§ 19. Прийом продукції і відбір проб

Сировину і продукцію за якістю і кількістю приймають партіями. Партією вважають певну кількість продукції одного найменування, способу обробки і сорту, виготовлену одним підприємством в період не більше 5 найближчих дат вироблення і оформлення одним документом, що засвідчує якість (вказують кількість транспортної тари з продукцієй кожної дати вироблення).

Рибну продукцію (охолоджену, морожену, солону і іншу рибу) приймають відповідно до вимог ГОСТ 7631.

Партія кулінарної продукції, напівфабрикатів і риби гарячого копчення (окрім тих, що поставляються в замороженому вигляді) повинна складатися з продукції однієї дати вироблення.

Партія ікри осетрових і лососевих риб (окрім пастеризованої) повинна складатися з продукції, виготовленої одним майстром. Партія живої прісноводої риби повинна складатися з риби одного виду, а морської - з одного, або двох видів (тріска і пікша) однієї довжини, або маси, поміщеної в одну транспортну одиницю (цистерну, вагон, чан) .

Об'єм партії риби (окрім живої) не повинен перевищувати вантажопідйомності одного залізничного вагону, трюму судна, танка танкера, або цистерни. Кожну партію продукції супроводжують документом встановленої форми, засвідчуючим її якість.

У консервів і пресервів партією вважають визначену кількість консервованих харчових продуктів одного виду і сорту, в тарі одного типу і розміру, однієї дати і зміни випуску, виготовлених одним підприємством, призначених до одночасної здачі, приймання, огляду і якісної оцінки.

Прийом і відбір проб проводять відповідно до ГОСТ 8756.0.

У водоростей, морських трав і продукції з них партією вважають продукцію одного найменування, способу обробки і сорту.

Відбір і складання проб проводять за ГОСТ 20438 - для водоростей і ГОСТ 13496.0 - для кормового борошна.

Розділ 3. САНІТАРНО - МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ

§ 20. Основний мікробіологічний контроль

Високий санітарно-технічний рівень виробництва і якості продукції, що виробляється з гідробіонтів (консерви, копчена, солона риба та ін.), залежать від правильної організації і дієвості мікробіологічного контролю.

В процесі вироблення продукції проводять основний (профілактичний) мікробіологічний контроль, додатковий мікробіологічний контроль, епідеміологічний контроль.

Контроль виробництва передбачає визначення:

- загальної бактеріальної забрудненості сировини, тузлука і напівфабрикату (після термічної обробки перед укладенням в банку) і готової продукції;

- активної кислотності (рН) консервів;

- температури і тиску в процесі стерилізації;

- герметичності тари;

- санітарно-мікробіологічних показників води, яка використовується у виробництві (для миття сировини, охолодження консервів і ін.);

- санітарно-мікробіологічних показників повітря;

-санітарного стану приміщення, технологічного обладнання і інвентарю;

- рівня особистої гігієни робітників;

- санітарного стану рук і спецодягу.

Санітарно-мікробіологічна оцінка досліджуваних об'єктів свідчить про наявність, або відсутність в них небезпечних для людини мікроорганізмів. Мікроби, що виділяються в цих випадках, служать показниками санітарного стану досліджуваного об’єкта (благополучне, неблагополучне), а мікроби названі санітарно-показовими.

Види санітарно-показових мікроорганізмів представлені нижче.

Досліджувані об’єкти	Санітарно – показові мікроорганізми
Вода	Бактерії групи кишкової палички(БГКП) Ентерококи Стафілококи
Грунт	Ентерококи Клостридії Термофіли
Повітря	Стрептококи Стафілококи
Предмети вжитку	БГКП Стафілококи Ентерококи
Харчові продукти	БГКП Ентерококи Стафілококи Бактерії групи протею

Схеми основного мікробіологічного контролю сировини, напівфабрикатів, готової продукції, допоміжних матеріалів, води, повітря, устаткування, інвентаря, тари, паперу, рук робітників, санодягу робітників описані в методичних вказівках по санітарно-мікробіологічному контролю виробництва продуктів.

На рибоконсервних підприємствах і суднах основний контроль проводять відповідно до вимог методичних інструкцій.

Профілактичний контроль виробництва за бактеріологічними показникам негайного ефекту не дає. Існують мікробіологічні методи аналізів, що дозволяють зробити висновки про бактеріологічний стан аналізованого зразка (сировини, напівфабрикатів, продуктів), або устаткування не раніше чим через 18 год після посіву відібраних зразків в лабораторні середовища, коли процес консервації контролюємої партії вже завершений. Тому профілактичний контроль виробництва передбачає контроль готової продукції