Қойма бөлмелеріне қойылатын көлемдік-жоспарлық және санитарлық-гигиеналық талаптар

Қойманың ішкі жоспарлануы келесі талаптарға жауап беру керек:

• тауарларды рационалды орналстыру әдістерін қолдануды қамтамасыз ету;

• сақтау кезінде бір тауарлардың екінші тауарларға кері әсерін жою;

• қарама-қарсы, қиылысқан тауар қозғаысын болдырмау;

• механизация құралдарын, замануи технологияны қолдану мүмкіндігін қамтамасыз ету.

Қоймалардың нақты жұмысын қамтамасыз ету үшін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қойма бөлмелеріне көлемдік-жоспарлық және санитарлы-гигиеналық талаптар қойылады.

Көлемдік-жоспарлық талаптар:

• қойма ауданы ықшам болу керек, әр тауарға учаске бөліну керек;

• жабдықтар рационалды орналасу керек, өту үшін қажетті аудан қарастырылу керек.

• подвалда орналасқан қойма бөлмелерінің биіктігі 2,5 м аз болмау керек; тоңазытқыш камералар -2,4 м аз болмау керек;

• көліктің кіруі мен өнімдерді түсіру шаруашылық аула жағынан жүргізілу керек;

• жүктерді қабылдау үшін бірден бірнеше машиналардан жүк түсіруге арналған түсіру алаңы, платформалар болу керек;

• тауарларды подвалға түсіру үшін есіктері мен пандустары бар арнайы люктермен жабдықталуу керек;

• тоңазытқыш камералары ортақ тамбурмен бір блокпен орналасу керек;

• қойма дәріздерінің ені 1,3-1,8 м, егер арба қолданылса -2,7 м.

Санитарлы-гигиеналық талаптар:

• санитарлық ережелерді қадағалау үшін қоймалардағы қабырғалар кеміргіштер енуінен қорғалу керек және майлы бояумен боялу керек, ал тоңазытылатын камералар қабырғалы жүйелі ылғалды тазалау үшін кафель плиткамен қапталу керек;

• көкөністер қоймасы мен тоңазытылатын камераларда тек жасанды жарықтандыру болу керек, ал басқа қойма бөлмелерінде жасанды жарықпен қатар табиғи жарық та болуы мүмкін, табиғи жарық коэффициенті 1:5 (терезе ауданының еден ауданына қатынасы), жасанды жарық нормасы -1 м² –қа 20 кв.

• қоймаларда желдету табиғи және механикалық болу керек;

• едендер жүктердің, адамдар мен көлік құралдарының қауіпсіз және ыңғайлы қозғалысын қамтамсыз ету керек.

Өнімдерді сақтауды ұйымдастыру. Сақтау тәртібі мен әдістері

Шикізаттар мен өнімдерді сақтау кезінде СанЕменН 2.3.2. 1324-03 «Тамақ өнімдерін сақтау шарттары мен сақтау мерзіміне қойылатын гигиеналық талаптар» сәйкес санитарлық нормалар талаптары қадағалану керек. Санитарлық ережелер қадағалануы мен бақылануына тез бұзылатын өнімдерді өндіретін және тасымалдайтын кәсіпорын жетекшілері, қоғамдық тамақтандыру және сауда орындары жауапты. Санитарлық ережелерді қадағалануын санэпидем қызмет органдары бақылайды.

Қойма ауданын тауарларды дұрыс орналастырып максималды қолдану, механизмдерді қолдану мүмкіндігі, персоналдық қауіпсіз жұмысын қамтамасыз ету, тауарлық-материалды құндылықтар оперативті есептеу өте маңызды.

Өнімдер шығыны мен бұзылуын алдын-алу үшін қойма бөлмелерінде олардың физико-химиялық қасиеттеріне сәйкес тауарлларды сақтаудың оңтайлы тәртібін қамтамасыз ету керек. Сақтау тәртібі белгілі бір температураны, ауа қозғалысының жылдамдығын, салыстырмалы ылғалдылықты қарастырады. Сақтау кезінде өнімдерді, әсіресе тез бұзылатын өнімдердің өткізу мерзімінің қадағалануын қатаң байқау керек. Мысалы, ірі кесекті ет жартылай фабрикаттары 2-6 ⁰ С температурада 48 сағат, аунатпасыз порциялық жартылай фабрикаттар -36 сағат; аунатылған порциялық жартылай фабрикаттар -24 сағат, шабылған ет жартылай фабрикаттары -12 сағат; 0-2 ⁰ С температурада барлық балық түрлері – 48 сағат, 0-2 ⁰С температурада мұздатылған балық -24 сағат, сүт қышқылды өнімдер 2-6⁰ С температурада 36 сағатқа дейін сақталады.

Шикізат өнімдерді орналастыру мен сақтаудың бірнеше әдістері бар:

Стеллажды – өнім сөреде, стеллажда, шкафта сақталады, бұл әдісте төменгі қабаттарына ауа қатысы болғандықтан ылғалданудан сақталады.

Штабельді – өнім подтоварникте сақталады; 2 м дейін биіктігі тұрақты штабельге жинауға болатын қаптамадағы өнімді сақтайды; қант, ұн қаптарын үйіп салады, биіктігі 6 қаптан аспау керек.

Жәшікті – жәшікте жеміс, көкөніс, жұмыртқа және т.б. сақтайды.

Үйіп – өнімдерді қаптамасыз ларьда, контейнерде, бункерде үйіп сақтайды, еркін ауа қатысы үшін қабырға мен еден жағынан 10-20 см орын қалдырады; бұл әдіспен картоп (биіктігі 1,5 см дейін), тамыржемістер (0,5 м), пияз (0,3 м) сақталады.

Ілмелі – ілінген күйде шикізаттар мен өнімдерді сақтау үшін қолданылады, бұл әдіспен ыстамаларды, шұжық өнімдерін сақтайды. Ет ұшаларын, жарты ұшасын, ширек ұшасын бір-біріне және қабырғаға тигізбей ілмектерге іліп сақтайды.

Дұрыс сақтау тәртібін қамтамасыз ету үшін тыйым салынады:

• Тамақ өнімдерін қоймадан тыс сақтауға (дәлізде, түсіріп-тиеу алаңында және т.б.);

• Дайын өнімдер, гастрономдық өнімдерді шикі өнімдермен қатар сақтауға;

• Иістерді жеңіл сіңіретін тауарларды (жұмыртқа, сүт өнімдері, нан, шай және т.б.) өткір иісті тауарлармен (балық, майшабақ және т.б.);

• Өнімдерді босаған қаптамалармен бірге сақтауға.

Орнатылған сақтау ережелері мен тәртіптерін бұзу тауарлық шығындарға алып келуі мүмкін. Олар екі түрге бөлінеді: нормаланатын және нормаланбайтын. Нормаланатын шығындар табиғи шығын шегінде орналасады (кебу, желдену, құйылу). Табиғи шығын сақтау кезінде өнімдердің физико-химиялық қасиеттерінің өзгеру нәтижесінде жүзеге асады. Табиғи шығын нормалары барлық өнімдер түріне орнатылады. Табиғи шығын инвентаризациялау кезінде жетіспеушілік айқындалғанда өшіріледі. Табиғи шығын бойынша есептерді бухгалтерия құрып, кәсіпорын директоры бекітеді.

Нормаланбайтын шығындарға сену, өнімдердің бұзылуы жатады. Бұл шығындар өнімдерді сақтау мен тасымалдауға қанағатсыз жағдайлар нәтижесінде, сонымен қатар қойма жұмысшыларының немқұрайлығы салдарынан туындайды. Сыну мен бұзылудан туындаған шығындар оларды орнатқан соң келесі күннен кешікпей актпен рәсімдейді. Бұзылған өнім құны кінәлі тұлғалардан алынады.

Өнімдерді өндіріске жөнелту реті

Өнімдерді жөнелту қойма цикілінің қорытынды операциясы болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардың қойма бөлмелерінен өндіріске, филиалға, буфетке өнімдерді жіберу материалды жауапты тұлғамен (өндіріс меңгерушісі, буфетчик) талабы бойынша жүзеге асады. Талап негізінде бухгалтерия талап-накладная рәсімдейді, оны бас бухгалтер және кәсіпорын жетекшісі қол қояды, ал тауарларды жіберген соң- қойма меңгерушісі мен тауарды алған материалды жауапты тұлға қол қояды. Қоймадан өнімді алған кезде ассортименті, массасы мен сапасы бойынша талап-накладнаяға сәйкестігі, қаптама дұрыстығы тексеріледі.

Жөнелту алдында қоймашы қаптамасын ашып, өнім сапасын тексереді, оларды сұрыптап тазалайды. Өнімдерді жөнелту кезінде қоймашы реттілікті қадағалау керек: ертеректе түскен тауарлар ең бірінші жөнелтіледі, ең соңынан– картоп, көкөністер.

Қоймашы өлшеу ыдысын, өлшеу жабдығын, құралдар, саймандар дайындап қою керек.

Өнімдерді алған кезде материалды жауапты тұлғалар таразы дұрыстығын, ыдыс салмағын, өнім сапасын, жөнелтілетін тауарларды өткізу мерзімін тексеру керек.

Ыдыс- тауарларды тасымалдау және сақтау кезінде қолданылатын тауарлық орамасы. Олар тауар саны, сапасының сақталуын қамтамасыз етуге арналған, оларды сыртқы әсерден, шығындар мен бұзылудан сақтайды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өңделетін немесе өткізілетін барлық тауарлар мен өнімдер қаптамадартүрлерін қолдану қажеттілігін анықтайды.

Қаптамалардың жіктелуі төрт негізгі белгілер бойынша жүргізіледі:

• Материал түрі бойынша қаптама қаптама ағаш, шыны, металл, мата, картон-қағаз, пластмасса әртүрлі;

• Қаттылық дәрежесі, яғни механикалық әсерге қарсылық қабілеті бойынша - қатты, жартылай қатты, жұмсақ;

• Мамандану дәрежесі бойынша – әмбебап және арнайы; әмбебап қаптама тауарлардың бірнеше түріне қолданады;

• Қолдану реттілігі бойынша бір реттік және көп реттілік болады. Көп реттік қаптама өз алдында инвентарлы-инвентарлық нөмірі бар және белгілі бір кәсіпорын-жабдыктаушынн каптамасы және жалпы колданыстагы каптама-әртурлы жабдыктаушылардан тусетин капташа болып ажыратылады; көп реттік қаптаманы қолдану айналымдағы қаптама санын біршама қысқартуға мүмкіндік береді.

Қазіргі кезде көп реттік қаптама – жабдық кең қолданылуда, ол бір мезгілді сыртқы қаптама, көлік құралы және қойма жабдығы орнын алатын арнайы құрылым. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында сиымдылық түріндегі және оны тасымалдау құралы түріндегі бірегей контейнер кең тараған. Бұл сиымдылықтар алдын ала даярлау және өндірістік кәсіпорыннан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына жартылай фабрикаттарды тасымалдау, сақтау даярлауға тағамдарды қысқа мерзім сақтауға, даярлауға, таратуға арналған.

Қаптамаға техникалық, қолдану санитарлы-гигиеналық, экологиялық талаптар қойылады.

Техникалық талаптарға материалға, өлшемге қойылатын талаптар, беріктілік, сенімділік жатады, өнім сақталғыштығын және ыдысты көп рет қолданылуын қамтамасыз ету керек.

Қолдану талаптары қаптама, ашу, қабылдау, тасымалдау, сақтау, сату ыңғайлылығын қарастырады.

Санитарлы-гигиеналық талаптар жылдам санитарлық өңдеу және дезинфикация мүмкіндігін қамтамасыз етеді.

Қаптама экологиялығы- оның қауіпсіздігі, жою кезінде қоршаған орта ластануын болдырмауы.