Өндірісті ұйымдастыру

• Қосалқы өндірістік бөлмелер жұмысын ұйымдастыру

• Тарату бөлімінің жұмысын ұйымдастыру

• Механикаландырылған тарату желілерінің жұмысын ұйымдастыру

қосымша өндірістік бөлмелер жұмысын ұйымдастыру.

Қосымша өндірістік бөлмелерге экспедиция жуу бөлмесі нан кесу бөлімі жатады. қосымша өндірістік бөлмелер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында технологиялық үрдісті дұрыс ұйымдастыруға ықпал етеді, еңбек жағдайын жақсартады, бекітілген санитарлық нормалар мен ережелерді қадағалауға мүмкіндік береді.

Экспедиция жұмысын ұйымдастыру. Жартылай фабрикаттар, аспаздық және конгдитерлік өнімдер басқа кәсіпорындарға экспедиция арқылы өткізіледі. Ірі алдын-ала даярлау кәсіпорындарда әдетте бірнеше экспедициялары бар:

• Жартылай фабрикаттарды өткізетін экспедиция

• Аспаздық өнімдерді өткізетін экспедиция

• Кондитерлік цехтағы экспедиция

Экспедиция алдын-ала даярлау, аспаздық және кондитерлік цехтар жанында орналасқан. Экспедиция құрамы мен ауданы кәсіпорын қуаты мен өндірілетін өнім ассортиментіне байланысты. Экспедиция құрамына келесі болмелер кіреді; тапсырысталды қабылдау үстелі; көкөніс, ет, балық жартылай фабрикаттары аспаздық және кондитерлік өнімдерді қысқа мерзім сақтауға арналған тоңазыту камералары; кондитерлік өнімдер қоймалары; тасымалдау қаптамасын қабылдау және әрәктеу бөлмесі; жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдерге арналған қаптамаларды жуу бөлмесі; қастамаларды сақтау бөлмесі; экспедитор бөлмесі. Тапсырыс үстелінде жартылай фабрикаттарға, аспаздық және кондитерлік өнімдерге тапсырыстар қабылданды. Тапсырыстар телефон арқылы қабылданып, кәсіпорын аты, тапсырысқа берілген өнімдер, олардың саны мен бағасы көрсетіліп, бланкке енгізіледі.

Қабылданған тапсырыстар орындау үшін өндірістік цехқа жжіберіледі. Әрбір өнім партиясын жөнелту шығын накладнаясымен рәсімделеді. Экспедициялық қаптаманы маркіленіп томбалайды. Қаптама жарлығында өндіруші-кәсіпорын аты, өнім аты мен саны, массасы өндірілген күнімен өтткізу мерзімі көрсетіледі.

Ыдыстарды жуу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру. Жуу бөлмесе плита үстіне қойылатын ыдыстарды, асханалық және тарату құралдарын жууға арналған. Жуу бөлмесі өндірістік цехтармен ыңғайлы байланыста болу керек. Жуу бөлмесінде қолданған ыдыстарға арналған подтоворниктер, таза ыдыстар мен құралдарға арналған сөрелер, жуу ваннасы орнатылады. Асханалық ыдыстарды екі секциялы ваннада келесі ретте жуады:

• тағам қалдықтарынан механикалық тазалау;

• 40°С төмен емес температурада жуғыш заттарды қосып суда щеткамен жуу;

• 65°С төмен емес температурлы ағынды суда шаю;

• торлы сөрелерде кептіру.

Жұмыс көлеміне байланысты ыдыстарды жуу бір немесе екі ыдыс жуушымен жүргізіледі.

Ыдыстарды тағам қалдығынан тазалау үшін ағаш қалақшалар, металл щеткалар, қырғыштар қолданылады. Өңдеген соң құралдарды, асханалық ыдыстарды, цех ішілік қаптаманы кептіреді де, арнайы бөлінген орында сөрелерде сақтайды.

Нан кесу бөлмесінің жұмысынұйымдастыру. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында нан-тоқаш өнімдерін тарату бөлімі мен буфеттер арқылы өткізеді. Нан және нан-тоқаш өнімдерін сақтау, өсу және жіберу үшін ірі және орташа кәсіпорындарда арнайы нан кесу бөлмесі қарастырылады, ол саудалық залдармен ыңғайлы байланыста бөлу керек.

Бөлмеде ау температурасы 18ºС дейін және салыстырмала ауа ылғалдылығы 70% дейін болу керек. Даяршылар қызмет көрсететін мейрамханаларда нан кесу бөлмесін саудалық зал жанына орналастырады.

Кішігірім кәсіпорындарда тарату бөлімі қасында нан кесуге және өткізуге арналған учаске бөлінеді. Нан кесу бөлмесінде екі өндірістік үстел, тәуліктік нан қорын сақтауға арналған шкаф, кесілген нан салынған науашыларға арналған сөре орнатылады. Бір үстелге МХР-200 нан кесу машинасын қояды.

Нан кесушінің жұмыс орны нан порциясы шығымын бақылауға арналған таразы, тақтайлармен, машина болмаса – пышақпен, науашылармен, қысқыштармен, нанға арналған шынышқылармен, үстел жинауға арналған щеткалармен қамтамасыз етіледі.

Нанды қажетінше 1 сағат ішінде өткізуге қажетті мөлшерде турайды.

Тарату бөлімі жұмысын ұйымдастыру

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында тарату бөлімі дайын тағамдарды өткізу қызметін атқарады. Тарату бөлімінің жұмысынан тұтынушыларға жылдам қызмет көрсету тәуелді, яғни саудалық залдың өткізу қабілеті артады, өздері өндіретін өнім өндіру ұлғаяды.

Тарату бөлімі – өндірістің маңызды бөлігі, себебі бұл жерде дайын өнімді ұсыну кезінде өндіру үрдісі аяқталады. Тарату бөлімінің нақты емес жұмысы дайын ағамдар сапасының төмендеуіне, тұтынушыларға қызмет көрсету нашарлауына алып келеді.

Тарату бөлімі ыстық және салқын цехпен, саудалық залмен, нан кесу бөлмесі мен жуу бөлмесімен, ал мейрамханада – сервиз, буфет, бар тұрағымен ыңғайлы байланыста болу керек.

Орналасуы бойынша тарату бөлімі ыстық цехтың жалғасы болып, бір бөлмеде орналасу мүмкін.

Мейрамханаларда кіші және орташа кәсіпорындарда дайын өнімді тарату оны даярлаған аспазға тапсырылады.

Тарату желілері үш белгі бойынша жіктеледі:

• қолданылатын жыбдықтың құрылымдық ерекшелігі;

• өткізілетін өнім ассортименті;

• оны тұтынушыға өткізу әдісі.

Бірінші белгі бойынша тарату механикаландырылмаған, механикаландырылған және автоматты болады.

Екінші белгі бойынша олар еркін таңдалатын тағамдармен ас мәзірі бойынша тағамдарды өткізетін және кешенді тағам өткізетін тарату болып бөлінеді.

Үшінші белгі бойынша – маманданған, әмбебап және құрама.

Әрқайсысын қолдану саудалық зал жобасына, кәсіпорын қуатына, тұтынушылар ағыны интенсивтілігіне, сонымен қатар қызмет көрсету түріне байланысты.

Механикаландырылмаған тарату өзіне-өзі қызмет көрсету сөрелерімен (ӨЖС және ӨЖ), кешенді түскі астарды өткізуге арналған өзіне-өзі қызмет көрсету желісімен (КТТЖ) жабдықталған.

Механикаландырылған тарату кешенді түскі астарды жинақтау мен жөнелтуге арналған.

Автоматты тарату желісі салқын тісбасарлар, сусындар, кондитерлік өнімдерді жөнелту үшін автоматтармен жабдықталған.

Маманданған тарату сөре арқылы салқын тісбасарлар, бірінші, екінші, тәтті тағамдар, ыстық сусындар өткізуді жүзеге асырады. Бұл сөрелерді желіге белгілі бір ретпен орналастырады. Маманданған тарату (сызықтық) өзіне –өзі қызмет көрсетуде қолданылады.

Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда ЛПС тарату желісі кең қолданылады, ол подностар мен аспаптарға арналған сөрелерден, салқын тағамдарға арналған тоңазытылатын сөре-витринадан, бірінші тағамдарға арналған сөре-мармиттен, екінші тағамдарға арналған сөре-мармиттен, ыстық сусындар, салқын сусындарға арналған сөрелерден, нан және кондитерлік өнімдерге арналған сөреден, кассалық аппараттан және барырдан жинақталған. ЛПС желісіндегі секция мөлшері кәсіпорын типі мен қуатына байланысты.

ЛРКО желісі өндірістік кәсіорындар, оқу орындарындағы үлкен асханаларда кешенді түскі астарды жөнелту үшін арналған. Желі құрамына 6, 20, 35 және 60 л сиымдылықты төрт типті мармиттер, стақан, поднос, тәрелкелерге арналған арбалар кірді. Тарату жабдығы – жылжымалы, оны тікелей саудалық залда асхананың орналасуына тәуелсіз қолдануға болады.

Механикаландырылмаған желілерде бір немесе екі 3 разрядты аспазшы-таратушы қызмет көрсетеді. Негізгі жұмыс орындары бірінші және екінші тағамдарды өткізуге арналған сөре артында ұйымдастырылады. Желі бойымен тұтынушылар жағынан подностарға арналған бағыттаушы бар.

Заманауи секциялық модульденген жабдықтар қолданылатын кәсіпорындарда ЛС өзіне-өзі қызмет көрсету желісі орнатылады, ол төрт нұсқада шығарылады: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Олар функцияларды сиымдылықтар өлшемдерімен ерекшеленеді. Желі құрамына салқын, екінші тағамдар, сусындарға арналған жылжымалы сөрелер мен бірінші тағамдарға арналған жылжымалы қазандар кіреді. Жылжымалы жабдықтардың орнын ауыстыруға болады.

Әмбебап тарату бір жұмыс орнынан мәзір бойынша әртүрлі тағамдарды тұтынушыларға жөнелтуге арналған. Бұндай тарату тағамдар ассортименті аз өзіне-өзі қызмет көрсету кәсіпорындарда қолданылады (дәмхана, маманданған дәмхана). Әмбебап таратуда бір таратушы қызмет көрсетеді. Тарату кезінде ыстық тағамдар температурасы (көжелер, соустар, сусындар) 75ºС төмен болмау керек, екінші тағамдар мен гарнирлер температурасы 65ºС төмен болмау керек, салқын көжелер, сусындар-10-14ºС, тапсырысқа берілетін порциялы тағамдар 85-90 ºС болу керек. Дайын бірінші және екінші тағамдар мармитта 2-3 сағаттан артық тұмау керек, салқын тағамдар өткізілуіне қарай шығарылады.

Құрама тарату әртүрлі типті тарату үйлесімі болып табылады.

Механикаландырылған тарту желісі жұмысын ұйымдастыру.

Тұтынушылар ағыны сспаты мен кәсіпорын қуатына байланысты үздіксіз және периодты әрекеттегі түскі астарды жинақтау және жөнелту механикаландырылған желілері қолдану мүмкін.

Тұтынушылар ағыны үздіксіз асханаларда түскі ас залына тікелей шығатын конвейерлі желілерді қолданған жөн: ЛККО «Поток», МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».

Бұл механикаландырылған желілер салқын тісбасардан, бірінші және екінші тағамнан, тәтті тағамнан және сусыннан тұратын кешенді түскі астың бір нұсқасын жинақтап жөнелтеді.

«Поток» желісі (ЛККО) жылжымалы тарату жабдығымен (бірінші және екінші тағамдарға арналған мармиттер, тәрелке, подностарға арналған арбалар) жабдықталған түскі астарды жинақтау мен жөнелтуге арналған транспортерден тұрады.

«Поток» және «Прогресс» желілерінің жұмысы ұқсас. Бірақ, тұтынушыларға қызмет көрсету кезінде айырмашылық бар. Егер «Поток» желісінде тұтынушы түскі аспен подносты алуға үлгермесе, транспортер соңында ажыратқыш іске қосылып, желі толық тоқтайды. «Прогресс» желісінде транспортерден алынбаған поднос төменгі таспа бойынша қайтып келеді.

Кейбір кәсіпорындарда «Ритм-2» механикаландырылған желілер қолданылады. «Ритм-2» тарату желісі жұмыс басталар алдында подностармен, ас аспаптарымен, нанмен, таза стақандар мен дайын тағамдармен жабдықталады. Тұтынушы подносты конвейерге қойып, конвейер бойымен жүріп, түскі асты өзі жинақтайды. Алдымен жинақтағаш арбадан салқын тісбасар алады, содан соң жылытылатын сөрелерден бірінші және екінші тағамды алады. Желі соңында нан мен сусын алады. Залда қолданған ыдыстарды жинауға арналған желі орнатылады.

Тұтынушылар ағыны үздіксіз асханаларды кешенді түскі астарды жөнелту үшін «Темп» диск типті тарату қолданылу мүмкін. Тарату диаметрі 2,5м және биіктігі 0,8 м механикаландырылған дөңгелек үстел болып табылады, онда кешенді астармен подностар қойылады. Үстелдің бір бөлігі тікелей залға шығып тұрады, ал екінші – таратушы жұмыс орнымен жанасады.

Тұтынушылар ағыны периодты (циклді) асханаларда кешенді түскі астарды жинақтау және жөнелту үшін (Эффект) ЛКНО қолданылады, жинақтағыш тұрағынан және түскі астарды жинақтауды арналған транспортердан тұрады. Желі үш түрде шығарылады.

Негізгі параметрлер аты	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Залдағы орын саны	100	150	200
Өнімділігі, түскі ас/сағ	500	750	1000
Сағатына тұтынушылар ағынының циклдылығы, аз емес	4	4	4
Жинақтаушы саны	5	6	8
Жинақтағыш тұрақта жинақталған астарды максималды сақтау уақыты, мин	30	30	30

Жинақтағыш – тұрақ түскі ас салынған подностарды жинақтау мен сақтауға (30 мин дейін) арналған. Ол жеке төрт қабатты секциялардан тұрады оның әрқайсысынат 16 поднос сияды.

Түскі астар пластмасса подностарда жинақталып жіберіледі. Олардың түбіне электрқыздыру элементтеріне орнату үшін екі металл диск жалғанған. Дискке бірінші тағамдармен көже табақтары, екінші тағам салынған баранчиктер қойылады; салқын тісбасарлар, тәтті тағамдар подноста қыздырылмайды.

Аспазшы – таратушы еңбегін ұйымдастыру. Жалпыға жетімді өзіне-өзі қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда (асхана, кафе) таратуда 4 разрядты аспазшылар жұмыс істейді. Өндірістік кәсіпорындағы, оқу орнындағы кәсіпорын асханаларында тағамдарды даярлаған аспазшы таратады.

Аспазшы-таратушылар негізгі және қосымша жұмыстарды орындайды. Негізгі жұмысы – өнімдерді порцияға бөлу, оны безендіру және тұтынушыға жөнелту, қосымша жұмысы – жұмыс орнын дайындау, дайын өнімді алу және т.б.

Таратушының жұмыс орнында сол жағында ас ыдыстары үйіліп немесе тәрелкелерге арналған сығу қондырғысымен арба қойылады. Дайын аспаздың өнімімен сөре-мармит таратушының оң жағында немесе алдында орналасу керек.

Тағамдарды жөнелту үшін арнайы тарату құралдары: сиымдылығы 0,5 және 0,25 л бірінші тағамдарды порцияға бөлуге арналған өлшемді қасықтар, 10, 20 және 30 г сиымдылықты қаймаққа арналған өлшемді қасық, 50, 75, 100 г сиымдылықты соустарға арналған қасық, 150, 200 г сиымдылықты макарон өнімдері, сусымалы және тұтқыр ботқаларға, картоп езбеге арналған қасық қолданылады. Дайын өнімдерді жөнелту үшін қалақшалар, қысқыштар, т.б. қолданылады. Тәтті тағамдарды жөнелту кезінде 0,2 л сиымдылықты ожаулар, кондитерлік қалақшалар мен қысқыштар, өлшемді қасықтар және т.б. қолданылады.