§ 16. Методи визначення хімічного складу і показників якості сировини і продукції

Для визначення хімічного складу і значень показників якості сировини і продукції, використовуваних для оцінки рівнів якості, застосовують наступні методи: експериментальний, розрахунковий, експертний, соціологічний.

Експериментальний і розрахунковий - об'єктивні методи, експертний і соціологічний - суб'єктивні.

Експериментальний метод. Цей метод грунтований на визначенні складу і показників якості сировини і продукції. Широко поширений в усіх галузях народного господарства, оскільки дозволяє отримувати об'єктивні дані про склад і якісні показники досліджуваних об'єктів.

Різновидами експериментального методу є: фізичний, хімічний, фізико-хімічний, мікробіологічний і біологічний.

Фізичний метод застосовують при визначенні фізичних показників гідробіонтів (наприклад, маси, довжини, кольору, температури та ін.), а також готовій продукції, що виробляється з них, основних матеріалів, консервуючих речовин і різних добавок. При проведенні дослідження передбачають використання різних вимірювальних приладів (ваги, лінійки, термометри, колориметри та ін.). Цей метод широко використовують для контролю режимів технологічних процесів. Ним визначають температуру середовища (повітря, олія, розчин солі та ін.), швидкість її руху, відносну вологість повітря і газоповітряного середовища та ін. Перевагою методу є швидкість проведення аналізу, точність і об'єктивність результатів.

Фізико-хімічний метод застосовують при вивченні хімічного складу досліджуваних об'єктів (наприклад, визначення вмісту води, азоту, жиру, мінеральних речовин, вуглеводів, вітамінів, консервантів, антиокисників, токсичних хімічних елементів, пестицидів та ін.), а також при оцінці якості гідробіонтів (риби і інших об'єктів промислу), готовій продукції, основних речовин і консервуючих матеріалів.

Методики, грунтовані на фізико-хімічному методі визначення показників, включені у багато стандартів на методи аналізу і продукції, що виробляється підприємствами рибного господарства.

Сучасні методи аналізу широко застосовують в дослідах, які проводять в лабораторіях науково-дослідних організацій, і лабораторіях великих промислових підприємств (акціонерних товариств, об'єднань), при визначенні якості і безпеки гідробіонтів і продуктів, які з них виробляють.

До них відносять оптичні методи аналізу (фотометричні методи - колориметрія і спектрофотометрія, рефрактометричний, поляриметричний, спектральний і люмінесцентний); електрохімічні методи аналізу (електроаналіз, потенціометр, кондуктометричний, полярографічний, термоелектричний); методи, грунтовані на вивчені таких властивостей, як щільності, в'язкості, поверхневому натягу.

Перевагою методу є точність і об'єктивність. До недоліків більшості фізико-хімічних методів аналізу слід віднести тривалість їх виконання, що особливо турбує фахівців виробництва (затримується прийом сировини, оформлення посвідчень за якістю і т. п.).

В аналітичній хімії разом з фізико-хімічними методами аналізу широко застосовують фізико-хімічні методи розділення (наприклад, екстракція, іонний обмін, хроматографія, діаліз, електрофорез та ін.). Найбільш важливими є екстракція, іонний обмін і хроматографія.

Мікробіологічний метод застосовують для встановлення ступені обсіменіння мікроорганізмами сировини, напівфабрикатів, допоміжних матеріалів, консервуючих речовин, готової продукції і визначення їх виду (штаму). Результати мікробіологічних досліджень дозволяють попередити випуск недоброякісної продукції, споживання якої може викликати харчове отруєння, або привести до захворювання людини. Метод широко використовують також для контролю за станом санітарії виробництва і особистої гігієни працюючих.

Біологічний метод застосовують при визначенні міри (рівня) переваримости продуктів ферментами шлунково-кишкового тракту, встановленні їх нешкідливості і засвоюваності організмом.

Розрахунковий метод. Цей метод передбачає встановлення чисельних значень показників, розрахованих за даними, які отримані за допомогою інших методів, а також на основі теоретичних і емпіричних залежностей.

Метод використовують при визначенні міри достовірності експериментальних даних, продуктивності праці, показників патентного захисту і чистоти, коефіцієнта готовності продукту (виробу) та ін.

Експертний метод. Він передбачає визначення значень показників складу об'єкту, що вивчається, на основі рішень, що приймаються групою експертів. Експертний метод рекомендують використати у випадках, коли неможливо, недоцільно, або важко визначити чисельні значення показників (складу, або якості) експериментальним, розрахунковим, або яким-небудь іншим методом (наприклад, при визначенні смакових якостей продуктів з ікри, якості гідролізату та ін.).

Метод застосовують при:

- виборі базових зразків і значень показників якості і їх ранжируванні;

- визначенні чисельних значень оцінюваних показників якості;

-визначенні оцінок показників якості, параметрів вагомості показників якості і комплексних показників якості;

- ухваленні рішень про категорію якості продукції при її атестації.

Точність результатів залежить від кваліфікації, здатності експертів.

Процедура проведення робіт за експертною оцінкою включає наступні послідовні операції:

- призначення осіб, відповідальних за організацію і проведення робіт за експертною оцінкою;

- формування робочої і експертної груп;

- підготовка анкет і пояснювальних записок для опитування експертів;

- опитування експертів;

- обробка оцінок експертів;

- аналіз результатів оцінок.

Для проведення робіт має бути створена експертна комісія, що складається з робочої і експертної груп.

До складу робочої групи входять керівник робочої групи, технічні працівники, фахівець-експерт по оцінюваній продукції із складу експертної комісії і представник організації-виробника (при позавідомчій експертній оцінці продукції).

Керівник забезпечує формування групи і здійснює методичне керівництво нею. Технічні працівники розробляють програми робіт, анкети, складають пояснювальні записки до них, розмовляють з експертами (при прямому контакті), опитують їх при неправильному, або неясному заповненні анкет, обробляють експериментальні дані. Кількість технічних працівників залежить від об'єму робіт. Зазвичай на сім експертів призначають одного технічного працівника.

До складу робочої групи вводять одного висококваліфікованого фахівця (з числа експертів) з оцінюваної продукції для надання допомоги і проведення консультацій по обробці і аналізу інформації.

Головне завдання робочої групи - забезпечення ефективної діяльності експертної групи. Робоча група визначає мету і завдання експертної оцінки, встановлює порядок роботи експертної комісії, формує експертну групу і опитує експертів. На завершальному етапі експертної комісії робоча група погоджує експертні оцінки, аналізує підсумкові результати.

Експертні оцінки проводить група експертів. Формування експертної групи розпочинається із складання списку можливих кандидатів в експерти, який і є основою для їх відбору. При цьому можуть бути використані наступні методи відбору експертів : самооцінка здібностей, оцінка групою кожного фахівця, оцінка на основі результатів попередньої діяльності фахівця як експерта.

Незалежно від методу відбору експерти повинні володіти:

- креативністю - умінням вирішувати творчі завдання на основі наукової інтуїції;

- професійною інформованістю - знанням історії і перспектив розвитку оцінюваної продукції, її властивостей, показників якості і їх чисельних значень різних вітчизняних і зарубіжних модифікацій, кращих і перспективніших аналогів, вимог стандартів, обізнаністю в питаннях створення і експлуатації продукції оцінюваного виду;

- кваліметричною інформованістю - знанням різних методів оцінки рівня якості продукції, їх целеспрямованого використання, побудови оцінних шкал;

- зацікавленістю в результатах роботи за експертною оцінкою (у застосуванні отриманого досвіду у своїй роботі, використанні результатів оцінок і т. п.);

- діловитістю (зібраністю) - умінням перемикатися з одного виду діяльності на інший;

- контактністю - умінням працювати з людьми, у тому числі знаходити вихід з конфліктних ситуацій;

- нонконформізмом (незалежністю) - здатністю протистояти думкам і упередженням інших при упевненості у своїй правоті;

- мотивованістю - умінням мотивувати виставлені оцінки;

- об'єктивністю - здатністю виключити завищення або заниження оцінок, що виставляються, з причин, що не відносяться до якості продукту.

До експертної групи повинне входити не менше семи чоловік. При необхідності(наприклад, трудомісткість експертних робіт, тривалість) склад групи може бути збільшений до 15-20 чоловік.

Експертну комісію очолює голова. Його заступником є керівник робочої групи. Секретарем може бути один з технічних працівників групи.

Рішення про якість продукції приймають голосуванням або анкетуванням експертів (проставляння оцінок в анкетах з подальшою обробкою інформації, що поступає). Рішення вважають прийнятим, якщо за нього проголосує не менше 2/3 експертів, при семи експертах - п'ять і більше, восьми - шість, дев'яти - шість, десяти - сім, одинадцяти - вісім і т. д.

При анкетуванні експертів дуже важливо правильно, просто і однозначно, коротко і одночасно досить повно викласти в анкетах і в пояснювальних записках до них все, що вимагається від експерта.

Для підвищення точності результатів роботи експертною комісією можна проводити опитування експертів (голосування, або анкетування в декілька турів). Остаточне рішення приймають за результатами останнього туру опитувань.

Незалежно від цілей і завдань при роботі експертної комісії повинен дотримуватися ряд основних умов :

- експертна оцінка повинна проводитися тільки у тому випадку, якщо не можна використати для вирішення цього питання об’єктивні методи;

- у процедурі роботи експертної комісії не повинно бути чинників, які можуть суб'єктивно впливати на незалежність відповідей експертів;

- питання, поставлені перед експертами, не повинні допускати різного тлумачення;

- експерти мають бути компетентні в цій області;

- число експертів має бути не менш необхідного числа;

- відповіді експертів мають бути однозначними і в максимальній мірі дозволяти їх математичну обробку.

Соціологічний метод. Він грунтований на зборі і аналізі міркувань шляхом поширення запитальників - анкет, усного опитування на аукціонах і виставках. Метод вимагає створення науково обгрунтованої системи опитування, математичних методів збору і обробки інформації. Частіше усього його використовують при визначені показника якості товарів народного споживання.

Різновидом його є органолептичний метод, в основу якого покладений аналіз сприйняття органів чуття: зору, слуху, нюху, дотику і смаку. Недоліком органолептичного методу є суб'єктивність оцінок, причому ці оцінки, як усе суб'єктивне, розпливчаті і неточні. Крім того, метод дозволяє виражати оцінку того, або іншого показника лише якісно, причому при визначенні деяких з них експресивність його втрачається.

Базується органолептичний метод на системі балів. Кількість балів, привласнена кожному визначуваному показнику, залежить від якісного показника об'єкту досліду. Чим вище якість продукту (сировини), тим більшим числом балів оцінюють той, або інший його показник. Отриману кожним показником кількість балів множать на коефіцієнт його вагомості(значущості) в оцінці якості досліджуваного об'єкту, результати усіх показників підсумовують і порівнюють підсумки досліджень.