Толық циклді өндірісті кәсіпорында жедел жоспарлау

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорында бір айға тауарайналым жоспары бекітілу керек, оның негізінде бір күнге өндірістік бағдарлама құрылады.

Тағамдар ассортименті өте кең мейрамханаларда ас мәзіріне негізінен тапсырысқа берілетін порциялық тағамдар кіреді, сондықтан алдын-ала өндірілетін тағамдар санын жоспарлау өте қиын, бірақ өткен тәжірбиені ескере отырып, мейрамханада да жартылай фабрикаттар санын өндіруді және қойма бөлмелерінен бір күнге қанша өнім алу өажеттілігін жоспарлауға болады.

Белгілі-бір тұтынушылар континенті бар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда (өндірістік кәсіпорындағы, оұу орындарында, балалар ұйымдарында, демалыс үйлерінде және т.б. асханаларда) әрбір күнге өндіріс жұмысын нақтырақ жоспарлауға болады.

Өндіріс жұмысын жедел жоспарлау келесі элементтерден тұрады:

• аптаға, декадағы жоспарлық мәзірді құру (циклды ас мәзірі) оның негізінде кәсіпорынның күндізгі өндірістік бағдарламаны сипаттайтын жоспар – мәзірді құру; ас мәзірін құру және бекіту;

• тағам дайындау үшін жоспар-мәзірде қарастырылған өнімдерге қажеттілігін есептеу жіне шикізатқа қойылатын талаптарды құру;

• қоймадан өндіріске өнімдерді жіберуге талап-накладная рәсімдеу және шикізатты алу;

• шикізаттарды цехтар арасында тарату және жоспар- мәзірге сәйкес аспазшыларға тапсырмаларды беру.

Жедел жоспарлаудың бірінші кезеңі жоспарлық мәзірді құру болып табылады, ол апта күндері бойынша тағамдардың әр түрлілігін қамтамасыз етуге, бір тағамдардың қайталануын болдырмауға, өндірісті шикізат пен жартылай фабрикаттармен жабдықтауды ұйымдастыруға, тағам даярлау технологиясы үрдісін дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Жоспарлық мізірде осы кәсіпорында апта немесе декада күні бойынша даярланатын әрбір тағам ассортименті мен саны көрсетіледі. Жоспарлық мәзірді құру кезінде аспазшылардың біліктілігі, тұтынушылық сұраныс, шикізатпен жабдыұтау мүмкіндігі мен шикізат маусымдылығы, кәсіпорынның техникалық жабдықталуын ескереді.

Жеке жоспарлаудың екінші және негізгі кезеңі өндіріс меңгерушісімен жоспарланатын күні бұрын (15 сағаттан кеш емес) жоспар- мәзірін құру (есепті мәзір) және оны кәсіпорын директорының бекітуі болып табылады.

Онда тұтынушылық сұранысы ескеріліп жеке партиямен даярлау мерзімі көрсетіліп тағамдар аты, рецептура нөмірі мен саны келтіріледі.

Мәзірді құру кезінде мына факторлар ескерілу керек: типі мен ұсынылатын рацион түріне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны үшін ұсынылған шамамен шығарылатын өнім ассортименті, шикізаттың болуы және оның маусымдылығы.

Шамамен тағамдар ассортименті (ассортименттік минимум – әртүрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына (мейрамхана, асхана, кафе және т.б.) тән салқын тағамдар, ыстық тағамдар, сусындар атауларының белгілі бір саны.

Ас мәзіріне енгізілетін тағамдар мен тісбасарлар шикізат түрі бойынша да, жылулық өңдеу әдісі (пісірілген, өз сөлінде пісірілген, қуырылған, бұқтырылған, көмбелеп пісірілген) бойынша да әртүрлі болу керек, сонымен қатар жұмысшылар құрамының біліктілігі, өндіріс қуаты және оның саудалық-технологиялық жабдықтармен жабдықталуы және де тағамдардың еңбек сиымдылығы, яғни өнім бірлігін даярлауға кететін уақыт шығындары ескеріледі.

Жоспар-мәзірді бекіте отырып, директор мен өндіріс меңгерушісі мәзірге енген тағамдар кәсіпорынның сауда күні ішінде сатылымда болуына жауапты.

Тағамдар еркін таңдалатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жедел жоспарлау тауарайналымға байланысты бір күнге жоспар-мәзірді құрудан басталады.