Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
книжка переведена 1 частина.doc
Скачиваний:
5
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
871.94 Кб
Скачать

§ 21. Додатковий мікробіологічний контроль

Додатковий мікробіологічний контроль виробництва продукції проводять за рішенням завідуючого лабораторією виробництва, старшого мікробіолога, на вимогу органів санітарного нагляду і у випадках, передбачених інструкціями.

Мета - з'ясування джерел і причин стійкою підвищеної бактеріальної забрудненості продукції.

Додатковий контроль здійснюють відповідно до вимог, викладених в діючих методичних вказівках за санітарно-мікробіологічним контролем виробництва цього виду продукції.

Наприклад, додатковий мікробіологічний контроль при виробництві консервів проводять: при стійкій підвищеній забрудненості консервів до стерилізації, за наявності в 0,5 м³ консервів до стерилізації спор анаеробів, при виявленні причин підвищеного біологічного браку консервів, при порушенні режимів зберігання допоміжних матеріалів.

Одночасно з додатковим мікробіологічним контролем проводять аналізи сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, змивів з технологічного устаткування, інвентарю, тари.

Розгорнутий мікробіологічний контроль включає аналізи томат-пасти, цукру, солі, крупи, борошна, а також детальні аналізи прянощів і овочевої сировини. Окрім загальної бактеріальної забрудненості враховують деякі специфічні групи мікроорганізмів, такі, що є причиною браку консервів, - мезофільні і термофільні бацили і клостридії.

Залежно від виявлення в консервах до стерилізації і в готовій продукції тієї, або іншої небажаної групи мікроорганізмів при додатковому контролі досліджують компоненти, що входять в рецептуру цих консервів, саме на цю групу мікроорганізмів (табл. 7).

Таблиця 7. Додатковий контроль допоміжних матеріалів

Об’єкт контролю

Допустимі показники (рівні)

Загальна кількість аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ)

Наявність спор

Термофільних анаеробних мікроорганізмів

Термофільних аеробних мікроорганізмів

Мезофільних анаеробних мікроорганізмів

Паста «Океан»

1*10

-

-

Відсутність в 0,1 г

Томат- паста

1*10³

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Цукор

1*10³

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Сіль

1*10³

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Овочева сировина

5*10

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Крупи

5*10

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Борошно

5*10

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Прянощі(перець духмяний)

2*10

Відсутність в 0,5 г

Відсутність в 0,1 г

Відсутність в 0,1 г

Схеми додаткового мікробіологічного контролю продукції приведені в методичних вказівках за санітарно - мікробіологічними контролем виробництва цього виду продукту (консервів, ікри, копченої риби та ін.).