представление о задачах, целях дисциплины, высказывать суждение о роли и месте дисциплины в системе подготовки специалиста, об истории развития кулинарии, ее современном состоянии, основных направлениях мировой кулинарной мод, классифицировать кулинарную продукцию, перечислять нормативно-технологические документы в общественном питании.

Литература: Л-1, с.1-13

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите основные задачи дисциплины.

2. Изложите историю развития кулинарии.

3. Объясните классификацию кулинарной продукции.

Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов

Технологический процесс и технологические принципы производства кулинарной продукции. Классификация способов кулинарной обработки. Механические способы обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов: нарезка, шинкование, панирование, протирание и др. Основные гидромеханические и массообменные способы обработки. Химическая кулинарная обработка продовольственного сырья и пищевых продуктов, классификация способов. Способы нагрева пищевых продуктов. Тепловая кулинарная обработка, классификация способов: основные (варка, жарка), вспомогательные (пассерование, опаливание, бланширование и др.), комбинированные

( запекание, брезирование, тушение и др.)

Методические рекомендации

Технологический процесс производства кулинарной продукции изучить по Л-1, с.12-19. Технологические принципы производства кулинарной продукции Л-1, с.19-21.

Классификацию способов кулинарной обработки изучать по:

1) стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

2) по природе действующего начала.

Способы нагрева пищевых продуктов изучить, составив таблицу:

	способы нагрева пищевых продуктов
поверхностный			объемный

Литература: Л-1, с.12-43

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите способы обработки сырья по природе действующего начала

2. Укажите механические способы обработки

3. Дайте понятие химической кулинарной обработке – маринованию

4. Раскройте сущность объемного нагрева