§ 8. Поживна і харчова цінність гідробіонтів

Поживна цінність гідробіонта визначається масовою долею їстівної частини і її хімічним складом, т. е. вмістом в ній білків, ліпідів і інших речовин. Показником поживної цінності м'яса гідробіонтів є його энергетична цінність - кількість теплоти, яка може отримати організм людини при окисненні білків, жирів і вуглеводів, що містяться в 100 г вживаного м'яса.

Коефіцієнти енергетичної цінності основних харчових речовин (в ккал/г) :

Білки 4,0

Жири 9,0

Вуглеводи(по різниці) 4,0

Сума моно- і дисахаридов 3,8

Крохмаль 4,1

Клітковина 0,0

Органічні кислоти 3,0

Якщо, наприклад, в м'ясі міститься 17,0 % білка, 9,0 % жиру; і 0,5%вуглеводів, його енергетична цінність складатиме 17,0*4,0+9,0*9,0+0,5*4,0=151,0 ккал, або 631,78 кДж (табл. 6).

Таблиця 6. Енергетическая цінність м'яса деяких гідробіонтів

Гідробіонт	Масова доля в м’ясі гідробіонтів, %			Енергетична цінність 100гм’яса гідробіонтів, ккал(кДж)
	білки	жири	вуглеводи
Тріска	17,6	0,4	0,7	76,8 (321,33)
Сардина	19,3	9,3	0,8	164,1 (686,59)
Оселедець атлантичний	19,1	6,5	0,8	138,1 (577,81)
Мінтай	15,9	0,7	0,7	72,7 (304,18)
Горбуша	21,0	7,0	0,8	150,2 (628,44)
Морський гребінець	14,5	0,6	2,4	73,0 (305,43)
Краб	15,2	0,5	0,7	68,1 (284,93)

При визначенні харчової цінності продукту враховують його поживну цінність і смакові (гастрономічні) якості. Тому риба, що має один і той же хімічний склад і, отже, одну і ту ж поживну цінність, але різні гастрономічні показники, які характеризуються різною харчовою цінністю.

Смакові (гастрономічні) якості залежать як від хімічного складу м'яса гідробіонта, так і від способів і умов виробництва продукції, а також від тривалості і умов зберігання

§ 9. Поняття "якість" продукції

Згідно ГОСТ 15467 якість продукції визначають як співідношення властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби, з її призначенням (наприклад, якість копченої риби визначається такими властивостями, як зовнішній вигляд, запах, консистенція, смак та ін.). З цього визначення виходить, що не всі властивості продукції входять в поняття "якість", а тільки їх сукупність, яка визначається потребою суспільства в цій продукції. Якщо з яких-небудь причин зникне потреба на цю продукцію, якість її дорівнюватиме нулю.

Кожний вид продукції має ряд специфічних властивостей, що дозволяють відрізняти одну продукцію від іншої.

Властивість продукції - це об'єктивна особливість продукції, що проявляється при її створенні, реалізації і споживані.

Властивостей у продукції може бути незліченна множина, оскільки вони можуть постійно виявлятися і проявлятися залежно від умов і обставин, в які вона потрапляє. Чим складніше продукція, тим складнішим комплексом властивостей вона володіє, тим складніше форми їх виявленння.

Властивості можуть бути простими і складними. До простих властивостей продукції можна віднести, наприклад, її колір, запах, масу та ін., до складних - її сохраність, безвідмовність, довговічність.

Будь-яку властивість продукції можна охарактеризувати за допомогою її ознак словесно, чисельно, графічно, у вигляді таблиць і функцій.

Ознака продукції - це кількісна або якісна характеристика властивостей продукції.

Кількісна характеристика властивостей продукції визначається параметром.

Для об'єктивної оцінки якості будь-якої продукції її властивості необхідно охарактеризувати кількісно з допомогою показників якості.

Показник якості - кількісна характеристика властивостей продукції, що становлять її якість, яку розглядають стосовно певних умов створення, реалізації і споживання продукції. Причому кожному продукту властива своя номенклатура показників, чисельність якої залежить від призначення продукту.

Показники якості можуть виражатися в різних одиницях (наприклад, у фізичних - мг, см; у умовних - бали).

Характеристика властивостей продукції може бути і словесна (наприклад, консистенція - ослабіла; запах - властивий цьому виду риби, без того, що порочить; запах окисненого жиру відсутній).

Параметр продукції може характеризувать будь-які властивості продукції, в тому числі склад її якості, т. е. показник якості може бути параметром продукції.

Багато показників якості є функцією параметрів продукції (наприклад, величина напруженого зрушення м'яса риби залежить від площі перерізу зразка).

Підвищення якості продукції є обов'язковою вимогою розвитку економіки. Проте постійно підвищувати якість продукції неможливо шляхом здійснення різноманітних заходів, пов'язаних з її виробництвом в одній якій-небудь галузі, оскільки недостатньо висока якість продукції в одній галузі призводить до вироблення продукції низької якості в іншій.

Для кардинального вирішення проблеми поліпшення якості продукції в масштабі країни в сучасних умовах необхідно застосовувати комплексний системний підхід, який би впливав на якість продукції усіх галузей народного господарства.