§ 6. Паразитичні організми риб

Паразитичні організми спостерігають у дорослої риби (усередині або на поверхні тіла). Тому при оцінці якості зараженої риби, а також в початковий період освоєння нових об'єктів промислу, або промислових районів необхідно проводити інспекцію паразитології, виявляючи:

- паразитів, небезпечних для людини; обов'язкова вимога для дозволу харчового використання риби - відсутність живих паразитів відповідних видів (небезпечні лише в живому стані);

- паразитів, що змінюють фізико-хімічні властивості риби; при експертизі важливий не кількісний підрахунок паразитів цієї групи, а міра викликаних ними уражень тканин риби;

- паразитів, що псують товарний вид сировини і продукції.

Паразитичні організми ділять на декілька великих систематичних груп, у тому числі:

1) гельмінти (паразитичні черв'яки); до них відносять нематоди, або круглі черв'яки, трематоди або сисуни і їх личинки - метацеркарии, цестоди, або стрічкові черв'яки і їх личинки - плероцеркоіди, шкрябни або Колючоголові черв'яки і п'явки (рис. 2); гельмінти інших груп не мають істотного значення;

- паразитичні ракоподібні включають паразитичних копепод і паразитичних изопод(рис. 3, а-е);

- паразитичні кишковополостні, які мають тільки одного важливого представника, - полиподиума, паразитуючого в ікрі осетрових;

- паразитичні прості - мікроскопічні одноклітині тварини, у тому числі міксоспоридії (рис. 3, ж, з), мікроспоридії (рис. 3, и) і еймерії (рис. 3, к).

До паразитів, небезпечних для людини і ссавців, відносять:

- личинки нематод - анізакідні личинки (рід Анізакіс та ін.) (рис. 2, а, б);

- личинки (метацеркарії) трематод (рис. 2, м);

- личинки (плероцеркоїди) цестод (рід Діфіллоботріум та ін.) (рис. 2, и, к);

Рис. 2. Гельмінти морських риб :

а, б- нематоди; в - п'явка; г, м, н, о - трематоди; д, е - скребні; ж, з, и, к, л - цестоди. Зірочками ( * ) відмічені потенційно небезпечні для людини личинки гельмінтів.

- личинки скребнів (рід Корінозома та ін.) (рис. 2, д, е).

У морських риб небезпечними для людини і ссавців паразитами являються тільки личинки гельмінтів. Немає небезпечних видів серед паразитичних ракоподібних, паразитичних простійших і інших груп.

Оскільки точне визначення видів личинок нематод, трематод, цестод і скребнів викликає труднощі, а в процесі паразитологічної інспекції практично неможливо, потенційно небезпечними слід вважати усіх личинок нематод, трематод, цестод і скребнів.

За наявності в морській рибі згаданих потенційно небезпечних личинок гельмінтів, що знаходяться в живому вигляді, використовувати її в харчових і кормових цілях забороняється.

Прості - велика група мікроскопічних организмів. У неї входять міксоспоридії, мікроспоридії, кокцидії, пироплазміди, паразитичні інфузорії, жгутиконосці і корненожки.

При інспекції паразитології найчастіше виявляють міксоспоридії і мікроспоридії, причому перших більше 400 видів. Вони паразитують в різних органах і тканинах морських риб. Утворюють цисти різної величини - від долі міліметра до 10мм, що є світлими і темними вузликами, наповненими мікроскопічними спорами. Деякі види мікроспоридій не утворюють цист. Спори міксоспоридій дифузно розсіяні в тканинах риб, і їх важко виявити.

Практичне значення мають небагато видів міксоспоридій, паразитуючі в мускулатурі морських риб і псуючі товарний вид продукції. Наприклад, представники роду Кудоа вражають м'язову тканину (м'ясо) і викликають її розрідження.

Заморожування риби не вбиває міксоспоридій, а тільки тимчасово призупиняє процес розрідження тканин, відновлюючись і інтенсивніше протікає після розморожування. При високій температурі (160...165 °С) міксоспоридії гинуть.

Рис. 3. Паразити морських риб :

а - е - паразитичні ракоподібні; ж - л - паразитичні прості (ж - к спори під великим збільшенням мікроскопа; л-цисти мікроспоридій, або мікроспоридій в шматочку м'яса); м - яйця трематод.

Рибу, уражену міксоспоридиями, після вилову необхідно якнайшвидше заморозити, а розморожувати перед подальшою обробкою дуже швидко.

Основним критерієм для оцінки придатності риби для харчових цілей є консистенція м'яса. Для харчового використання вважається непридатною риба, якщо в партії більше 10 риб мають помітні ознаки розрідження тканин мускулатури.

Велетенські мікроспоридії зустрічаються у глибоководних риб: гладкоголова, берикса, глибоководного соняшнику.

У тихоокеанського хеку, стрелозубого палтуса, сріблястого пагеля часто спостерігається зараження міксоспоридіями, розріджуючими м'ясо риби. Більше 40 % перуанського хеку заражено міксоспоридиями.

Паста, виготовлена з м'яса риби, зараженою міксоспоридіями, непридатна для виготовлення кулінарних виробів зважаючи на відсутність желеутворюючої здатності.

Підвищення еластичності пасти добиваються шляхом додавання яєчного білку, або інактивуючої тиолової протеази. В якості інгібіторів протеази можуть бути використані хімостатін, лейпентин, пероксид водню і інші речовини.

Мікроспоридії також зустрічаються в різних органах і тканинах морських риб. Спори їх дуже дрібні (3-8 мкм), причому знаходяться у світлих і темних цистах. Найбільш поширений вид Glugea punctifera, паразитуючий в мускулатурі минтаю і тріски. Він утворює білі довгасті цисти уздовж м'язових волокон, добре помітні в м'ясі. І хоча розрідження м'яса не відбувається, риба втрачає товарний вигляд. Для людини ці паразити безпечні.

На рибі паразитує більше 2500 видів трематод. У риб зустрічаються статевозрілі і личинкові форми (метацеркарії), які утворюють в тканинах кулясті, або витягнуті цисти. Трематоди погіршують якість м'яса риби і продукції. Деякі з них небезпечні для людини.

У промислових риб Тихого океану найчастіше зустрічаються наступні види трематод.

Стефаностомум (у личинковій формі) виявляють на плавниках, в шкірі, підшкірних шарах мускулатури. Метацеркарії завжди інцистировані, т е. знаходяться в щільній оболонкі – цисті (рис. 4).

Рис. 4. Метацеркарії сисунів риб :

а - метагонімус, б- японська двустка, в - апофалла, г - псевдоамфистомум

Цисти білого, або жовтуватого кольору діаметром 10-15 мм видно неозброєним оком. При сильному ураженні окремих ділянок плавників і поверхні тіла риби виглядають, як обсипаніе крупою. Товарний вигляд риби погіршується. У организмі людини стефаностомуми не можуть розвиватися. При термічній обробці більшість цист руйнуються і стають непомітними. Метацеркарії у великій кількості зустрічаються у камбалових риб.

Кріптокотіле - його інцистировані метацеркарії знаходять в шкірі, м'язах і у внутрішніх органах риб. Навколо цист в шкірі утворюється чорний пігмент. Метацеркарії криптокотіле можуть розвиватися в кишечнику людини і представляти потенційну небезпеку для здоров'я.

При інспекції паразитології потрібне пересвідчитись, що в рибі немає живих метацеркаріїв. Риб з живими метацеркаріями необхідно заморозити при температурі не вище мінус 30 °С і витримати при цій температурі не менше 2 діб. Метацеркарії гинуть при ефективній термічній обробці.

У риб зустрічається більше 600 видів стрічкових черв'яків - цестод. Вони паразитують в дорослій і в личинковій (плероцеркоїди) стадіях. У дорослих цестод довге стрічкоподібне тіло, розділене на сегменти (членики). Вони паразитують в кишечнику риб.

Серед личинкових форм цестод є паразити, погіршуючі товарний вигляд риби, а також паразити, небезпечні для людини. Потрапляючи в травний тракт людини, вони розвиваються до статевозрілої стадії і викликають захворювання. Визначити личинкові форми цестод складно.

Нібелінії - личинки цестод - є широко розповсюдженими паразитами промислових риб. Досягають довжини 10 мм. Мають білий колір і характерний зовнішній вигляд. У тканинах риб добре помітні. Локалізуються в різних частинах і органах тіла риб, причому особливо багато їх в тканинах біля анального отвору, в печінці, шлунку, кишечнику. У внутрішніх органах нібелінії зазвичай інцистировані, в мускулатурі вони без цист.

У організмі людини ці паразити розвиватися не можуть і небезпеки для здоров'я не представляють.

При високій зараженості цими паразитами партії риб бракують. Допустиму для харчового використання міру зараженості мускулатури риби нібелініями визначають з урахуванням естетичних вимог.

Так, на харчові цілі дозволяється використати мінтаю, загальна екстенсивність зараженості мускулатури якого не перевищує 35 %, середня інтенсивність інвазії - 1 нібелінія на одну рибу. При цьому кількість риб, у яких в мускулатурі виявлено більше 4 нібелінії, в партії не повинно перевищувати 5 .

Для реалізації на підприємствах громадського харчування загальна екстенсивність зараженості мускулатури не повинна перевищувати 65 %, середня інтенсивність інвазії - не більше 3 нібеліній на одну рибу. Кількість риб в партії, в мускулатурі яких міститься більше 6 нібеліній, не повинна перевищувати 10 % .

Мінтай, призначений для виробництва харчового фаршу, при будь-якій екстенсивності інвазії повинен мати середню зараженість не більше 6 нібеліній на одну рибу.

Великі личинки цестод (плероцеркоїди) довжиною 30-40мм, паразитуючі в черевній порожнині мінтаю, а іноді і в мускулатурі, представляють небезпеку для здоров'я людини. Важливо, щоб в організм людини не потрапляли живі личинки (плероцеркоїди).

Личинки цестод роду Діфіллоботріум рідко зустрічаються у внутрішніх органах риб і ще рідше в мускулатурі. Вони паразитують в організмі ластоногих. Небезпечні для здоров'я людини. Потрапляючи в кишечник людини (при вживанні сирої або недостатньо термічно обробленої риби), вони можуть розвиватись, викликаючи специфічне захворювання - дифіллоботріоз.

У риб зустрічається більше 200 видів скребнів, колючоголових. У них циліндричне, або грушоподібне тіло, на передньому кінці якого є втяжний хоботок, покритий рядами крючків.

Розміри дорослих скребнів досягають 30-40 мм, личинок 1 - 4 мм. Дорослі особини паразитують в кишечнику. Іноді вони можуть перфорувати стінку кишечника в інші органи. Личинки скребнів локалізуються в різних органах. У мускулатурі зустрічаються рідко. Скребні погіршують товарний вигляд риби і рибної продукції.

Личинки роду Корінозома в основному паразитують у внутрішніх органах. У м'язах риб зустрічаються рідко. Тіло їх грушоподібної форми, завдовжки 50-60 мм, покрите дрібними шипами. До статевозрілої стадії розвиваються в кишечнику морських ссавців і птахів.

Зафіксовані випадки зараження цими паразитами людей. При інспекції паразитології риби необхідно переконатися у відсутності живих личинок скребнів цього роду.

Нематоди - круглі черв'яки. У риб зустрічається більше 300 видів нематод. У них довге тонке тіло із загостреними або закругленими кінцями. Дорослі нематоди завдовжки від нескількох міліметрів до декількох сантиметрів найчастіше паразитують в травному тракті, рідше - під шкірою і в інших частинах тіла риб.

Дорослі форми не представляють небезпеки для людини. Личинкові форми нематод морських риб завдовжки від долі міліметра до 3 - 4 см можуть знаходитися як у вільному, так і в інцистованому стані. Деякі з них небезпечні для здоров’я людини.

У морських риб часто зустрічаються личинки анизакидних нематод, у тому числі представники родів Анізакіс, Псевдотерранова та ін. Серед цих нематод слід виділити личинки роду Анізакіс. Дорослі анізакіси локалізуються в порожнині тіла, у внутрішніх органах, іноді в м'язах, переважно в черевній частині тіла.

Доля личинок, інцистованих в мускулатурі, може досягати 18-25 % загальної кількості їх в рибі. Інвазія личинок збільшується з віком і не залежить від угодованості. Личинки білого, або жовтуватого кольору, згорнуті в напівпрозорих цистах в плоску спіраль, досягають довжини 40 мм і ширини 1 мм. Довжина цисти 3-5 мм, ширина - 1- 1,5 мм. Потрапивши в організм людини живі личинки можуть викликати важке захворювання.

Термічна обробка, заморожування, посол, маринування сприяють загибелі личинок. За відсутності живих личинок критерієм придатності риби служать наступні вимоги: не більше 3 личинок на 1 кг маси риби.

Відомі декілька десятків видів п'явок. Тіло їх довжиною 10... 100 мм прозоре, або забарвлене в зеленуватий, рожевуватий, коричневий і інші кольори. Паразитують на поверхні тіла риб, рідко в ротовій порожнині і в зябрах. Для людини ніякої небезпеки не представляють і не служать підставою для бракування риби.

У морських риб зустрічається більше 1500 видів паразитичних копепод. Паразитують на поверхні тіла, в зябрах, у внутрішніх органах і в тканинах. Головна частина копепод глибоко занурена в тіло риби, задня - вільно висить.

Паразитами, що впливають на внутрішні органи риб, виявляються представники роду Пенелли - великі паразитичні копеподи, які часто зустрічаються у сайри, тунців і летких риб.