Шикізатты есептеу және аспазшылар бригадасына тапсырма. Өндіріс жұмысын жедел бақылау

Тағамдар даярлау үшін қажетті шикізаттар мен өнімдер санын жоспар-мәзір мен тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы негізінде есептейді.

Кестеде 200 адамға төрт тағамнан тұратын кешенді түскі ас үшін шикізат пен өнімдердің тұтыну санын есептеуі келтірілген.

Тағам даярлау үшін шикізатты есептеумен қатар ұннан даярланатын кондитерлік және аспаздық өнімдер үшін шикізаттар есебі келтіріледі, содан соң шикізатты есепткудің жинақ кестесі құрылады.

Осы есептеулер негізінде қоймадан өнімдерді алу үшін талап-накладная құрылады. Содан соң өндіріс меңгерушісі цех бригадирлеріне немесе жұмысшыларға келесі күнгет өндірістік бағдарламаны орындауға тапсырма береді және өнімдерді жібереді.

Егер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны жұмысын таңғы сағат 7-8 бастаса, онда жартылай фабрикаттар ағымдағы күні кещке дайындалады. Егер кәсіпорын жұмысын кешірек сағат 11-12⁰⁰ де бастаса, аспазшылар өз міндеттеріне саудалық зал ашылуына дейін 2-3 сағат бұрын кіріседі. Тағамдар мен аспаздық өнімдерді даярлау бойынша тапсырма әрбір аспазшылар бригадасының күндізгі жұмыс істеу жоспары болып табылады. Алынған тапсырма негізінде бригадир немесе бас аспазшы жұмыс учаскелері бойынша аспазшыларды бөліп, өндірістік тапсырма орындалуын бақылайды.

Жұмыс күні соңында аспазшылар бригадир алдында немесе тікелей өндіріс меңгерушісі алдында өндірген жартылай фабрикаттар немесе дайын тағамдар саны және нақты өткізілген тағамдар саны бойынша есеп береді. Материалды жауапты тұлғалар шикізат пен дайын өнім қозғалысына жедел есеп жүргізіп, шикізат шығындарын бақылайды, шикізатты салу нормаларын қамтамасыз етеді.

Тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы

Тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы әрекеттігі сала стандарттарымен қатар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі нормативті-технологиялық құжаты болып табылады. Жинақта рецептуралар, тағам даярлау технологиясы, сонымен қатар шикізат шығындарының нормасы, жартылай фабрикаттар мен дайын өнім шығымы, өнімдердің өзара алмасуы туралы ұсыныстар келтіріледі. Рецептураларда тағамға қосылатын өнімдер аты, брутто және нетто массасымен өнімдерді салу нормасы, жеке дайын өнімдер мен жалпы тағамның шығымы (масса ) көрсетілген.

Брутто массасымен өнімдерді салу нормасы рецептурада келесі кондициялы стандартты шикізатқа есептелген: сиыр еті менқой еті -1 – ші категория, шошқа еті – етті, субөнімдер –мұздатылған, желін –суытылған; үй құс еті (тауық, балапан, үйрек, қаз, күркетауық)- жартылай ақтармаланған 2-ші категориялы; балық – ірі мұздатылған немесе барлық өлшемді бөлшектелмеген. Картоп үшін қалдық нормасы 31 қазанға дейін, сәбіз бен қызылша үшін 1 қақтарға дейін және т.б.

Әрбір тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағының кіріспесінде барлық шикізаттар мен өнімдердің кондициясы келтірілген.

Рецептурада қарастырылғаннан басқа кондициялы шикізаттардан тағам даярлау кезінде брутто массамен шикізатты салу нормасы рецептурада көрсетілген тұрақты шама болып табылатын нетто массасы мен сәйкес кондициялы шикізат үшін орнатылған рецептуралар жинағындағы қалдықтар пайызынан қайта есептеу арқылы анықталады.

Мысалы, 50 порция ленинградтық тұз көже даярлау үшін егер қарашада картоп 25 % қалдық емес, 5 %-ға көбірек қалдығы болса, қоймадан қанша картоп алу керек.

1. Рецептуралар жинағы бойынша 50 порция ленинградтық тұз көже аршылған картоптың нетто массасын анықтаймыз. Ол 7,5 кг тең (0,15*50)

2. Нақты қалдық пайызы 30 % құрайды.

3. Берілген тағам даярлау үшін қажетті картоптың брутто массасын мына формуламен анықтаймыз.

Жинақ қосымшамасында шикізат шығындарын есептеу, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдер шығымы, тағамдар мен аспаздық өнімдерді жылулық өңдеу кезінде шығындар өлшемі, тағам даярлау кезінде өнімдерді өзара алмастыру нормасы кестелері келтірілген.

Тұтынушылар сұранысын толығырақ қанағаттандыру мақсатында тамақтану кәсіпорындары жаңа тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептураларын құрастырып алады. Фирмалық тағамдар рецептуралары әртүрлі өнімдерді орнатылған суық және жылулық өңдеңлер кезінде қалдықтар мен шығындар нормаларын ескеріп құрастырылады. Олар даярлау технологиясы жаңалығымен, жоғары дәмдік қасиеттерімен, безендіру ерекшелігімен, өнімдердің дәмдік үйлесуімен ерекшелену керек. Жаңа рецептуралы және фирмалық тағамдарға кәсіпорын жетекшісімен технологиялық құжаттар: КСТ технико-технологиялық және технологиялық карталар бекітіледі.

Технологиялық карталар

Дайын өнімнің жоғары сапасыт көптеген факторлардан жинақталады, оның бірі- өндірістік үрдістің барлық кезеңдерінде өнімдерді өңдеуге және тағам даярлауға қойылатын технологиялық талаптарды қадағалау болып табылады.

Аспаздар мен кондитерлер жұмыс орындарында технологиялық карталармен қамтамасыз етілу керек. Бұл карталар осы кәсіпорында қолданылатын рецептуралар жинағы негізінде әрбір тағам, аспаздық немесе кондитерлік өнімге құрастырылады.

Технологиялық картада: тағам аты, рецептура нөмірі мен нұсқасы, бір порцияға салынатын нетто массасымен шикізатты салу нормасы көрсетіледі, сонымен қатар белгілі-бір сиымдылықты қазандарда даярланатын өнімдер немесе порциялардың мөлшерін есептеу, тағам шығымы беріледі.

Картада тағам даярлаудың технологиялық үрдісінің қысқаша сипаттамасы және оны безендіру келтіріледі, оларды, жылулық өңдеу мерзіміне тәуелді өнімдерді салу ретіне көңіл бөлінеді, тағам сапасына қойылатын талаптар, тағамның еңбек сиымдылығы коэффициенті сипатталады. Екінші тағамдарға гарнирлерге технологиялық карталар жеке құрастырылады.

Технологиялық карталар орнатылған форма бойынша қатты қағазға құрастырылады, директор, өндіріс меңгерушісі және калькулятор қол қояды және өндіріс меңгерушісі картотекасында сақталады.

Технико-технологиялық карталар

Технико-технологиялық карталарды (ТТК) жаңа және фирмалық тағамдар мен аспаздық өнімдерге – тек осы кәсіпорында өндірілетін және өткізілетін таағамдарға құрастырылады. ТТК әрекет ету мерзімін кәсіпорынның өзі анықтайды. ТТк мына бөлімдерден тұрады:

1. Өнім аталуы мен ТТК қолдану саласы. Тағамның нақты аталуын (бекітпей өзгертуге болмайды) көрсетеді; бұл тағамды өндіру мен өткізу құқығы бар кәсіпорындар (филиалдар) тізімін келтіреді.

2. Тағам (өнім) даярлауға қажетті шикізаттар тізімі.

3. Шикізат сапасына қойылатын талаптар. Міндетті түрде осы тағамның шикізат, тағам өнімдері, жартылай фабрикаттарды нормативті құжаттарға сәйкестігі және сапа куәлігі немесе сертификаттары бар туралы жазба жасайды.

4. Брутто және нетто массамен шикізатты салу нормасы, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімнің шығымы нормасы.

5. Технологиялық үрдісті сипаттау. Бұл үрдістің толық сипаттамасын , тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін суық және жылулық өңдеу тәртібін береді, қолданылатын тағамдық қоспалар, бояғыштар және т.б. келтіріледі.

6. Безендіруге, ұсынуға, өткізуге және сақтауға қойылатын талаптар. Тағамдар безендіру ерекшелігі, ұсыну реті, өткізу, сақтау реті (ГОСТ Р50763-95 «Қоғамдық тамақтандыру. Халыққа өткізілетін аспаздық өнімдер. Жалпы техникалық шарттар», СанПиН 2.3.2. 1324-03- Тамақ өнімдері сақтау мерзімі мен сақтау шарттарына қойылатын гигиеналық талаптар) бойынша көрсетілуі тиіс.

7. Сапа және қауіпсіздік көрсеткіштері. Тағамның органалептикалық (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы), физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері көрсетіледі.

8. Тағамдық құрамы мен энергетикалық құндылық көрсеткіштері. (денсаулық сақтау министрлігі мақұлдаған «Тамақ өнімдерінің химиялық құрамы» кестелері бойынша), олар белгілі-бір тұтынушылар тобының (емдәмдік, емдік-профилактикалық, балалар тамақтануы және т.б.) тамақтануын ұйымдастыру үшін өте маңызды.

Әрбір технико-технологиялық картаға реттік нөмір тіркеледі де, кәсіпорын картотекасында сақталады. ТТК жауапты жұмысшы қол қояды.