
- •А. Н. Головін контроль виробництва і якості продуктів з гідробіонтів
- •§ 1. Види, форми і системи контролю
- •§ 2. Структура контрольних органів
- •§ 3. Технологічна документація
- •§ 4. Схема контролю виробництва продукції і порядок її розробки
- •2. Структура схеми контролю виробництва [вказується точна назва продукту згідно нормативної документації(нд)]
- •§ 5. Характеристика сировини
- •§ 6. Паразитичні організми риб
- •§ 7. Хвороби риб і інших гідробіонтів
- •§ 8. Поживна і харчова цінність гідробіонтів
- •§ 9. Поняття "якість" продукції
- •§ 10. Оптимальний рівень якості
- •§11. Класифікація показників якості продукції
- •§ 12. Рівень якості продукції і його застосування
- •§ 13. Базовий зразок продукції
- •§ 14. Оцінка рівня якості продукції
- •§ 15. Визначення параметрів вагомості показників якості продукції
- •§ 16. Методи визначення хімічного складу і показників якості сировини і продукції
- •§ 17. Вибір методу аналізу
- •§ 18. Види дефектів і браку продукції
- •§ 19. Прийом продукції і відбір проб
- •§ 20. Основний мікробіологічний контроль
- •§ 21. Додатковий мікробіологічний контроль
- •§ 22. Епідеміологічний контроль
- •§ 23. Основні поняття управління якістю продукції
- •§ 24. Організаційно-методична основа системи управління якістю продукції
- •§ 25. Системи управління якістю продукції і основні принципи їх побудови
- •§ 26. Правила роботи з хімічними реактивами
- •§ 27. Правила роботи Із скляним хімічним посудом, лабораторним технологічним устаткуванням і приладами
- •§ 28. Перша допомога при нещасних випадках
§ 21. Додатковий мікробіологічний контроль
Додатковий мікробіологічний контроль виробництва продукції проводять за рішенням завідуючого лабораторією виробництва, старшого мікробіолога, на вимогу органів санітарного нагляду і у випадках, передбачених інструкціями.
Мета - з'ясування джерел і причин стійкою підвищеної бактеріальної забрудненості продукції.
Додатковий контроль здійснюють відповідно до вимог, викладених в діючих методичних вказівках за санітарно-мікробіологічним контролем виробництва цього виду продукції.
Наприклад, додатковий мікробіологічний контроль при виробництві консервів проводять: при стійкій підвищеній забрудненості консервів до стерилізації, за наявності в 0,5 м³ консервів до стерилізації спор анаеробів, при виявленні причин підвищеного біологічного браку консервів, при порушенні режимів зберігання допоміжних матеріалів.
Одночасно з додатковим мікробіологічним контролем проводять аналізи сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, змивів з технологічного устаткування, інвентарю, тари.
Розгорнутий мікробіологічний контроль включає аналізи томат-пасти, цукру, солі, крупи, борошна, а також детальні аналізи прянощів і овочевої сировини. Окрім загальної бактеріальної забрудненості враховують деякі специфічні групи мікроорганізмів, такі, що є причиною браку консервів, - мезофільні і термофільні бацили і клостридії.
Залежно від виявлення в консервах до стерилізації і в готовій продукції тієї, або іншої небажаної групи мікроорганізмів при додатковому контролі досліджують компоненти, що входять в рецептуру цих консервів, саме на цю групу мікроорганізмів (табл. 7).
Таблиця 7. Додатковий контроль допоміжних матеріалів
Об’єкт контролю |
Допустимі показники (рівні) |
|||
Загальна кількість аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) |
Наявність спор |
|||
Термофільних анаеробних мікроорганізмів |
Термофільних аеробних мікроорганізмів |
Мезофільних анаеробних мікроорганізмів |
||
Паста «Океан» |
1*10 |
- |
- |
Відсутність в 0,1 г |
Томат- паста |
1*10³ |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Цукор |
1*10³ |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Сіль |
1*10³ |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Овочева сировина |
5*10 |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Крупи |
5*10 |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Борошно |
5*10 |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Прянощі(перець духмяний) |
2*10 |
Відсутність в 0,5 г |
Відсутність в 0,1 г |
Відсутність в 0,1 г |
Схеми додаткового мікробіологічного контролю продукції приведені в методичних вказівках за санітарно - мікробіологічними контролем виробництва цього виду продукту (консервів, ікри, копченої риби та ін.).