§ 4. Схема контролю виробництва продукції і порядок її розробки

Контроль виробництва продукції повинен проводитися за схемою, розробленою (складеною) в суворій відповідності з положенням технологічної інструкції (послідовність операцій, умов їх проведення, контрольовані показники при виконанні технологічної операції, частота виконання вимірів значень контрольованих показників) і вимог нормативного документу(ГОСТ, ОСТ, ТУ).

Тому знання студентом технологічної інструкції з отриманню того, або іншого продукту(напівфабрикату) є невідмінною умовою для розробки схеми контролю його виробництва.

Схема контролю виробництва продукції повинна враховувати проведення контролю на усіх послідовно проведених прийомах і операціях, проведення яких пов'язане з зміною складу, показників якості і безпеки сировини, яку переробляють, з визначенням якості консервуючих і смако-ароматичних речовин, а також параметрів робочих середовищ (води, пари, олії та ін.).

Це положення є невідміною вимогою, адже тільки вірно складена схема операційного контролю дозволяє правильно організувати і завчасно здійснити контроль за якістю сировини, що переробляється, в процесі виготовлення продукції , отже, гарантує випуск якісних готових виробів.

У схемі операційного контролю, що розробляється, вказують: контрольовану операцію; контрольований показник (параметр); метод контролю; періодичність контролю; особа,яка проводить контроль (таблиця. 2).

2. Структура схеми контролю виробництва [вказується точна назва продукту згідно нормативної документації(нд)]

Операція, яку контролюють

Контрольований показник (параметр, режим)

Метод контролю

Періодичність контролю

Особа,яка здійснює контроль

Кожна контрольована операція повинна розміщуватися в схемі в суворій послідовності, передбаченій технологічною інструкцією.

Контроль за правильністю проведення найбільш відповідальних і складних технологічних операцій, визначення параметрів робочих середовищ (наприклад, температури олії в процесі обсмажування риби і т. д.), відбір проб і проведення лабораторного аналізу повинні проводитися технологом-контролером.

З урахуванням різного планування (розташування) технологічногого устаткування на підприємствах, неоднакової міри механізації і автоматизації виробництва одного і того ж виду продукції, отже, потоковості і безперервності виробництва і інших чинників ці функції згідно з наказом директора підприємства можуть бути покладені на іншу особу.

До основних технологічних параметрів, показників якості і безпеки, визначальних (контрольованих) в процесі переробки сировини і в готовій продукції, відносять:

- органолептичні показники (зовнішній вигляд, запах, смак, консистенція) сировини, напівфабрикату і готової продукції;

- температуру середовища (пари, диму, соляного розчину, тузлука, заливки, олії, м'яса риби, або іншого гідробіонта);

- вологість середовища (повітря, диму, газоповітряного середовища);

- швидкість руху середовища (повітря, диму);

- щільність (концентрацію) середовища (диму, соляного розчину, тузлука, заливки);

- час дії на сировину (напівфабрикат) робочого середовища, що переробляється, консервуючих і смако-ароматических речовин;

- кислотність середовища (олія, заливка та ін.);

- буферність готової продуктції (пресервів);

- масову долю води в сировині, напівфабрикаті і готовому продукті;

- масову долю жиру в сировині, напівфабрикаті і готовому продукті;

- масову долю хлориду натрію - кухоної солі - в заливці, напівфабрикаті і готовому продукті;

- показники безпеки¹;

- токсичні хімічні елементи (ртуть, свинець, кадмій, мишяк, мідь, цинк, олово, хром);

- хлорорганічні пестициди - ДДТ і його метаболити,гексахлорциклогексан (α, β, γ);

- 2,4-D) –кислота (2,4-дихлорфеноксиоцетова кислота);

- поліхлоровані біфеніли(ПХВ);

- діоксин(у перерахунку на 2,3,7,8-ТХДЦ);

- бенз(а) пирен;

- показники паразитологій;

- радіонукліди (цезий- 134, цезий- 137, стронций- 90).

Контроль виробництва продукції, що виробляється з гідробіонтів, за схемами, розробленими з урахуванням вимог технологічних інструкцій, забезпечує вироблення всокоякісноїй і безпечної продукції. Поява підприємств нових форм власності (акціонерні товариства, товариства, малі підприємства, спільні підприємства та ін.) і можливість підвищеного забруднення гідробіонтів токсичними речовинами (хімічної, біологічної природи) викликали необхідність удосконалення організації санітарно-гігієнічного контролю в процесі виготовлення продукції, у тому числі експортної², і відображення її в схемах, розроблених з урахуванням вимог технологічних інструкцій.

За кордоном з метою забезпечення виробництва безпечної і якісної продукції розроблена спеціальна концепція, що дістала назву НАССР(Hazard analysis critical control point) або система критичних³ контрольних точок (у США - точка контролю і аналізу критичної небезпеки).

Вона передбачає:

- усвідомлення або встановлення (на підставі аналізу дефектів продукції) чинника риска при виробництві продукту на тій або іншій технологічній операції;

- визначення масштабу цього ризику;

- встановлення найбільш небезпечних(критичних) контрольних точок, за результатами аналізу яких у разі потреби своєчасно мають бути вжиті запобіжні заходи з блокування виявленої загрози, або відвертанню можливості її появи;

- встановлення методів і методик, вживаних в аналітичній роботі;

- встановлення граничних значень основних показників(параметрів);

- встановлення запобіжних заходів, вживаних з метою зниження або усунення виявлених недоліків;

- своєчасне отримання інформації про результати проведених аналізів і запобіжні заходи;

- встановлення порядку ведення документації і звітності.

При розробці схеми власного контролю виробництва експортної продукції встановлення критичних (найбільш небезпечних) контрольних точок передбачається з першої технологічної операції виробничого процесу - "Приймання сировини".

Зважаючи на різне планування виробничих площ, різної оснащеності технологічним устаткуванням, різними умовами роботи берегових рибопереробних підприємств і різних типів судів небезпечні (критичні) контрольні точки при виробленні однієї і тієї ж продукції в схемі власного контролю кожного підприємства будуть різними. Тому на кожному підприємстві (судні) має бути розроблена і введена в дію власна схема контролю виробництва кожного виду продукції.

Схема контролю виробництва експортної продукції повинна розроблятися групою контролю якості, спеціально створеної на підприємстві (судні) наказом керівника. До складу її повинні входити фахівці лабораторії виробництва, головний технолог (помічник капітан-директора з виробництва), санітарний лікар, майстер, відповідальний за вироблення продукції.

У схемі вказують можливі небезпеки, які можуть вплинути в процесі проведення технологічних операцій, і намічають запобіжні заходи, які дозволять понизити масштаб або виключити виникнення можливої небезпеки.

Окрім схеми контролю виробництва продукції складають найбільш важливу технічну інформацію про підприємство, а також про дотримання санітарно-гігієнічних умов роботи, у тому числі:

- план виробничих приміщень і примикаючих до них споруд;

- схему розташування машин і технологічного устаткування з вказівкою їх технічних характеристик;

- схему внутрішньозаводського транспортування сировини, напівфабрикату і готової продукції з вказівкою на ній ділянок, де існує небезпека перетину їх потоків і транспортування через відкриті простори і відповідно ділянок з високою, або низькою мірою ризику забруднення напівфабрикату або продукту;

- умови (правила) особистої гігієни працівників виробництва;

- режими миття і дезинфекції приміщень, тари і обладнання;

- режим санітарної обробки невиробничих приміщень (площ), що примикають до виробничих споруд;

- умови зберігання сировини і готової продукції.

Граничні значення показників встановлюють як для візуально-спостережуваних, так і для вимірюваних показників і параметрів (температура, тривалість експозицій, рН, масова доля хлориду натрію і т. д.) - Якщо величина параметрів (показників), які спостерігалися перевищує граничні їх значення, тому мають бути вжиті термінові попереджувальні (коригувальні) заходи з метою встановлення їх нормативних значень.

Граничні показники для кожної критичної контрольної точки повинні забезпечувати санітарно-гігієнічну безпечність продукту.

Якщо не існує заходів з усунення виявленого виду ризику на якій-небудь технологічній операції, виробництво цього виду продукту припиняють, або вносять необхідні зміни в його технологію. Спостереження за кожною критичною контрольною точкою і контроль за дотриманням величин (значень) показників виконують відповідно до програми, що передбачає частоту проведення спостережень і метода реєстрації результатів спостережень. Випадки пропуску спостережень і контролю величин показників (параметрів) необхідно фіксувати.

Програма спостережень і вимірів величин показників (параметрів) повинна включати також інформацію про того, хто відповідає за спостереження і перевірку величин (значень) показників і параметрів.

Санітарну обробку технологічного устаткування і тари необхідно проводити відповідно до Інструкції з санітарної обробки технологічного устаткування на рыбопереробних підприємствах і судах, затвердженою в 1984 р., доповненнями до неї від 01.01.88 р., а також Правилами виробництва і реалізації рибної продукції.

Відповідальність за якість виробленої продукції, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на виробництві і кваліфікацію персоналу, що здійснює контроль за схемою, несе керівник підприємства. Він назначає особу, відповідальну за ведення документації відповідно схемі контролю виробництва продукції і її перевіркам.

Для перевірки функціонування і дієвості схем власного (виробничого) контролю експортної продукції Роскомриболовство створило компетентний орган, до складу якого входять фахівці з мікробіології, санітарної гігієни і технології продукції з гідробіонтів.

Право на експорт продукції з гідробіонтів підприємство отримує після офіційного підтвердження вказаним органом Комітету Російської Федерації з рибальства правильності функціонування системи власного (виробничого) контролю на підприємстві і привласнення (отримання) реєстраційного номеру.

Розділ 2 ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРОВИНИ І ПРОДУКЦІЇ