Жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерге салалық стандарттар, техникалық шарттар және технологиялық нұсқаулар

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қолданатын нормативті құжаттарға сонымен қатар салалық стандарттар (ССТ), кәсіпорын стандарттары (КСТ), техникалық шарттар (ТШ) және технологиялық нұсқаулар (ТН) жатады.

Салалық стандарттар жартылай фабрикаттар мне аспаздық өнімдер өндірісін бекітетін негізгі нормативті құжат болып табылады.

Техникалық шарттар- тек қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ғана жартылай фабрикаттар өндірісін анықтайтын негізгі құжат. ССТ пен ТШ да органлептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер бойынша шикізат пен жартылай фабрикаттар сапасына қойылатын талаптардан тұрады.

Технологиялық нұсқаулар (ТН) стандарттар мен сәйкес енгізіледі. Олар өндірілетін жартылай фабрикаттар ассортиментін; шикізат сапасына қойылатын талаптар мен шығын нормасын; технологиялық үрдістерді жүргізу ретін; орау және марклеуге қойылатын талаптарын, сақтау және тасымалдау шарттары мен мерзімін анықтайтын негізгі технологиялық құжат болып табылады.

Кәсіпорын стандарттарын (КСТ) дәстүрлі емес суықпен және жылулық өңделген аспаздық өнімдерге, жаңа үрдістерге құрастырады. КСТ кәсіпорын жетекшісі өзі бекіткен мерзімге бекітеді.

КТТ мазмұндалған технологиялық үрдіс мемлекеттік акттермен бекітілген сапа және қауіпсіздік талаптарын қамтамасыз ету керек КСТ МЕСТ талаптарына қайшы келмеу керек.

Жартылай фабрикатар, аспаздық және кондитерлік өнімдер даярлайтын кәсіпорын басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны немесе сауда орындарына жіберетін өнімдердің әр партиясына сапа куәлігі мен сертификаттар ілестіру керек.

Әрбір қаптама бірлігіне келесі мәліметтері бар затбелгі жабыстырылу керек: өндіруші-кәсіпорын аты; өнім аты, әрекеттегі стандарт белгіленуі; жартылай фабрикат массасы мен құны; бірлік саныҢ өндірілген күні, уақыты, аусымы, сақтау мерзімі; сақтау тәртібі.

Нормативті құжаттарға қойылатын талаптар ғылым мен техниканың заманауи жетістіктеріне негізделу керек.

5 ДӘРІС

Өндіріс құрылымы

• Өндірістік инфрақұрылым. Өндірістік цехтардың басқа бөлмелер тобымен байланысы

• Оңтайлы еңбек жағдайын құруға қойылатын талаптар

• Жұмыс орнын ұйымдастыруға қойылатын талаптар

• Дайындау орнының көкөніс цехында жартылай фабрикаттардың өндірісін ұйымдастыру

• Дайындау орнының ет цехында жартылай фабрикаттардың өндірісін ұйымдастыру

• Дайындау орнының балық цехында жартылай фабрикаттардың өндірісін ұйымдастыру

• Құс етін өңдеу цехында жартылай фабрикаттардың өндірісін ұйымдастыру

• Ет-балық цехында жартылай фабрикаттардың өндірісін ұйымдастыру

• Жартылай фабрикаттарды дайындығына жеткізу, көктерді өңдеу цехтары жұмысын ұйымдастыру

Өндірістік инфроқұрылым. Өндірістік цехтардың басқа бөлмелер тобымен байланысы

Әрбір кәсіпорында өнім өндірудің технологиялық үрдісімен сәйкес өндірістік инфроқұрылымын қалыптастыратын өндірістік бөлімдер ұйымдастырылады. Өндірістік инфроқұрылым деп өндірістік бөлімдер құрамы (учаске, бөлім, цех), оларды құру, орналастыру түрі, өндірістік байланыстарды айтамыз.

Әрбір кәсіпорында екі маңызды құрамдас бөлігін бөліп көрсетеді: дайын өнім өндірумен байланысты үрдістерді қамтитын негізгі өндіріс және негізгі өндірістің материалды және техникалық қызмет көрсету үрдісінен тұратын қосалқы өндіріс.

Өндірістер – бірнеше біртекті немесе өзара байланысты цехтарды біріктіру қажетті ірі кәсіпорындарында құрылатын цехқа қарағанда ірірек бөлімдер.

Өз алдында негізгі және қосымша өндіріс цехқа, бөлімге, өндірістік учаскеге, жұмыс орнына бөлінеді.

Цех – аяқталатын үрдіс жүретін технологиялық негізделген кәсіпорын бөлімі. Технологиялық үрдіс сипаты мен жұмыс көлеміне байланысты цехтарда өндірістік учаскелер, бөлімдер немесе ағымды желілер блуы мүмкін.

Бөлім – ірі цехтарда құрылатын ірі өндірістік бөлім. Мысалы ыстық цехта көже және соус бөлімдері құрылуы мүмкін.

Өндірістік учаске – өндірістік үрдістің аяқталатын кезеңі жүзеге асатын цех бөлігі.

Цехтар, бөлімдер, өндірістік учаскелер жұмыс орнына бөлінеді.

Жұмыс орны – белгілі-бір опреацияларды орындайтын бір жұмысшы немесе жұмысшылар тобымен еңбек үрдісі жүзеге асатын цех бөлігі.

Цехтық және цехсіз құрылымды кәсіпорындары ажыратады.

Цехтық құрылым өндіріс көлемі жоғары шикізатпен жұмыс істейтін кәсіпорындарда ұйымдастырылады. Цехтар алдын-ала даярлау (ет, балық, құс өңдеу, ет-балық, көкөкніс), толық даярлау (ыстық, суық), арнайы (ұн, кондитер,аспаздық) цехтары болып бөлінеді. Жартылай фабрикаттармен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жартылай фабрикаттарды толық өңдеу цехы, көк өңдеу цехы ұйымдастырылады.

Цехсыз құрылым өндірістік бағдарлама көлемі кішігірім, өндірілетін өнім ассортименті шектеулі кәсіпорындарды, арнайы кәсіпорындарда (дәмхана, кәуапхана, тұшпарахана т.б.) ұйымдастырылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлмелерінің құрамы және оларға қойылатын талаптар сәйкес СНиП сәйкес анықталады. Бөлмелердің келесі негізгі топтарын бөледі:

• қойма тобы шикізаттар мен өнімдерді суытатын камералар мен суытылмайтын қоймаларда сәйкес сақтау тәртібін қадағалап, қысқа мерзім сақтауға арналған.

• өндірістік топ шикізаттар мен өнімдерді өңдеу жәнедайын өнім шығаруға арналған; өндірістік топ құрамына негізгі (алдын –ала және толық даярлау) цехтары, арнайы (кондитерлік, аспаздық және т.б.) және қосымша (жуу, нан кесу және т.б.);

• саудалық топ дайын өнім өткізу мен оны тұтынуды ұйымдастыруға арналған (тарату бөлімі мен буфеттермен саудалық залдар, аспаздық дүкендері, гардероб және санитарлық орындармен және т.б. вестибюль);

• әкімшілік-тұрмыстық топ кәсіпорын жұмысшыларының еңбек пен демалыстың қалыпты жағдайын құруға арналған (директор кабинеті, бухгалтерия, душ және санитарлық орындармен персонал гардеробы және т.б.);

• техникалық бөлмелер құрамына тоңазыту камераларының машина бөлімі, жылулық пункт, электрқорғаныс, желдету камералары кіреді.

Барлық бөлмелер топтары өзара байланысқан:

• негізгі бөлмелер тобының өзара орналасуының тұтынушылар мен қызмет көрсететін персонал ағыны, таза және қолданған ыдыс, жартылай фабрикаттар, шикізаттар мен қалдықтар ағыны қиылыспай өзара қысқа байланысы қамтамасыз етілу керек;

• өндіріс технологиясы өзгерумен байланысты бөлмелерді қайта жоспарлау мүмкіндігі қарастырылып, ғимарат құрылымы жинақы болу керек

• барлық бөлмелер тобын жинақтау СНиП,и санитарлық және өртке қарсы ережелер талаптарын қадағалау керек;

• барлық өндірістік және қойма бөлмелері өтпелі болмау керек, өндірістік және тұрмыстық бөлмелерге шаруашылық аула жағынан кіру, ал сауда бөлмелеріне – көшеден кіру керек; олар тұрғын бөлмелерге кіруден оқшаулану керек.

• саудалық бөлмелердің құрастырылуы тұтынушылар қозғалысы бойынша жүргізілу керек: