§ 22. Епідеміологічний контроль

Епідеміологія - наука, що вивчає причини виникнення і поширення заразних хвороб і розробляюча заходи боротьби, попередження і повного викорінювання цих хвороб.

Деякі мікроорганізми, патогенні для людини, можуть тривалий час зберігатися в грунті, воді, різних гідробіонтах. Це споротворні мікроби (наприклад, до них відноситься збудник ботулізму).

При епідеміологічному контролі визначають наявність наступних показників: стафілокока, протея, сальмонел, шигел, клостридій.

Дослідження на присутність патогенних мікроорганізмів проводять за звичайними схемами, що відповідають шуканому збудникові. Інфекціям, що викликаються цими мікроорганізмами, дана назва "сапронози".

Залежно від того, хто є джерелом інфекції (люди, або тварини), інфекційні хвороби ділять на антропонози і зоонози.

Виділяють також групу інфекцій – антропозоонозів (чи зооантропонозів), при яких джерелом інфекції можуть бути і люди і тварини. До цієї групи інфекцій відносять чуму, туберкульоз, сальмонельоз та ін.

Для облігатних (строгих) зоонозів характерне зараження людини від різних тварин (сільськогосподарських, гідробіонтів та ін.).

Механізми передачі інфекції різні. Один з варіантів її - харчовий( аліментарний) шлях. З цим шляхом передачі зв’язані майже усі гельмінтози.

З харчовими продуктами можливе поширення туберкулезу, дифтерії, скарлатини та ін.

Відносно харчових продуктів тваринного походження розрізняють первинні (прижиттєві) і вторинні (посмертні) зараження.

При первинному зараженні тварина (продуцент продукту) уражена патогенними мікробами. При розвитку інфекції збудники проникають в м'ясо, у внутрішні і в інші органи. Первинне зараження можливе при зоонозних інфекціях - бруцельозі, сальмонельозі, біогельмінтозі, стафилококових інфекціях.

Вторинні зараження можливі від брудних рук працівників, оброблювальних харчові продукти; через інвентар (ножі, обробні дошки); при зіткненні заражених і незаражених предметів; від грунту, води, комах (мух, тарганів).

Особливу небезпеку представляє зараження продуктів, що вже пройшли термічну обробку, оскільки вони позбавлені звичайної мікрофлори, антагоністичної патогенної.

Передача збудників інфекційних хвороб може відбуватися через гідробіонти і продукти, що виробляються з них. Поширення інфекційних хвороб залежить від санітарної культури підприємства, рівня особистої гігієни працівників.

Біологічну основу епідеміологічного процесу складають: джерело інфекції, механізм передачі збудників, сприйнятливість населення.

Протиепідемічні заходи направляють на будь-яку з вказаних ланок. Якщо вдається повністю виключити яке-небудь з них, це призводить до повного припинення розповсюдження інфекції.

На рибопереробних підприємствах попередження передачі інфекції здійснюють проведенням дезинфекції приміщення, устаткування, інвентаря і дезинфекції.

Дезинфекція - знищення збудників інфекційних хвороб в довкіллі. Розрізняють профілактичну і осередкову дезинфекцію; останню, у свою чергу, ділять на поточну і завершальну.

Профілактичну дезинфекцію проводять незалежно від наявності інфекційних захворювань з метою попередження появи і поширення збудників інфекції. Прикладом профілактичної дезинфекції є хлорування води, миття рук, дезинфекція туалетів.

Поточна дезинфекція проводиться у вогнищі, де знаходиться джерело інфекції (цех, склад), дезинфікують як джерело інфекції, так і приміщення, устаткування, інвентар, увесь спецодяг.

Завершальну дезинфекцію проводять після видалення джерела інфекції.

У мікробіологічній практиці застосовують різні дезинфікуючі речовини-розчини: фенолу (3-5%-й), лізолу (5-10%-й), хлораміну (1-5%-й), пероксиду водню(3-6%-й), сулеми в розведенні 1 : 1000 (0,1%-й), спирту (70%-й).

Вибір дезинфікуючої речовини, його концентрації і тривалості дії (експозиції) залежить від біологічних властивостей мікроорганізмів і від того середовища, в якому відбуватиметься контакт дезинфікуючої речовини з патогенними мікроорганізмами. Наприклад, сулема, фенол, спирти непридатні для знезараження білкових субстратів (крові та ін.), оскільки під їх дією відбувається згортання білків, яке захищає мікроорганізми від дії дезинфікуючої речовини.

При дезинфекції матеріалу, інфікованого споровими формами мікроорганізмів, застосовують 5%-й розчин хлораміна, 1-2%-й розчин активованого хлораміну, 5-10%-й розчинів формаліну та ін.

Види і концентрації дезинфікуючих речовин, які використовуються для обробки технологічного обладнання і інвентарю, приведені в інструкції по їх санітарній обробці.

Дезинфекція (знищення комах) переслідує мету запобігти передачі інфекції членистоногими (мухами, тарганами). У дезинфекції використовують фізичний і хімічний методи.

Фізичний метод передбачає застосування сіток, липкої маси, гарячого сухого повітря та ін.

Хімічний метод передбачає застосування хімічних речовин.

Препарати дезинфекцій розділяють на інсектициди контактної дії - пиретрум, флицид, анабазинсульфат, гексахлоран, хлорофос, карбофос; кишкової дії – миш’як-вмісні з'єднання, фторид натрію, бура, формалін і дихальні інсектициди (фуміганти) - ціанід водню, хлорпікрин, сірчистий ангідрид, сольвент.

Окрім інсектицидів використовують репеленти - речовини, що відлякують членистоногих своїм запахом (диетилтолуамід - ДЭТА, диметилфталат, бензоілпіперидин).

Розділ 4 УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ