Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания
Общие понятия
Общественное питание (торгово-производственная деятельность), вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.
Продукция собственного производства торговых объектов общественного питания - продукция, непосредственно изготовленная с использованием собственных или арендованных основных фондов, необходимых материалов, сырья, полуфабрикатов, приобретённых за счёт собственных или заемных средств субъекта хозяйствования.
Покупные товары - готовая к употреблению пищевая продукция, реализуемая объектами общественного питания без кулинарной обработки.
Сеть объектов общественного питания - совокупность объектов общественного питания.
Мелкорозничная (торговая) сеть общественного питания - сеть, представленная мини-кафе, летними, сезонными кафе.
Рациональное питание - питание потребителей, организуемое с учётом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
Лечебное питание - питание по специальному рациону и режиму потребителей с хроническими заболеваниями или обострениями заболеваний.
Диетическое питание - питание по специальному рациону потребителей с хроническими заболеваниями вне обострения.
Лечебно-профилактическое питание - питание по специальному рациону, направленное на предупреждение в организме нарушений, обусловленных воздействием профессиональных факторов.
Технологическая карта - технологический документ, включающий рецептуру, описание приготовления, органолептическую характеристику готового блюда, изделия, другие показатели качества, пищевую ценность.
Меню - перечень расположенной в определённом порядке продукции собственного производства, покупных товаров, предлагаемых потребителю в определённый период с указанием массы, объёма и другой меры единицы изделия (порции) и цены.
Порция - масса или объём блюда, изделия, предназначенная для однократного приёма потребителем.
Ассортиментный перечень продукции собственного производства - часть предлагаемого к реализации ассортимента продукции собственного производства, который должен быть в продаже постоянно или в течение периода, предназначенного для его реализации.
Ассортиментный перечень товаров - часть торгового ассортимента товаров, который должен быть постоянно в продаже.
Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)
Кулинарная обработка (пищевых продуктов) - воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и\ или употребления в пищу.
Механическая (первичная) кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Химическая кулинарная обработка - кулинарная обработка продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.
Кулинарная готовность - совокупность заданных физико-химических, структурно- механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Нарезка - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определённого размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
Шинкование - нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
Панирование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.
Взбивание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Порционирование – деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объёмом, указанным в меню.
Фарширование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем подготовленных продуктов.
Протирание - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путём протирания через сито для придания однородной консистенции.
Шпигование - механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей и других продуктов, предусмотренных рецептурой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.
Рыхление - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Соление - химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придание готовым изделиям специфических вкуса и консистенции.
Маринование – химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах органических пищевых кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции.
Бланширование – кратковременное воздействие на продукт кипящей водой илипаром.
Варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Припускание – варка продуктов в собственном соку.небольшом количествежидкости или всобственном соку.
Тушение – припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса.
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Обжарка – кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
Пассерование
– жарка отдельных видов продуктов при
температуре 120
с целью экстрагирования ароматических
и красящих веществ.
Запекание – тепловая обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с доведением до кулинарной готовности и образования корочки.
Замораживание – кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции до температуры не выше минус 20 с целью сохранения её качества и увеличения сроков годности.
Выпечка – прогрев тестовой заготовки в паровоздушной среде пекарной камеры при определённой температуре для получения изделий со свойственным им вкусом, цветом, структурой.
Формование – механическое воздействие на изделие (полуфабрикат) с целью придания ему определённой формы и вида.
Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
Разогрев блюд (кулинарных изделий) - тепловая кулинарная обработка замороженных или охлаждённых блюд (кулинарных изделий) прогревом до температуры 80 - 90 в центре продукта при раздаче или при доставке к месту потребления.
Охлаждение кулинарной продукции – кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения её до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
Интенсивное охлаждение кулинарной продукции - быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков хранения.
Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки.
Отходы при кулинарной обработке - пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.