Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов

Студент должен:

знать: технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, приготовление полуфабрикатов, их ассортимент, кулинарное использование, требования к качеству, режим хранения и реализации; нормы отходов, ресурсосберегающие технологии; использование пищевых отходов;

уметь: оценивать качество овощей, плодов, грибов; производить их механическую кулинарную обработку, приготавливать полуфабрикаты с учетом рационального расходования сырья, оценивать их качество.

Методические указания

Изучая эту главу необходимо уяснить технологические процессы механической кулинарной обработки сырья, происходящие при обработке и нарезке овощей.

Основные требования к используемому сырью (овощи, плоды, грибы). Понятие о гигиеническом сертификате, о сертификате соответствия и качества.

Сырье: виды, свойства.

Технологический процесс механической кулинарной обработке картофеля. Приготовление полуфабрикатов целыми клубнями и различной формы порезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Технологический процесс обработки корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, бобовых и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Использование отходов. Требования к качеству. Режим хранения и реализации.

Обработка и использование сушеных, соленых и маринованных овощей

Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов.

Применение безотходных технологий при механической обработке овощей, плодов, грибов. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству.

Литература для дисциплины "Технологии продукции общественного питания":

Основные источники:

1. Ковалев, Н.И., Куткина, М.М., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи. [Текст]: учебник / Н.И.Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2007.

2. Щеглов, Н.Г., Гайворонский, К.Я.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учебник / Н.Г. Щеглов, К.Я. Гайворонский. – М.: Деловая литература, 2008.

3. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для студ. СПО / Г. Г. Дубцов.- М.: Академия, 2007.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

2. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

3. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. [Текст]: учебник / Л.А. Радченко. – Р.: Феникс, 2005.

5. Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-2001

6. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] 1994 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М.: МП Вика, 1992

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

10. Сборник рецептур блюд диетического питания. [Текст] - Киев: Техника, 1988.

11. Справочник руководителя предприятий общественного питания. [Текст] - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.

12. Справочник технолога общественного питания. [Текст]: М.: Колос, 2000

13. Терентьева, А.П. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» [Текст]: А.П.Терентьева - М.: ОЦПКРТ, 2002.

14. Журналы: Питание и общество, Ресторанные ведомости, Общепит.

Интернет-ресурсы

1. Библиотека гостов и стандартов. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gostrt.com/, свободный. – Загл. с экрана.

2. Единый тарифно-квалификационный справочник. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.etks.info/, свободный. – Загл. с экрана.

3. Электронная библиотека http://www.booksgid.com/, - свободный. – Загл.с экрана.

4. Кулинарка. Кулинарная энциклопедия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http:// www.kuharka.ru/, свободный. – Загл. с экрана.

5. Готовим дома. Кулинарные рецепты с фотографиями, кулинария, салаты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://gotovim-doma.ru/, свободный. – Загл.с экрана.

6. Кулинарная энциклопедия от Кирилла и Мефодия. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.megakm.ru/kitchen/, свободный. – Загл. с экрана.

7. Кулинарный словарь. Описание редких и общеупотребимых кулинарных терминов, названий блюд и продуктов, а также краткие исторические справки, касающиеся кулинарии. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.gotovim.ru/dictionary/, свободный. – Загл. с экрана.

8. Академия кулинарии. Глоссарий Собрание кулинарных терминов со всего мира с возможностью перевода на английский язык. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.russianfoods.com/russian/, свободный. – Загл. с экрана.

9. Кулина. Мастер-классы, пошаговое приготовление блюд с фото. Горячие и холодные закуски, салаты, супы и горячие блюда, хлебобулочные изделия, напитки, праздничные рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/rec/, свободный. – Загл. экрана.

10. Супер кок. Украшение блюд - пошаговые фото, рецепты. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://supercook.ru/decoration/decoration-02.html/, свободный. – Загл. с экрана.