Қойма және ыдыс шаруашылығын ұйымдастыру

• Қойма бөлмелерінің тағайындалуы

• Кәсіпорын қуатына байланысты қойма бөлмелерінің құрамы, оларды жабдықтау

• Қойма бөлмелеріне қойылатын көлемдік-жоблық және санитарлық-гигиеналық талаптар

• Өнімдерді сақтауды ұйымдастыру

• Ыдыс шаруашылығын ұйымдастыру

• Ыдыс айналымын ұйымдастыру

• Ыдыстар шығындарын азайту жөнінде шаралар

Қойма бөлмелерінің тағайындалуы және жинақтау

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қойма бөлмелері жабдықтаушылардан түсетін өнімдер, шикізаттар мен жартылай фабрикаттарды қабылдау, оларды қысқа мерзімді сақтау және жібері үшін қолданылады. Қойма бөлмелері жеке бөлмелерде, сондай-ақ бірінші, цоколь және подвал қабаттарында орналасуы мүмкін. Олар өндірістік бөлмелермен байланысы ыңғайлы болу керек. Қойма бөлмелерін жинақтау қойма операциялары мен тиеу-түсіру жұмыстарын рационалды ұйымдастыру кезінде шикізат пен өнімдердің қозғалысы бағыты бойында жүргізіледі. Бірнеше кәсіпорындарды біріктіретін ірі фирмаларда (акционерлік қоғамдар) орталықтандырылған қоймалары болады, одан осы қоғам құрамына кіретін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қойма бөлмелерін өнімдер жабдықталады.Бұндай қойма бір фирма тауарларын сақтау үшін (жеке қолданыстағы қойма) арналуы мүмкін, лизинг шарттарында физикалық және заңды тұлғаларға жалға берілу мүмкін (коллективтік қолданыстағы қойма).

Қойма бөлмелері цехтық та болуы мүмкін, олар сол цехта орналасады (кондитерлік цехтың тәуліктік қор қоймасы).Әртүрлі қоймаларда орындалатын жұмыстар жиынтығы бірдей. Кез-келген қойма аз дегенде үш материалды ағын түрін өңдейді: кіру, шығу және ішкі.

Кіру ағынының болуы көліктен жүк түсіру, келген тауардың мөлшері мен сапасын тексеру қажеттілігін білдіреді. Шығу ағыны көлікке тиеу немесе өндіріске жіберуді, ішкі – қойма ішінде жүктің орын ауыстыру қажеттілігін негіздейді.

Жалпы қойма операцияларының кешені келесі реттіліктен тұрады:

• көліктен түсіру;

• тауарды қабылдау;

• сақтауға орналастыру;

• сақтау орнынан тауарларды жөнелту;

• жүктің қоймаішілік орын ауыстыруы.

Кәсіпорын қуатына байланысты қойма бөлмелерінің құрамы, оларды жабдықтау

Әртүрлі типті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін қойма бөлмелерінің құрамы мен ауданы кәсіпорын типі мен қуатына байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын жобалау ережелері мен құрылыс нормалары бойынша орнатылады. Қойма бөлмелері ауданын 1 м² еден ауданының жүктеме нормасы мен ауданды қолдану коэффиценті бойынша формулалармен

Қойма қондырғылары төмендегілерді қамтамасыз ету керек:

• материалды құндылықтардың толық сандық және сапалық сақталуын;

• қажетті сақтау тәртібін;

• қойма операцияларының орындалуын рационалды ұйымдастыруды;

• қалыпты еңбек жағдайын.

Тез бұзылатын өнімдерді (ет, балық, сүт өнімдері, майлар мен гастрономдық өнімдер) сақтау үшін кәсіпорындарда тоңазытқыш камераларымен жабдықтайды. Қойма бөлмелерінің саны кәсіпорын қуатына байланысты. Кішігірім қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына екі камерадан аз емес жоспарланады: біреуі – ет, балық, фабрикаттарын, сүт-қышқылды өнімдер, гастрономдық өнімдер және т.б. қысқа мерзім сақтау үшін арналған ортақ тоңазытқыш камера (немесе тоңазыту жабдығына арналған бөлме); екіншісі – тез бұзылмайтын өнімдерге арналған тоңазытылмайтын камера. 150 және одан жоғары орынға арналған ірі кәсіпорындарда ет, балық, сүт және гастрономдық өнімдерді бөлек сақтайды. Егер кәсіпорында арақ-шарап өнімдерін өткізуге лицензиясы болса, онда олар жеке камерада сақталу керек.

Тауарларды қабылдау, көліктік және ілестірмелі құжаттарды рәсімдеу кезінде қалыпты еңбек жағдайын қамтамасыз ету үшін қойма бөлмелері тобында шикізат пен өнімдерді қабылдауға арналған арнайы бөлме (түсіру) жабдықталады.

Қойма бөлмелерінің жабдықталуы кәсіпорын типі мен қуатына, тауарлық қорлар нормативіне байланысты. Қойма бөлмелері жабдықтарына өнімдерді орналастыру мен сақтауға арналған сөрелер мен подтоварниктер, ет камераларында – ілме ілмектер, салмақ өлшеу, тиеу-түсіру және тоңазыту жабдықтары жатады.