Методические рекомендации

Кулинарное использование рыбы в соответствии с ее технологическими свойствами следует изучить на своем торговом объекте питания. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке, изложены в учебнике Л-1, с. 259-264. Следует обратить внимание на правила варки, припускания рыбы, подбор гарниров и соусов, особенности отпуска блюд, сроки годности.

При изучении блюд из жареной рыбы, следует обратить особое внимание на подготовку полуфабрикатов для жарки, особенности панировки, температурный режим, доведение до кулинарной готовности.

На торговых объектах питания широко используются блюда из морепродуктов, ассортимент блюд и технологию их изучите на своем торговом объекте.

Расчет продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов для приготовления блюд из рыбы, морепродуктов, раков производить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, используя таблицы 15, 16, 17.

Литература: Л-1, с. 259-280

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите процессы, происходящие при варке рыбы

2. Укажите отличительные особенности отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы

3. Укажите способы жарки рыбы

4. Назовите блюда из морепродуктов, которые готовят на вашем торговом объекте питания

Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.

В результате изучения предмета и выполнения лабораторных работ

студент должен знать:

• современные представления научного прогноза в отрасли общественного питания;

• способы кулинарной обработки различных видов сырья;

• классификацию, ассортимент, рецептуру;

• технологические процессы производства кулинарной продукции;

• правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий;

• процессы, формирующие качество продукции;

• принципы взаимозаменяемости различных видов сырья;

• требования к качеству кулинарной продукции;

• виды фальсификации сырья и готовой продукции;

• методы обнаружения фальсификации и меры по ее предупреждению;

• правила охраны труда и техники безопасности при работе в лаборатории.

Студент должен уметь:

• оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

• организовывать работу производственных цехов;

• приготавливать ассортимент кулинарной продукции с соблюдением условий технологического процесса, с учетом норм закладки, совместимости и взаимозаменяемости сырья; с учетом требований нормативной документации;

• проводить бракераж готовой продукции;

• прогнозировать изменение свойств сырья в процессе кулинарной обработки;

• применять безотходные и малоотходные технологии;

• сокращать товарные потери и нормируемые технологические отходы;

• выявлять фальсификацию сырья;

• применять рациональные методы контроля и оценки качества продовольственного сырья;

• осуществлять контроль качества основных видов кулинарной продукции;

Студент должен приобрести навыки:

• организации производства продукции и обслуживания потребителей;

• приготовления широкого ассортимента кулинарной продукции;

• работы с нормативными документами;

• работы с учебной и справочной литературой.