
- •Требования к оформлению контрольной работы
- •Введение
- •Контрольные задания
- •Перечень рекомендуемой литературы
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Методические рекомендации
- •Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов
- •Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов
- •Методические рекомендации
- •Масса брутто х %масса нетто
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 2.2 Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов и раков. Содержание программы
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов.
- •Тема 2.3. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 3. Изменения основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Раздел 4 Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции
- •Тема 4.1 . Технология приготовления и отпуск супов
- •Содержание программы
- •Методические рекомендации
- •Тема 4.2 Технология приготовления соусов Содержание программы
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4.3 Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Содержание программы
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4.4 Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Содержание программы
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков Содержание программы
- •Методические рекомендации
- •Вопросы для самоконтроля
- •Основные требования к знаниям, умениям и навыкам по технологии приготовления пищи.
- •Раздел 1. Теоретические основы технологии.
- •Тема 1.1. Технологический цикл производства продукции общественного питания
- •Методические указания
- •Термины и определения, используемые на торговых объектах общественного питания
- •Общие понятия
- •Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продовольственного сырья)
- •Кулинарная продукция
- •Тема 1.2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Методические рекомендации
- •Тема 1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Методические рекомендации
- •Тема 1.4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Методические рекомендации
- •Раздел 2. Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
- •Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Литература для дисциплины "Технологии продукции общественного питания":
- •Основная литература.
- •Дополнительная литература.
- •Методика расчетов при решении технологических задач
- •Глава 1 Механическая кулинарная обработка продуктов
- •1.1. Методика расчета массы отходов при механической
- •Образец решения задачи
- •Методика расчета массы нетто при механической кулинарной обработке
- •Образец решения задачи
- •Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработке
- •Образец решения задачи
- •Расчеты при механической кулинарной обработке овощей
- •1.2.1. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •1.2.2. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- •Раздаточный материал
- •Перечень вопросов для выполнения контрольной работы
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
Порядок выполнения работы
Порядок оформления работы
Домашняя контрольная работа выполняется на листах формата А4 через полуторный интервал шрифтом Times New Roman, кегль 14. Страницы должны быть пронумерованы и иметь поля не менее двух сантиметров для замечаний преподавателя.
Титульный лист должен иметь форму утвержденного образца (приложение А).
Работа должна быть выполнена чернилами одного цвета, аккуратно и разборчиво, не сокращая слов.
Текст условий задач переписывается полностью с выделением в отдельные строки: № задачи: «Дано», «Определить», «Решение», «Ответ». Единицы измерения обязательно проставляются после получения ответа.
Если в работе есть замечания преподавателя, требующие доработки, то студент должен выполнить «Работу над ошибками». Не зачтенная работа выполняется заново и сдается в учебную часть колледжа вместе со старой.
Контрольная работа, выполненная не по своему варианту или не в полном объеме, без рисунков, схем или обозначений, без доведения решения до числовых ответов к проверке не принимаются и возвращаются без оценки или зачета.
В конце работы должна быть указана литература, которой пользовался студент, дата выполнения работы и подпись. Список используемой литературы должен иметь четкое подразделение на основную и дополнительную литературу. В списке основной литературы указываются федеральные законы, постановления Правительства, другие нормативные документы, а также учебники и учебные пособия. В список дополнительной литературы включаются вспомогательные источники: справочники, учебные пособия, публикации в периодической печати, стандарты, ведомственные нормативные документы. В списке должно быть не более 10-12 источников. В списке литературы указывается ФИО авторов в алфавитном порядке, полное название работы, место издательства, год издания, количество страниц или их диапазоны.
Требования к оформлению контрольной работы
При оформлении работы студент – заочник должен придерживаться следующих требований:
1. Контрольная работа выполняется на стандартных листах формата А 4 (оформление обложки показано в приложении).
2. Номера вопросов контрольного задания устанавливаются по двум последним цифрам шифра студента.
3. Контрольные работы, содержание которых раскрыты не в полном объёме, а так же вопросы не своего варианта, не зачитываются.
4. На последней странице необходимо привести список литературы, с использованием которой выполнялась работа.
5. В конце работа подписывается автором с указанием даты выполнения.
6. В том случае, если сданная на проверку работа не зачтена, обязательно проводится работа над ошибками.
Введение
Технология приготовления пищи – техническая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Целью изучения дисциплины «Технология продукции общественного питания» является приобретение студентами теоретических знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки их качества и безопасности.
Последовательность изучения учебного материала обусловлена взаимосвязью его разделов и логикой основных этапов профессиональной деятельности.
При изучении дисциплины необходимо учитывать знания, полученные студентами с предмета «Кулинария» по профессии ПТО «Повар, кондитер».
Методика изучения дисциплины строится на основе сочетания теоретических и лабораторно-практических занятий.
Лабораторные занятия проводятся по основным разделам дисциплины. На практических занятиях студенты приобретают навыки работы с нормативными документами, решения технологических задач и производственных ситуаций, составления технологических карт, разработки новых рецептур кулинарной продукции.
Лабораторные занятия проводятся с целью закрепления теоретических знаний и приобретения умений и навыков по технологии приготовления, оформлению, отпуску и оценке качества различной кулинарной и кондитерской продукции.
С целью осуществления проверки знаний, программой предусмотрены варианты контрольных вопросов, проведение устного зачета, выполнение контрольной работы, сдача экзамена, написание и защита курсового проекта, это должны охватывать основное содержание пройденного материала и позволять сделать заключение об уровне его усвоения студентами.
Контрольные задания
по учебной дисциплине «Технология приготовления пищи»
Методические указания для учащихся
Программа дисциплины предназначена для подготовки специалистов по специальности
2 - 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и имеет своей целью оказание помощи учащимся, преподавателям в вопросах профессиональной подготовки кадров для отрасли, формирования знаний, приобретения умений в вопросах технологии приготовления пищи на объектах ОП различных типов, наценочных категорий.
В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
историю развития кулинарии;
традиции приготовления блюд национальной и мировой кухни;
особенности приготовления блюд рационального и нетрадиционного питания;
действующие технические нормативные документы и нормативно-технологические документы в общественном питании;
основные направления и тенденции развития мировой кулинарии;
знать на уровне понимания:
принципы рационального питания;
классификацию кулинарной продукции, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения, годности и реализации;
изменение основных пищевых веществ, происходящие в процессе кулинарной обработки, и их влияние на усвояемость и качество кулинарной продукции;
технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов и приготовление широкого ассортимента кулинарной продукции;
особенности приготовления и ассортимент блюд, кулинарных изделий для диетического, лечебного, лечебно-профилактического питания, для детей школьного возраста и учащихся ПТУ;
методы рационального расходования продовольственного сырья и внедрения безотходных, ресурсосберегающих, экологически безопасных технологий;
методику проведения экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологических процессов приготовления кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья;
должны уметь:
применять технические нормативные документы и нормативно-технологические документы в общественном питании для выполнения технологических расчетов;
определять качество поступающего продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, материалов и готовой кулинарной продукции;
разрабатывать технологические инструкции, технические условия, рецептуры, технологические карты на кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;
управлять технологическим процессом производства продукции общественного питания;
осуществлять контроль за соблюдением технологии приготовления кулинарной продукции и обеспечивать ее высокое качество;
проводить экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции;
разрабатывать и внедрять безотходные, ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства кулинарной продукции.
При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с такими дисциплинами как «Оборудование ООП»; «Организация производства и обслуживания на объектах общественного питания»; «Товароведение пищевых продуктов»; «Экономика ОП»; «Охрана труда»; «Бухгалтерский учет и финансово кредитная система» и др., и умело увязывать изученный материал смежных дисциплин с вопросами организации общественного питания.
В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют лабораторные работы, тематика которых обусловлена задачей формирования навыков самостоятельной работы, умений пользоваться справочной литературой, нормативными технологическими документами.