А. Н. Головін контроль виробництва і якості продуктів з гідробіонтів

1997

ПІДРУЧНИКИ І НАВЧАЛЬНІ ПОСІБНИКИ ДЛЯ СТУДЕНТІ ТЕХНІКУМІВ

А. Н. ГОЛОВІН

КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ З ГІДРОБІОНТІВ

Допущено Управлінням кадрів і учбових закладів Комітету Російської Федерації з рибальства в якості підручника для студентів середніх спеціальних навчальних закладів за фахом 2709 "Технологія риби і рибних продуктів" МОСКВА "КОЛОС" 1997ББК 65.9(2) 30-80 : 36.94я723 Г61 УДК 658.562 639.38(075.32) Редактор С. Н. Шестак Рецензент Калінінградський морський коледж (Н. Л. МорМОМ) Головін А. Н. Г61 Контроль виробництва і якості продуктів з гідробионтов. - М.: Колос, 1997. - 256 с.(Підручники і навчальні. посібники для студентів середніх спеціальних закладів). ISBN 5-10-003245-6

Описана організація контролю виробництва і якості продуктів з риби і нерибних об'єктів. Дана характеристика сировини, а також видів, форм і систем контролю. Викладена структура контрольних органів. Представлені рівні якості продукції, оцінка якості сировини і продуктів. Приведені методики відповідних лабораторних робіт.

Для студентів середніх спеціальних учбових закладів за специальністю 2709 "Технологія риби і рибних продуктів".3903050000-065Без оголошення035(01) - 97 ISBN 5-10-003245-6 ОНАХТББК 65.9(2) 30-8* : 36.94я723А. Н. Головин, 1997Б1БЛ1ОТЕКА

■>

ПЕРЕДМОВА

Підвищення якості продукції, що виробляється з гідробіонтів (риби, нерибних об'єктів промислу - морських ссавців, ракоподібних, молюсків, морських водоростей і трав), є важливою умовою соціально-економічного розвитку галузі.

Потенційні ресурси гідробіонтів значні. У Світовому океані щорічно продукується близько 60 млрд. т. зоопланктону, 3,0-5,0 млрд. т. бентоса² і 3,5-4,0 млрд. т. нектонных³ організмів, причому останні є сировинною базою рибної промисловості.

Сучасний стан біоресурсів океанів, морів і внутрішніх водоймищів дозволяє добувати 150-160 млн. т. сировини.

Світові і вітчизняні вилови включають в основному рибу (85-92 безхребетних (8,0-8,5) і морські водорості (1,0-1,5 ).

Продукція, що виробляється з гідробіонтів, є джерелом цінних білків, жирів, макро- і мікроелементів, водо- і жиророзчинних вітамінів, споживання яких необхідне для нормального розвитку і функціонування організму людини.

Це високоцінні продукти харчування, сприяючі зміцненю здоров'я, підвищенню працездатності людини, профілактиці старіння і серйозних захворювань.

1 Планктон означає блукаючий, ношений; усі організми цієї групи пасивно переносяться течіями; активно вони пересуваються вертикально.

2 Бентос означає донний; до нього відносяться усі мешканці дна морів і океанів (водорості, корали, деякі види риб, голкошкірі).

3 Нектон означає плаваючий; він включає більшість риб, морських ссавців (китів, дельфінів, тюленів), морських змій, черепах і головоногих молюсків.

Останніми роками значно змінився видовий склад сировини, яку добувають. Зменшився вилов традиційних об'єктів промислу(тріски та ін.). Зросли об'єми вилову мінтаю, сардини, скумбрії і деяких інших видів риб. Потенційними джерелами сировини є мезопелагічні риби (мавроликус, численні види анчоусів), запаси яких значимі, і таласобатіальні риби (макруруси, берикс, менек, зубатка, большеголов, морські окуні, епигонуси, червоноочки, шабля-риба, соняшники, кабан-риба, кликачи та ін.).

Сумарну біомасу усіх риб над підводними горами і піднятіями оцінюють приблизно в 1,5-2,0 млн. т.

Складним залишається екологічний стан гідросфери. Щорічно у Світовий океан і внутрішні водойми скидається більше 180 км³ стічних вод, що містять понад 30 тис. різноманітних забрудників, у тому числі канцерогенних і токсичних речовин, і близько 10 млн.т. нафти і нафтопродуктів. Риба і інші гідробіонти здатні сорбувати і акумулювати велику кількість токсичних неорганічних і органічних речовин, що містяться у воді (наприклад ртуть, свинець, кадмій, хлорорганічні пестициди та ін.).

Використання, як сировину нові об'єкти промислу і забруднення гідробіонтів різними токсичними речовинами ускладнили контроль, що проводиться у виробничих лабораторіях за якістю і безпекою сировини і продукції, що виробляється, і збільшили його об'єм.

Збільшений об'єм і зміна технічного рівня контрольно-технологічних і аналітичних робіт в процесі контролю виробництва і якості продуктів, що виробляються з гідробіонтів, зумовили необхідність підготовки висококваліфікованих технологів рибної промисловості - основної ланки фахівців, відповідальних за виробництво якісної і безпечної продукції.

Розділ 1

ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ВИРОБНИЦТВА І ЯКОСТІ ПРОДУКТІВ