Асханалық ыдыстардың, асханалық құрал – жабдықтардың, ас жаулықтардың тағайындалуы

Ас аспаптар мен ыдыстар түрлері

Фарфор – фаянсты ыдыстардың түрлері және тағайындалуы

Хрусталь және шыны ыдыстардың түрлері және тағайындалуы

метал ыдыстардың түрлері және тағайындалуы.

Ас аспаптар мен ыдыстар түрлері

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының табысты жұмысының маңызды шарты қажетті ассортиментте және таза ас ыдыстарының, аспаптарының және жаулықтардың жеткілікті болуы болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі: фарфор, фаянс, қыш, шыны, хрусталь, металл, ағаш, пластмасса ас ыдыстарын қолданылады.

Фарфор ыдысы аса көрнекті, жеңіл, аса беріктілікпен сипаталады, сондықтан көбіне мейрамханалар мен кафеде қолданылады. Люкс және жоғарғы класс мейрамханаларда арнайы тапсырыспен зауытта жасалған жұқа фарфор ыдыс қолданылады. Онда қызмет көрсету белгісі - мейрамхана логотипі бар.

Фаянс ыдыс фарфор ыдысқа қарағанда мөлдір емес, қалың қабырғалы және сынуында шұрықты келеді. Фаянс ыдысы негізінен асханалар мен дәмханаларда қолданады .

Қыш ыдыс - саздан жасалады,майолик және қыш болып ажыратылады. Майолик ыдыстары ішінен және сыртынан жылтыратылады. Қыш табиғи түсті. Майолик, қыш және ағаш ыдыстар арнайы маманданған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ұлттық тағамдар мен сусындарды ұсыну үшін қолданылады.

Шыны ыдыс қарапайым, хрусталь және мөлдір емес шыныдан жасалады.

Шыны ыдыс мейрамханаларда, барда және кафелерде кең қоланылады (коктейль стақандары, суға арналған фужерлер, шампанға арналған бокалдар, ыстық аралас сусындарға арналған бокалдар және т.б). Мейрамханаға арналған шыны ыдыстың үстінгі жағы қалындау, аяғы тұрақты болу керек.

Хрусталь ыдысы тек люкс және жоғарғы класс мейрамханаларда қолданылады. Ол аппақ фарформен үйлесіп, дастарқан жайылуына көрнектілік береді.

Мөлдір емес шыныдан жасалған ыдыс жеңілдікпен, соңғы беріктілікпен (фарфор ыдыстан 6 есе берік), термотұрақтылықпен (оны микротолқынды пеште қолдануға болады) ерекшеленеді. Түстік гаммасы бойынша ол өте алуан түрлі (мөлдір емес қанық қарадан өте ашық түске дейін) және үш түрге бөлінеді: аркопал, аркорок және люминарк.

Мөлдір емес ашық түсті ыдыс (аркопол) қымбат фарфор ыдысқа ұқсас және бірінші класс мейрамханалар мен барларда қолданылады. Аркороктан жасалған мөлдір ыдыс аркопол ыдысқа қарағанда арзанырақ. Люменарктан (мөлдір шыны) беріктілігі жоғары фужерлар, бокалдар, рюмкалар, құмыралар жасалады. Сусынға арналған люменарктан жасалған ыдыс кемшіліктеріне хрустальға қарағанда бокал шетіне ұрғанда «дыбыс шығырмайды».

Металл ыдыс ыстық тісбасарлар, бірінші және екінші тағамдар, кейбір тәтті тағамдар даярлау және ұсыну үшін қолданылады.

Жаппай қызмет көрсетуде бір рет қолдану үшін пласмассадан жасалған ыдыстар мен аспаптар қолданылады, олардың құны әдетте тағам құнына қосылады.

Фарфор және қыш ыдыстардың сипатамасы

Шамамен б.э. 650 ж. Қытайда фарфор пайда болды. Көп жылдар бойы қытай фарфоры өндірісінің құпиясын ешкім аша алмады. ХIІIғ бастап «ақ алтын» көп мөлшерде Қытайдан импортталды. Фарфор бұымдары князь сарайында престиж объектісі болып табылады. 1575 ж. Медичи династиясы көзешілерінің қытай фарфорына ұқсас өнім ойлап табу үшін мың жылдай уақытқажет болады. Бірақ флоренция өнімдері морт келді, дизайны және беріктілігі бойынша қытай фарфорымен бәсекені төзе алмады.

ХVIII ғ. басында Германияда Дрезден маңындағы Мейсен қаласында ақ қатты фарфор, ол соңынан жылтыратқышы алғаш алынады. 1709 ж. Еуропадатанымал мейсен фарфоры пайда болады, ал 1710 ж. Мейсенде фарфор манфактурасы туындады. XVIII ғ. 30 ж.ж. бастап Еуропада бірінғай стилде орындалған көп құралдарадан тұратын фарфор сервиздері өндірле бастады. Ресейде фарфор өндірісін орыс ғалымы Д.И Виноградов ашты. Оның жетекшілігімен 1744 ж. алғашқы зауыт құрылды.

Жылытыратылған фарфор қатты және жұмсақ болып ажыратылады. Қатты фарфор шамамен 1400ºС температурада күйдірледі, жұмсақ- одан төмен температурада күйдірледі. Шамамен 1800 ж. Англияда жұмсақ фарфордың ерекше түрін «Bone Chine» жартылай фарфорды ойлап тапты, оның құрамында 30-дан 50% дейін сүйек күлі, 25-35% каулин және 25-40% дала шпатынан тұрады. Яғыни фарфор өндірісі үшін масса құрамы тұрақты емес.

Өнімдерге сұйық фарфор массасынан белгілі бір пішін берілген сон алдын-ала кептірледі, содан соң 90ºС температурада бірінші күйдірлу жүргізіледі. Одан кейін фарфор суда ерімейді, бір ақ әлі су өткізіледі. Соңғы өңдеу кезеңінде жылтыратылып 1400ºС температурада екінші рет күйдіріледі. Мейрамхана, кафе, барларда қолданылатын фарфор бұйымдарының сапасына келесі талаптар қойылады: тәрелкелердің қалың шетінің болуы, ыдыстардың жақсы тұрақтылығы;сорпа, шай, кофе, шыны-аяқтары табақшаларының үстінгі жағына тығыз орнатылуы; шәйнек кофейник қақпағы шетіне тығыз жанасуы қажет, әдетте олар өзара ауыстырылуы ыңғайлы болу үшін бірдей диаметрлі болады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында фарформен қатар фаянс қолданылады. Фаянс бірінші рет 1500ºС температурада, екінші рет 950ºС температурада күйдіріледі. Содан соң оларды жылтыратады. Фарфорға қарағанда фаянс бұйымдарының механикалық беріктілігі мен термиялық тұрақтылығы төмен.

Жұқа керамика саздан жасалады, бірінші рет 900ºС температурада күйдіріледі. Одан соң түсті жылтырмен жылтыратылыды, содан соң екінші рет 1250ºС температурада күйдіріледі. Жұқа керамика ыдыстары фаянс ыдыстарға қарағанда берік және соққыға төзімді. Олардың ұзақ уақыт бойы жылу сақтау қабілеті бар.