Фуршет- қабылдау

Фуршет-қабылдау а ля фуршет француз сөзінен шыққан, «шанышқыға» дегенді білдіреді. Фуршет қабылдауыды салыстырмалы шектеулі уақытта ( (1-1, 5 сағ) қонақтардың көп санын қабылдауда қажет. Оны мейрамханада да, ұйымдарда да жүргізеді. Бұл қабылдауда қонақтар үстел қасында тұрып тағам қабылдайды немесе тісбасарларын алып , бір шетке барып тұтынады.

Бұл қабылдаудың артықшылығы:

• кішігірім зал ауданында көп шақырылғандар санына қызмет көрсету мүмкіндігі;

• қабылдауға қатысушылардың залда орнын еркін таңдауы, сөйлесу үшін кез-келген қонаққа бару мүмкіндігі, өздігінен тісбасарлар, сусындар, жемістер және т. б алу;

• шақырылғандар қабылдаудан кез-келген уақытта аяқталғанын күтпей кетуі мүмкін;

• үстел басындағы банкетке қарағанда бір адам басына шаққанда шығындар аз.

Бұндай қабылдауда бір даяшы 15-20% қонақтарға қызмет көрсетеді.

Фуршет-қабылдауды ұйымдастыру кезінде жай үстелдерге қарағанда биігірек және кеңірек арнайы үстелдер қолданылады. Оларды биіктігі 0, 9-1м, ені -1, 2-1, 5 м . арнайы үстелдер болмаса, қарапайым мерамхана үстелдерін қолданылады, олардың биіктігін арттыру үшін қалқандар қояды, көп тісбасарлар мен сусындар орналастыру ыңғайлы болу үшін үстелдерді ені бойынша бір сызық бойымен қояды.

Үстел ұзындығы: үстелді екі жақты қолану кезінде 6-8 қонаққа 1 м, бір жақты қолданғанда 3-4 қонаққа 1 м есебімен анықталады.

Үстелдердің қойылу және пішіні қабылдау жүргізілетін зал ауданы мен конфигурациясына байланысты. Үстелдерді бір сызық бойымен, бірнеше қатармен немесе П, Т, Ш әріптері түрінде қояды. Сонымен қатар дөңгелек немесе овал үстелдер қолданылады. Үстел орналастырлғанда залда орталық орын құрметті қонақтарға арналады. Үстелдер залға негізгі және қызметтік кіру жолдарына кедергі болмау керек. Үстелдер арасы және үстел мен зал қабырғалары арасындағы қашықтық 1, 5 м аз болмау керек. Қабырға жанында немесе бағана арасында, бұрыштарда қонақтарға арналған кішігірім үстелдер оналастырады, олар дастарқанмен, жабылып, оған күлсалғыш, темекі, шырпы, үстел оттықтары, кішігірім гүл композициялары қойылады. Қызмет көрсету үрдісінде қонақтар оған қолданған ыдыстарды қоюына болады. Сонымен қатар залда даяшылар жұмысына арналған серванттар қойылады.

Фуршет-қабылдау мәзіріне адам басына шаққанда ½-¼порция есебімен салқын тісбасарлардың кең ассортименті (12-16 түрі) енгізіледі. Әртүрлі өнімдермен-балық, ет, құс еті, көкөністермен канапе бутербродтары; волованда түйірлі немесе кета уылдырығы; пісірілген, аз тұздалған, суық және ыстық ысталған, толтырылған және бүтін түрде даярланған балық; сүбе ; тіл; бүтін түрде жылтыратылған торай орамасы; корнишондармен карбонат; құйма ; саңырауқұлақ немесе кепкен өрікпен толтырылған күркетауық; жаңғақ соусындағы жабайы құс еті; ірімшік; саңырауқұлақ немесе бекон ассортиі; толтырылған баклажан; табиғи немесе маринадталған көкөністер; табиғи немесе маринадталған көкөністерден даярланған тісбасарлық ассорти; паштет салынған себетшелер, ветчиналық мусспен воловондар, таңқышаян; креветка, кальмар немесе теңіз тарақшалар салынған себетшелер; әртүрлі салаттар салынған себетшелер, зәйтүн, лимон, қуырылған бадам ұсынылады. Барлық салқын тісбасарларды көкөністер; жемістер; көктен жасалған букеттермен рәсімдейді.

Ас мәзіріне кокотница немесе кокильницада даярланған ыстық тісбасарлар енгізіледі: көксеркеден даярланған кокиль; көмбелеп пісірілген устрицалар; Теңіз деликатесі тісбасары;иқұс немесе жабайы құс етінен даярланған жульен; қаймақта көмбелеп пісірілген шампиньондар.

Ас мәзіріне 2-3 екінші ыстық тағам енгізіледі, олардың әрқайсысын кішкентай порциямен даярлайды (бекіреден кәуап, орли балық, сүбеден, қой етінен кәуап, люля-кебаб, Пожарский котлеттері. Қой саны, күркетауық, үйрек, қаз, торай, қабан).

Десертке жаңғақпен балмұздақ немесе кремдер, бүтін жемістер , жеміс ассортиі немесе жеміс салаттар беріледі.

Ыстық сусындардан ас мәзіріне қара кофе, қантпен лимонмен шай енгізіледі, оларға қосып ассортиментте кішкентай малюткалар беріледі.

Ас мәзіріне салқын сусындар квас, медовуха, мукжидек морсы енгізіледі. Салқын сусындардан газдалған және газдалмаған минералды су, жеміс сусынның 2-3 түрі адам басына шаққанда 0, 1 -0, 15 л есебімен енгізіледі.

Алкогольді сусындар (арақ, коньяк) адам басына шаққанда 100-150 г; ақ және қызыл ас шараптары 150-200 г; шампан 80-100 мл есебімен алынады.